การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมของครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโดที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคโดยทำการศึกษาชนิดของสารให้ความคงตัวที่ส่งผลต่อคุณภาพของครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโดและเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ ผลการศึกษาสูตรที่เหมาะสมของครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโด ดำเนินการโดยนำสูตรครีมแต่งหน้าเค้กชนิดบัตเตอร์ครีมที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันมาปรับส่วนผสมโดยการทดแทนเนยขาวด้วยเนื้ออะโวคาโดร้อยละ 100 จำนวน 3 สูตร ได้แก่ สูตรที่ 1 ของ Junjira’s Sweet & Class (2017) สูตรที่ 2 ของ Junjira’s Sweet & Class (2017) และสูตรที่ 3 ของ Loly channel (2017) โดยทดสอบการการยอมรับของผู้ประเมินทางด้านประสาทสัมผัสในระดับห้องปฏิบัติการ จำนวน 45 คน ด้วยวิธีให้คะแนนแบบ 9-point hedonic scale ในด้านลักษณะปรากฏ คือ ทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากการศึกษาพบว่าสูตรที่เหมาะสมของครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโดที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด คือ สูตรที่ 1 ซึ่งได้รับการยอมรับในทุกๆ คุณลักษณะ ได้แก่ สูตรครีมแต่งหน้าเค้กชนิดบัตเตอร์ครีมของสูตร 1 มีค่าคะแนนเฉลี่ย
สูงกว่าสูตรที่ 2 และสูตร 3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยมีส่วนผสมของเนื้ออะโวคาโด เนยสดรสเค็ม นมข้นจืด น้ำตาลไอซิง และวนิลา คิดเป็นร้อยละ 26.74, 26.74, 16.04, 29.41 และ 1.07 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ จากการศึกษาผลของเสริมสารเพิ่มความคงตัว ได้แก่ แซนแทนกัม และกัมอาราบิก ต่อคุณภาพของครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโด พบว่า ในภาพรวมผู้ทดสอบชิมทั่วไป (จำนวน 45 คน ) ให้การยอมรับครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโดที่มีส่วนผสมของกัมอาราบิกมากที่สุด โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับสูตรอื่นๆ ซึ่งให้ผลเช่นเดียวกับการทดสอบการยอมรับโดยผู้เชี่ยวชาญการแต่งหน้าเค้ก สูตรนี้มีส่วนผสมของเนื้ออะโวคาโด เนยสดรสเค็ม นมข้นจืด น้ำตาลไอซิง วนิลา และกัมอาราบิก 26.21, 26.21, 28.84,15.76,1.05 และ 1.96 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ สูตรครีมแต่งหน้าเค้กเพื่อสุขภาพจากอะโวคาโดที่ผ่านการคัดเลือกยังมีพลังงานน้อยกว่าสูตรครีมแต่งหน้าเค้กที่มีเนยขาวถึง 1,925.62 กิโลแคลอรี่ มีไขมันน้อยกว่า 226.63 กรัม มีแคลเซียมมากกว่า 40 กรัม มีเบต้าแคโรทีนมากกว่า 325 ไมโครกรัม และมีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า 133.91 กรัม ดังนั้นจึงเป็นผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค และสามารถนำสูตรจากงานวิจัยนี้ไปพัฒนาต่อยอดการผลิตสู่ธุรกิจเบเกอรี่ในเชิงพาณิชย์ได้อย่างเป็นรูปธรรม
Article Details
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
Babpraserth, C. (2017). Avocado. Kehakaset, 41(7), 29-32. (in Thai)
Babpraserth, C., Niraphat, S., Chomduang, P., Uttarakhien, S., Khruakham, R., Prapthuk, W., & Phawasut, A. (2008). Avocado varieties by royal project foundation. Proceedings of the Royal Project Foundation annual report 2008. (pp. 443). Chiang Mai, Thailand: Royal Project Foundation. (in Thai)
Beam, J., De Pinto, S., & Feltimo, E. (2018). Avocado as a butter replacement in brownies to lower saturated fats and increase monounsaturated fats. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 118(10), PA140.
