ผลของปริมาณสารสกัดจากโหระพาและเจลาตินต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เยลลีโหระพา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณสารสกัดโหระพาและเจลาตินต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เยลลีโหระพา พบว่า สารสกัดจากโหระพา มีค่าทางกายภาพเคมี ดังนี้ มีค่าสี มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 53.17, -4.56 และ 41.55 ตามลำดับ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ สารประกอบฟีนอลิก ความสามารถในการต้านออกซิเดชัน และคลอโรฟิลล์ เท่ากับ 204.96 มิลลิกรัม GAE/100 กรัม 80.34 เปอร์เซ็นต์ และ 195.42 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ ผลการศึกษาอิทธิพลของปริมาณสารสกัดจากโหระพาและเจลาติน พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสารสกัดจากโหระพา ผลิตภัณฑ์มีความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลงในขณะที่มีค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ทางด้านเนื้อสัมผัส พบว่า ปริมาณเจลาตินที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความแข็ง ค่าความสามารถในการเคี้ยว และค่าความยืดหยุ่น คุณภาพด้านสี และคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสซึ่งส่งผลต่อค่าคุณภาพทางประสาทสัมผัส เมื่อประเมินโดยผู้บริโภค โดยพบว่า ผู้บริโภคมีความชอบในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณสารสกัดจากโหระพาร้อยละ 15 และปริมาณเจลาตินร้อยละ 7.5 โดยมีค่าคะแนนทางสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่าเท่ากับ 8.00, 8.20, 8.50 และ 8.50 ตามลำดับ ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ควรมีปริมาณสารสกัดจากโหระพาและเจลาติน ร้อยละ 15 และ ร้อยละ 7.5 ตามลำดับ
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
Ahmed, F. A., Attia, F. A. K., Liu, Z., Li, C., Wei, J., & Kang, W. (2019). Antioxidant activity and total phenolic content of essential oils and extracts of sweet basil (Ocimum basilicum L.) plants. Food Science and Human Wellness Journal, 8, 299-305.
Barrett, A. H., Cardello, A. V., Mair, L., Maguire, P., Lesher, L. L., Richardson, M., & Taub, I. A. (2000). Textural optimization of shelf- stable bread: Effects of glycerol content and dough-forming technique. Cereal Chemistry Journal, 77(2), 169-176.
Dholvitayakhun, S., Chompoo, S., & Piwleuang, J. (2017). Development of passion fruit jelly mixed with Gac fruit. Rajabhat Agriculture Journal, 16(1), 41-47. (in Thai)
Guo, L., Colby, R. H., Lusignan, C. P., & Whitesides, T. H. (2003). Kinetics of triple helix formation in semidilute gelatin solutions. Macromolecules, 36(26), 9999-10008.
Jumnaksan, S. (2018). Chemical composition of guava leaf extract and lipid oxidation inhibition in Chinese sausage during storage. Food Technology Siam University Journal, 14(1), 12-25. (in Thai)
Jung, B. K., Jong, B. K., Kang, J. C., Gabriele, M. K., & Anthony, D. W. (2006). Antioxidant activity of 3, 4, 5-Trihydroxy benzaldehyde isolated from Geum japonicum. Journal of Food & Drug Analysis, 14(2), 190-193.
Kamal, T., Song, Y., Zhang, T., Zhu, B. W., & Tan, M. (2018). Effect of hydrocolloid and processing potentiality on water migration in apple jellies of Yinduqing cultivar. LWT- Food Science and Technology Journal, 98, 381-389.
Keawsa-ard, S., Chuanphongpanich, S., & Daducale, A. (2020). Development of gummy jelly from Mesua ferrea Linn. flower extract. Science and Technology Journal, 28(12), 2185-2200. (in Thai)
Kim, D. O., & Lee, C. Y. (2002). Current protocols in food analytical chemistry. New York: John Wiley & Sons.
Kongpim, P. (2009). Desorption isotherms and drying model of sweet basil leaves by hot air and heat pump dehumidified drying (Master’s thesis). Khon Kaen University, Khon Kaen.
