ผลของใบโหระพาผงต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ และประสาทสัมผัส ของขนมปัง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังสมุนไพรโหระพา มีการใช้ใบโหระพาในขนมปังที่ระดับต่างกัน คือ ร้อยละ 2, 3 และ 4 โดยน้ำหนักพบว่าสูตรพื้นฐานที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 2 มีองค์ประกอบ แป้งสาลี นมสด เนยสด ไข่ไก่ น้ำตาลทรายขาว ยีสต์ ใบโหระพาอบแห้งผง และเกลือ ในปริมาณ ร้อยละ 45.41, 21.80, 10.90, 9.45, 9.08, 1.83, 1.08 และ 0.45 ตามลำดับ สูตรพื้นฐานที่เสริมใบโหระพาอบแห้งผง ร้อยละ 2 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสใน ด้านลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวม สูงที่สุดจากผลิตภัณฑ์ที่ทำการทดลองทั้ง 4 ตัวอย่าง (p≤0.05) ค่าสี L* และ b* ลดลง แต่ค่าสี a* เพิ่มขึ้น ตามลำดับ จากปริมาณการเพิ่มขึ้นของใบโหระพา เนื้อสัมผัส ค่าความแข็ง (hardness) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่า aw ลดลง ตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น คุณภาพทางเคมีของขนมปังสมุนไพรโหระพา ร้อยละ 2 ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ความชื้น โปรตีน เถ้าและกากใย ปริมาณร้อยละ 47.31, 31.17, 13.13, 4.05, 3.54 และ 0.80 ตามลำดับ ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ <5.00 มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม และวิตามินเอ 210 ไมโครกรัม อาร์อี ต่อ 100 กรัม คะแนนความชอบรวมของขนมปังสมุนไพรโหระพา 6.93 ถ้ามีการออกวางจำหน่ายผู้บริโภคจะซื้อ ร้อยละ 65 จากผลการศึกษาขนมปังสมุนไพรโหระพาร้อยละ 2 มีคุณค่าทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ที่สูงกว่าขนมปังที่ไม่มีการเติมใบโหระพา
Article Details
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
Apapat, S. (2016). Factors affecting purchase decisions by working-age consumers of take away bakery products in Bangkok and vinicity (Master’s thesis). Thammasat University, Pathumthani. (in Thai)
Brasil, J. A., Silveira, K. C., Salgado, S. M., Livera, A. V. S., Faro, Z. P., & Guerra, N. B. (2011). Effect of the addition of inulin on the nutrition, physical and sensory parameters of bread. Brazilian Journal of Pharmaceutical Science, 47(1), 185-191.
Heitragoon, P. (2010). Bread & sweetbun. Bangkok. Maeban Publishers. (in Thai)
Hui, H. Y., Corke, H., Leyn, I. D., Nip, W., & Cross, N., (2006). Bakery products science and technology. U.S.A.: Blackwell Publishing.
Ieowsakulrat, S. (2014). Physicochemical and sensory analysis of holy basil leaves (Ocimum sanctum) adding in breads. Agricultural Sci. J., 45(2), 161-164. (in Thai)
Jaitab, W. (2013). Factors affecting consumer’s buying decisions of bakery products in Bangkok (Master’s thesis). Bangkok University, Pathumthani. (in Thai)
Kongpim, P. (2009). Desorption isotherms and drying model of sweet basil leaves by hot air and heat pump dehumidified drying (Master’s thesis). Khon Kaen University, Khon Kaen. (in Thai)
Omer, M., Fikret, K., & Hikmet, G. (2003). The vitamin and selenium contents of apricot fruit of different varieties cultivated in different geographical regions. Food Chemistry Journal, 83(2), 205-212.
Panichakornkul, W. (2016). Effects of drying temperatures on quality of dried sernania flowers (Sesbania javacica Mig) and it’s application in bread. VRU Research and Development Journal Science and Technology, 11(1), 47-55. (in Thai)
Pavlova, T., & Nakov, G. (2019). The effect of adding basil whole plant powder (Ocimum basilicum L.) some properties of bread. Proceedings of University of Ruse - 2019 volume 58, book 10.3 (pp. 41-47). Ruse: University of Ruse.
Pongsawatmanit, R. (2002). Food product shelf-life evaluation and extension. Bangkok: Kasetsart University. (in Thai)
Pop, A., Petrut, G. S., Muste, S., Păucean, A., Mureșan, C., Salanta, L. C., & Man, S. (2016). Addition of plant materials rich in phenolic compounds in wheat bread in terms of functional food aspects. Hop and Medicinal Plants, 24(1/2), 37-44.
Prior, R. L., Wu, X., & Schaich, K. (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. J. Agric. Food Chem. 53(10), 4290-4302.
Raba, D. N., Moigrădean, D., Poiană, M., Popa, M., & Jianu, I. (2007). Antioxidant capacity and polyphenols content for garlic and basil flavored bread. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 13(1), 163-168.
Sangchay, A., Kaveera, K., & Limroongreungrat, K. (2010). Effect of moringa leaves fortification on bread quality. Agricultural Sci. J., 41(3/1)(Suppl.), 349-352. (in Thai)
Supavitipatana, P. (1998). Herbal bread from roselle (research report). Phitsanulok: Rajabhat Institute Pibulsongkram, Phitsanulok. (in Thai)
Thumrongchot, D., Junlaya, W., & Wongpaisarnrit, R. (2012). Bread and bakery gluten free. Bangkok: Petchprakai Publishers. (in Thai)
Vanichbuncha, K. (2007). Data analysis SPSS for Windows (10th ed.). Bangkok: Thamasan Publishers. (in Thai)