Chavasit, V., Kriengsinyos, W., Photi, J., Parinyasiri, T., & Ditmetharoj, M. (2018). Thailand: Trans-fat free country and supervision of Thailand (research report). Bangkok: Agricultural research development agency. (in Thai)
Delicatoa, C., Schoutetena, J. J., Dewettinckb, K., Gellyncka, X., & Tzompa-Sosab, D. A. (2020). Consumers’ perception of bakery products with insect fat as partial butter replacement. Food Quality and Preference, 79, 103755.
Food Division, Food and Drug Administration. (2018). Notification of the Ministry of Public Health (No. 389), 2018 Food additives (issue 5). Retrieved 22 June 2019, from http://food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P389.pdf (in Thai)
Institute of Nutrition, Mahidol University. (2017). Manual of INMUCAL-Nutrients V.3.2. NaKornpathom: Mahidol University. (in Thai)
Junjira Sweet & Class. (2017). Butter cream recipe (Training manual). Bangkok: Junjira Sweet & Class. (in Thai)
Khawthien, P. (2012). Stabilizers and emulsifiers. Retrieved 20 June 2019, from https:// missicream.com/ (in Thai)
Klinhom, J., Panturak, J., & Uttamaang, N. (2002). Study of the composition of avocado fruits grown in Chiang Mai and dietary product development guidelines from avocado results (research report). Chiang Mai: Department Product Development Technology, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University. (in Thai)
Loly Channel. (2017). Recipe butter cream with evaporated milk for decorating cake. Retrieved 1 December 2018, from http://youtube.com/watch?v=eku3mO4X4Ul (in Thai)
Narkwichian, N., Tongyong, L., & Patarapanich, C. (2009). Analysis of trans fatty acid in some foods by attenuated total reflection-fourier transform infrared spectroscopy. Journal of Health Research, 23(4), 185-190.
Nguyen, D., Carotenuto, M., Khan, S., Bhaduri, S., Ghatak, R., & Navder, K. P. (2013). Effect of avocado fruit puree as fat replacer on the physical, textural and sensory properties of shortened cakes. Journal of The Academy of Nutrition and Dietetics, 113(9), A59.
Noidaung, P. (2012). Gum and mucilage from plants. Journal of Food Technology Siam University, 7(1), 1-6. (in Thai)
Office of Agricultural Economics. (2017). The situation of avocado cultivation in Thailand. Kehakaset, 41(7), 60-61. (in Thai)
Paciulli, M., Littardi, P., Carini, E., Paradiso, V. M., Castellino, M., & Chiavaro, E. (2020). Inulin-based emulsion filled gel as fat replacer in shortbread cookies: Effects during storage. LWT, 133(1), 109888.
Papagiannopoulos, A., Sotiropoulos, K., & Radulescu, A. (2016). Scattering investigation of multiscale organization in aqueous solutions of native xanthan. Carbohydrate polymers, 153, 196-202.
Photi, J., Chavasit, V., Kriengsinyos, W., & Ditmetharoj, M. (2019). Thailand’s situation and food policy on trans fat. Journal of Nutrition Association of Thailand, 54(1), 85-92. (in Thai)
Stephen, A. M., Churms, S. C., Williams, P. A., & Phillips, G. O. (2006). Gums and mucilages. In A. M. Stephen, G. O. Phillips, & P. A. Williams (Eds.), Food Polysaccharides and Their Applications (pp. 455-495). New York: CRC.
Wanamethin, K., & Rattanadilok N. Phuket, P. (2015). Butter cream whipping cream and chocolate. In N. Plienbunlerd (Ed.), Cake Décor (pp. 19 -20). Bangkok: Sangdad. (in Thai)
Williams, P. A., & Phillips, G. O. (2000). Gums and stabilizers of the food industry 10. Great Britain: Royal Society of Chemistry.
World Health Organization. (2018). Replace trans fat: Frequently asked question. Retrieved 12 September 2019, from http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331304/WHO-NMH-NHD-18.7-eng.pdf
