การผลิตโยเกิร์ตรสมะเขือเทศโดยใช้เวย์ทดแทนนมขาดมันเนย

Abstract

งานวิจัยนีมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนการนำเวย์มาทดแทนนมขาดมันเนยในการผลิตโยเกิร์ตแบบคงตัว (set yoghurt) และปริมาณฟิลลิ่งมะเขือเทศที่ใส่ในโยเกิร์ต ผลการทดลองพบว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตแบบคงตัวที่ใช้อัตราส่วนระหว่าง เวย์:นมขาดมันเนย (น้ำหนัก:น้ำหนัก) ที่ 20:80 ไม่แตกต่างจาก 30:70 จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีพบว่าโยเกิร์ตแบบคงตัวที่ใช้เวย์ : นมขาดมันเนย ที่ 30:70 มีค่า pH ร้อยละของกรด ปริมาณโปรตีน และปริมาณไขมัน 4.42, 1.01, 3.60 และ 0.87 ตามลำดับ จากการเทียบสีด้วย Munsell Book พบว่ามีสีอยู่ในช่วงเหลืองอมเขียว ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ตที่เติมฟิลลิ่งมะเขือเทศพบว่าผู้ทดสอบยอมรับการเติมฟิลลิ่งรสมะเขือเทศที่ 20 เปอร์เซ็นต์ (w/w) ด้วยคะแนน 7.38 จาก 9-point hedonic scale ซึ่งการเติมฟิลลิ่งรสมะเขือเทศส่งผลดีต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจนเมื่อเทียบกับโยเกิร์ตเวย์ที่ไม่ได้เติมฟิลลิ่งรสมะเขือเทศ โดยพบว่าคุณสมบัติของโยเกิร์ตรสมะเขือเทศ 20 เปอร์เซ็นต์ (w/w) มีค่าสีที่ 7.5 YR 9/2 ความหนืดที่ 8,488 cp ตรวจไม่พบ E. coli มีจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด และ coliforms เท่ากับ 7.41 และ 3 log cfu/g ตามลำดับ นอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีน ไขมัน และร้อยละของกรดเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด

Production of tomato flavored yoghurt by substitution of non-fat milk with whey

The objective of this research was to study whey ratio to be the substituted nonfat milk in producing set yoghurt and added tomato flavored filling. The results showed that sensory properties of set yoghurt using whey: nonfat milk (w:w) in ratio 20:80 not different from 30:70. The data of whey: nonfat milk in 30:70 were analyzed in pH, percentage acidity, protein and fat which were 4.42, 1.01, 3.60, and 0.87 respectively. The colorance was compared by Munsell Book and shown in yellow-green color. The result of sensory properties on tomato flavored filling set yogurt was accepted 20% (w/w), the tomato flavored filling scored 7.38 from 9-point hedonic scale. Therefore, tomato flavored filling had been better effect on sensory properties of set yoghurt. Properties of 20% (w/w) tomato filling set yogurt shown color 7.5 YR 9/2, 8,488 cp viscosity, E. coli was not detected, total plate count (TPC) and coliforms were 7.41 and < 3 log cfu/g respectively. Moreover, protein, fat and percentage acid were standards.