การใช้ประโยชน์จากน้ำตาลสดในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบ

Abstract

น้ำตาลสดได้จากจั่นมะพร้าว มีรสหวานและกลิ่นรสเฉพาะตัว มีอายุการเก็บรักษาสั้นนิยมนำมาแปรรูปเป็นน้ำตาลปึกการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลสดเป็นการเพิ่มมูลค่าของน้ำตาลสด โดยศึกษากระบวนการผลิตวุ้นกรอบจากน้ำตาลมะพร้าวโดยทำการคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมเป็นสูตรพื้น ฐานเพื่อนำมาผลิตวุ้นกรอบ ได้สูตรที่มีน้ำตาลทราย 42.11 เปอร์เซ็นต์ น้ำ 56.14 เปอร์เซ็นต์ และผงวุ้น 1.75 เปอร์เซ็นต์ นำสูตรพื้น ฐานมาปรับปริมาณน้ำและของแข็งที่ละลายน้ำด้วยการคำนวณ จากนั้นศึกษาปริมาณน้ำตาลทราย เวลาในการให้ความร้อน และอุณหภูมิการทำแห้งที่เหมาะสม พบว่าปริมาณน้ำตาลทรายที่ต่างกันและเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น ทำให้ความเข้มข้นของส่วนผสมสูงขึ้นเป็นผลทำให้วุ้นกรอบมีปริมาณเกล็ดน้ำตาลบริเวณผิวหน้ามาก ขึ้น และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบมากที่สุด คือ วุ้นกรอบที่มีปริมาณของน้ำตาลทรายเท่ากับ 60 เปอร์เซ็นต์ และวุ้นกรอบที่เวลาในการให้ความร้อนเท่ากับ 5 นาที การทำแห้งวุ้นกรอบที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น เป็นผลทำให้ระยะเวลาในการทำแห้งลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ให้ลักษณะของวุ้นกรอบที่ดี และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด

Utilization of fresh coconut syrup in crispy jelly product

Fresh coconut syrup is one of the blossoms of coconut flavors which are sweet and unique but it has short shelf life. Generally, coconut sugar is hard or crystallized chunks, so the new product as crispy jelly was developed in order to increase the value of coconut sugar. Moreover, the effects of sucrose concentration, heating time and drying temperature were studied. The production of crispy jelly was based on the basic formula composing of sucrose 42.11%, water 56.14% and agar 1.75%. This formulation was calculated for equivalence on water and total soluble solid increasing sucrose concentration and heating time of hardness and sugar gain on the surface of the crispy jelly. The panelists were accepted the crispy jelly with the sucrose 60% and the heating time was at 5 minute. The drying temperature was found to have the effect of decreasing drying time and increasing hardness of the jelly and at the 70 ^oC, the crispy jelly shows the best appearance and has high score from the panelists.