Lin, K. H., Huang, M. Y., & Hsu, M. H. (2021). Morphological and physiological response in green and purple basil plants (Ocimum basilicum) under different proportions of red, green, and blue LED lightings. Scientia Horticulturae, 275, 1-9.
Mackinney, G. (1941). Absorption of light by chlorophyll solutions (research report). New York: University of California, Berkeley.
Meesang, S., Wuttijumnong, P., Pongsawatmanit, R., & Chenputhi, S. (2003). Effect of gelatin sucrose/glucose syrup ratio and citric acid on physical properties and sensory quality of gummy jelly product. Proceedings of 41th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry (pp. 20-27). Bangkok: The Thailand Research Fund.
Oupadissakoon, S. (1994). Statistic and experimental design volume 2. New York: John Wiley & Sons.
Pajareon, S. (2019). Stability of anthocyanin extract from riceberry rice bran encapsulated with rice bran protein concentrate under different pH and heating conditions. RMUTSB Academic Journal, 7(2), 205-215.
Papageorgiou, M., Kasapis, S., & Richardson, R. K. (1994). Steric exclusion phenomena in gellan/gelatin systems I. Physical properties of single and binary gels. Food Hydrocolloids, 8(2), 97-112.
Pavlova, T., & Nakov, G. (2019). The effect of adding basil whole plant powder (Ocimum basilicum L.) some properties of bread. Proceedings of University of Ruse-2019 volume 58, book 10.3 (pp. 41-47). Ruse: University of Ruse.
Poomiwanitcha, C., Jangchud, A., & Jangchud, K. (2010). Product development of Indian gooseberry leather. Proceedings of 48th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry (pp. 443-451). Bangkok: The Thailand Research Fund. (in Thai)
Punfujinda, C., Chumkaew, K., Gaveevangso, A., Atthatham, A., & Suttapong, S. (2019). Effects of ground dried basil leaves on chemical composition and sensory acceptance of bread. RMUTSB Academic Journal, 7(2), 192-204.
Ratmanee, P., Sihabundis, U., Homelakhon, S., Lelaikham, B., Phichai, S., & Phoratso, W. (2017). Development of ginger gummy jelly product. The 2th National Graduate Research Conference: Graduate Research towards Globalization Rajabhat Maha Sarakham University (pp. 629-633). Maha Sarakham: Faculty of Graduate Studies, Rajabhat Maha Sarakham University.
Rittilert, P., & Warin, K. (2019). Development of Karanda (Carissa carandas L.) gummy jelly product. Thai Journal of Science and Technology, 9(2), 342-354. (in Thai)
Saehor, S., Vattanakrisda, N., Taiyanto, P., & Thumthanaruk, B. (2011). Development of vegetable carrageenan jellies. Agricultural Science Journal, 42(2)(Suppl.), 509-512. (in Thai)
Srisamatthakarn, P., Na-Nan, P., & Thongphu, S. (2016). Development of gummy jelly product with high quality and antioxidant properties from Phak Chiangda [Gymnema inodorum (Lour.) Decne.]. Songklanakarin Journal of Plant Science, 3(3)(Suppl.), M11/39-47.
Suwan, T., Pradutprom, W., Ngamroop, W., Choosuk, N., & Phungamngoen, C. (2016). Development of babbler’ s bill leaf gummy jelly. Burapha Science Journal, 22(1), 189- 201.
Thai Industrial Standards Institute. (2004). Soft jelly, (TCPS Number 519/2004). Retrieved 1 May 2021, from http://www.tisi.go.th (in Thai)
The Secretariat of the House of Representative Aging society and a driving force to the Thai economy. (2018). Academic focus. Retrieved 10 December 2020, from http://library2.parliament.go.th/ejournal/content_af/2561/jul2561-1.pdf
Tinakorn Na Ayutthaya, K., & Putduang, N. (2016). The product development of healthy cereal jelly. Journal of Food Technology, Siam University, 11, 13-20.
Utmaung, C. (2009). Development of Kai algae jelly product (Master’s thesis). Srinakharinwirot University, Bangkok.
