อายุการเก็บเกี่ยวผลกล้วยน้ำว้าที่เหมาะสมต่อการผลิตกล้วยตากลดปริมาณน้ำตาลด้วยเทคโนโลยีอัลตราโซนิกส์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ระยะสุกของกล้วยน้ำว้าส่งผลให้กล้วยตากมีปริมาณน้ำตาลสูง การใช้กล้วยน้ำว้าที่เก็บเกี่ยวเร็วกว่าปกติเป็นวัตถุดิบ และการใช้อัลตราโซนิกส์ซึ่งช่วยให้เกิดรูพรุนในเซลล์พืช อาจเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยตากลดปริมาณน้ำตาล งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตกล้วยตากลดปริมาณน้ำตาล โดยเปรียบเทียบการใช้วัตถุดิบกล้วยสดที่มีอายุการเก็บเกี่ยวต่างกัน 3 ระยะ ร่วมกับการให้อัลตราโซนิกส์กับกล้วยก่อนตาก ที่ความถี่ 40, 80, 135 และ 200 กิโลเฮิร์ต (KHz) นาน 30 และ 60 วินาที พบว่ากล้วยน้ำว้าสดอายุ 110 วัน เหมาะสมที่จะแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยตาก โดยมีอัตราส่วนองศาบริกซ์ต่อกรด 787.87 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 26.0 องศาบริกซ์ กรดมาลิก ร้อยละ 0.033 น้ำตาลรีดิวซ์และน้ำตาลนอนรีดิวซ์ 136.05 และ 27.30 มิลลิกรัมต่อกรัม ตามลำดับ การให้อัลตราโซนิกส์ที่ความถี่ทั้ง 4 ระดับ นาน 30 วินาที ลดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ น้ำตาลรีดิวซ์ และน้ำตาลนอนรีดิวซ์ในกล้วยตากลงได้ร้อยละ 13.89-15.28, 10.30-25.29 และ 27.47-46.69 ตามลำดับ และเมื่อเพิ่มเวลาการให้อัลตราโซนิกส์นาน 60 วินาที จะลดปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และน้ำตาลนอนรีดิวซ์ได้ถึงร้อยละ 19.69-30.32 และ 42.97-56.59 ตามลำดับ เปรียบเทียบกับกลัวยตากที่ใช้กระบวนการตากแบบดั้งเดิม ยังพบอีกว่ากล้วยตากที่ได้จากกล้วยน้ำว้าสดที่ผ่านการให้อัลตราโซนิกส์จะมีความแข็งกระด้างลดลง จึงมีความเป็นไปได้ในการนำเทคโนโลยีอัลตราโซนิกส์มาประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตกล้วยตากลดปริมาณน้ำตาล
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2019). Official method of analytical (21th ed.). Gaithersburg, MD: AOAC International.
Baini, R., & Langrish, T. A. G. (2009). Assessment of colour development in dried bananas – measurements and implications for modeling. Journal of Food Engineering, 93, 177-182.
Bhargava, N., Mor, R. S., Kumar, K., & Sharanagat, V. S. (2021). Advances in application of ultrasound in food processing: A review. Ultrasonics – Sonochemistry, 70, 105293.
Boudhrioua, N. M., Michonand, C., Cuvelier, G., & Bonazzi, C. (2002). Influence of ripeness and air temperature on changes in banana texture during drying. Journal of Food Engineering, 55(2), 115-121.
Department of Industrial Promotion. (2009). Test the dried banana market. Retrieved 21 March 2010, from http://www.ssmwiki.org/index.php
De Gennaro, L., Cavella, S., Romano, R., & Masi, P. (1999). The use of ultrasound in food technology I: inactivation of peroxidase by thermosonication. Journal of Food Engineering, 39(4), 401-407.
Division of Nutrition. (1987). The table shows the value of Thai food in the edible portion of 100 grams. Bangkok: Department of Health.
