ผลของการเตรียมเนื้อลำไย เงาะ และลิ้นจี่ก่อนการอบแห้งด้วยไมโครเวฟ ร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อนต่อปริมาณน้ำตาล และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการเตรียมเนื้อลำไย เงาะ และลิ้นจี่ ก่อนการอบแห้ง ด้วยการลวก แช่น้ำแข็งที่อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส แช่สารละลายกรดซิตริก 0.5 เปอร์เซ็นต์ และแช่สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.5 เปอร์เซ็นต์ ต่อปริมาณน้ำตาล และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เมื่อทำแห้งด้วยระบบไมโครเวฟ 400 วัตต์ ร่วมกับอินฟราเรดแบบต่อเนื่อง ตามด้วยการอบในตู้อบลม ร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส วัดปริมาณน้ำตาลก่อนและหลังอบแห้งด้วยวิธี HPLC หาฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay ผลการศึกษาพบว่า การใช้ไมโครเวฟ 5 นาที ร่วมกับอินฟราเรด 5 นาที พัก 5 นาที จำนวน 5 รอบ แล้วอบต่อด้วยลมร้อนเป็นเวลา 5 ชั่วโมง สามารถลดความชื้นในเนื้อลำไยได้มากที่สุด รองลงมาคือเงาะและลิ้นจี่ เนื้อผลไม้ ที่ผ่านการเตรียมด้วยวิธีแตกต่างกันเมื่อแห้งแล้วมีน้ำตาลเพิ่มเป็น 5 เท่า ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเนื้อลำไยสด เงาะสด และลิ้นจี่สด มีค่า IC₅₀ เท่ากับ 38.22 179.19 และ 17.15 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ การแช่กรดซิตริก สามารถเพิ่มฤทธิ์ต้าน อนุมูลอิสระในเนื้อลำไยได้ สำหรับเงาะและลิ้นจี่นั้น เนื้อแห้งที่ผ่านการเตรียมก่อนอบทุกวิธีพบว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น

Effect of pretreatment of the dried longan, rambutan and lychee pulps by microwave and infrared followed by hot air drying on the sugars and antioxidant power

This research aimed to find out the effect of pretreatment of longan, rambutan and lychee pulps by blanching and soaking in 5-7°C ice water, 0.5% w/w citric acid solution and 0.5% w/w CaCl2 solution before drying by 400 W microwave and infrared continuous heating system followed by 70°C hot air drying at on the total sugar content measured by HPLC method and the antioxidant power measured by DPPH radical scavenging assay method. The results showed that the tempering drying by microwaves for 5 min, by infrared for another 5 min and cooling for the other 5 min for 5 rounds before drying with hot air for 5 h could most effectively reduced moisture content of longan, followed by rambutan and lychee. Dried fruit pulps had higher sugar content approximately 5 times than that of the fresh pulps. Antioxidant power of fresh longan, rambutan and lychee was found with the value of IC₅₀ at 38.22, 179.19 and 17.15 mg/ml, respectively. Soaking in citric acid had increased the IC₅₀ value of dried longan. All pretreatment mothods increased the IC₅₀ values of rambutan and lychee.