Downes, F. P., & Ito, K. A. (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods (4th ed.). Washington D.C.: American Public Health Association.
Kerddonfag, P. (2001). Influence of honey drying conditions and effective retention on the browning of baked bananas (Master’s thesis). Kasetsart University, Bangkok.
Lubawy, M., & Formanowicz, D. (2023). High-fructose diet–induced hyperuricemia accompanying metabolic syndrome–mechanisms and dietary therapy proposals. International Journal of Environmental Research and Public Health, 20(4), 3596.
Mason, T. J. (1998). Power ultrasound in food processing – the way forward. In M. J. W. Povey, & T. J. Mason (Eds.), Ultrasound in food processing (pp. 105-126). London: Blackie Academic & Professional.
Mizrach, A., Galili, N., & Rosenhouse, G. (1994). Determining quality of fresh products by ultrasonic excitation. Food Technology, 48, 68-71.
Nabil, G., Fatine, M., Nikolai, L., Eugene, V., & Jean, V. (2011). Impact of apple processing modes on extracted juice quality: pressing assisted by pulsed electric fields. Journal of Food Engineering, 103, 52-61.
Nowacka, M., Dadan, M., & Tylewicz, U. (2021). Current applications of ultrasound in fruit and vegetables osmotic dehydration processes. Applied Sciences, 11(3), 1269.
Office of Agricultural Economics. (2022). Agricultural economic data imports and exports. Retrieved 20 February 2023, from http://www.oae.go.th/view/1/siteunderconstruction/TH-TH
Rattanapanont, N. (2002). Food chemistry. Bangkok: Odeon Store.
Rizkalla, S. W. (2010). Health implications of fructose consumption: A review of recent data. Nutrition & Metabolism, 7, 82.
Rodrigues, S., Oliveira, F. I. P., Gallao, M. I., & Fernandes, F. A. N. (2009). Effect of immersion time in osmosis and ultrasound on papaya cell structure during dehydration. Drying Technology, 27, 220-225.
Sawatsitang, P. (1995). Food browning and prevention control. Food Journal, 25(3), 160-169.
Silayoi, B. (2002). Banana. Bangkok: Kasetsart University Press.
Sombat, Ch., Malaiphraiwan, T., Kaewta, W., Saikaew, N., Kantala, Ch., & Inta, P. (2020). Effects of pulsed electric field on the osmotic dehydration and mass transfer kinetics of strawberries tissue. Thai Science and Technology Journal, 28(5), 928-948.
Sudprasert, S. (2003). Control of browning in dried banana Musa sapientum L. products (Master’s thesis). Chulalongkorn University, Bangkok.
Taskinen, M. R., Packard, C. J., & Borén, J. (2019). Dietary fructose and the metabolic syndrome. Nutrients, 11(9), 1987.
Tassanaudom, U., Wangchai, K., Inta, P., Sapinkhonburee, W., Rodsap, Ch., & Chaiwat, P. (2022). Innovation for low sugar solar dried banana production using ultrasonic technology and pulses electric field (research report). Phitsanulok: Rajamangala University of Technology Lanna Phitsanulok.
Tavakolipour, H., & Zirjani, L. (2014). Banana chips production by hot air and microwave dehydration methods: A comparative study. Middle-East Journal of Scientific Research, 21(10), 1828-1836.
Thongampai, P. (2009). Dried banana nectar. Retrieved 23 March 2010, from https://www.komchadluek.net/kom-lifestyle/27417
Walpole, R. E., Myers, R. H., Myers, S. L., & Ye, K. (2012). Probability and statistics for engineers and scientists. Boston, MA: Prentice Hall, Pearson Education.
Wongwaiwech, D., Kamchonemenukool, S., Ho, C. T., Li, S., Thongsook, T., Majai, N., Premjet, D., Sujipuli, K., & Weerawatanakorn, M. (2022). Nutraceutical difference between two popular Thai Namwa cultivars used for sun dried banana products. Molecules, 27(17), 5675.
