สภาวะที่เหมาะสมของการใช้ความดันสูงในการผลิตเยลลี่กล้วยพร้อมดื่มเสริมใยอาหาร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กล้วยน้ำว้าสุกตกเกรดเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตกล้วยตาก ยังคงเป็นปัญหาสำหรับผู้ประกอบการแปรรูปกล้วยตากของประเทศไทย การนำวัตถุดิบดังกล่าวมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เยลลี่ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงและเป็นแหล่งของใยอาหาร โดยไม่ใช้กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าที่น่าสนใจ งานวิจัยนี้จึงจะได้ทำการพัฒนากระบวนการผลิตเยลลี่กล้วยเสริมใยอาหารด้วยการใช้ความดันสูงในสภาวะที่เหมาะสม และติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลาเก็บรักษานาน 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า สภาวะในการฆ่าเชื้อที่เหมาะสม คือ การใช้ความดันสูง ที่ 600 เมกกะพาสคาล อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที โดยสามารถลดเชื้อ Escherichia coli K12 ATCC 47076 และ Listeria innocua DMST 9011 ได้มากกว่า 5 log CFUs คือลดเชื้อดังกล่าวลงได้ 5.78 และ 6.72 log CFU/g ตามลำดับ ในขณะที่สภาวะความดันสูงที่ใช้น้ำอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นตัวกลางส่งผ่านแรงดัน จะสามารถลดเชื้อ E. coli K12 และเชื้อ L. innocua ลงได้ 5.66 และ 6.34 log CFU/g ตามลำดับ โดยใช้เวลาในการให้ความดันนาน 15 นาที ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 3 เดือน ผลิตภัณฑ์เยลลี่กล้วยเสริมใยอาหารมีการเปลี่ยนแปลงของค่าความแตกต่างรวมของค่าสีทั้งหมด (เดลต้าอี: ∆E) ในช่วง 0-0.64 เท่านั้น ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถแยกการเปลี่ยนแปลงของสีได้ และไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์และราในตัวอย่างตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
Almeida, F. D. L., Gomes, W. F., Cavalcante, R. S., Tiwari, B. K., Cullen, P. J., Frias, J. M., Bourke, P., Fernandes, F. A. N., & Rodrigues, S. (2017). Fructooligosaccharides integrity after atmospheric cold plasma and high–pressure processing of a functional orange juice. Food Research International, 102, 282-290.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). (2019). Official method of analytical (21st ed.). Gaithersburg Maryland: AOAC International.
Asia Pacific Economic Cooperation (APEC). (2017). High pressure processing. National Science Technology and Innovation Policy Office. Retrieved 20 February 2023, from http://www.sti.or.th/sti/article.php
American Public Health Association (APHA). (2001). Compendium of methods for the microbiological examination of foods (4th ed.). In F. P. Downes, & K. A. Ito (Eds.), Washington D.C.: American Public Health Association.
Asioli, D., Aschemann–Witzel, J., Caputo, V., Vecchio, R., Annunziata, A., Naes, T., & Varela, P. (2017). Making sense of the “clean label” trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications. Food Research International, 99, 58-71.
Banerjee, S., & Bhattacharya, S. (2011). Compressive textural attributes, opacity and syneresis of gels prepared from gellan, agar and their mixtures. Journal of Food Engineering, 102, 287-292.
Barba, F. J., Esteve, M. J., & Frígola, A. (2012). High pressure treatment effect on physicochemical and nutritional properties of fluid foods during storage: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11(3), 307-322.
Chang, Y., Wu, H. S., Chen, B., Huang, H., & Wang, C. (2017). Effect of high–pressure processing and thermal pasteurization on overall quality parameters of white grape juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 3166-3172.
Chen, X., Li, P. J., Nishiumi, T., Takumi, H., Suzuki, A., & Chen, C. (2014). Effects of high-pressure processing on the cooking loss and gel strength of chicken breast actomyosin containing sodium alginate. Food and Bioprocess Technology, 7(12), 3608-3617.
Chuang, S., & Sheen, S. (2022). High–pressure processing of raw meat with essential oils-microbial survival, meat quality, and models: A review. Food Control, 132, 108529.
Deng, Z., Pan, Y., Chen, W., Yu, Y., Zhong, Q., Zhang, W., & Chen, H. (2021). Effects of cultivar and growth region on the structural, emulsifying and rheological characteristic of mango peel pectin. Food Hydrocolloids, 103, 105707.
Erkmen, O., & Bozoglu, T. F. (2016). Food microbiology principles into practice, volume 2: Microorganisms in food preservation and processing. UK: John Wiley & Son.
Food and Drug Administration. (2019). General criteria and product scope for use of high–pressure pasteurization (high-pressure processing (HPP). Bangkok: Ministry of Public Health. (in Thai)
Gao, G., Ren, P., Cao, X., Yan, B., Liao, X., Sun, Z., & Wang, Y. (2016). Comparing quality changes of cupped strawberry treated by high hydrostatic pressure and thermal processing during storage. Food and Bioproducts Processing, 100, 221-229.
Hiran-akkharawong, I., & Panyathitipong, W. (2015). Utilization of fresh coconut syrup in crispy jelly product. RMUTSB Academic Journal, 3(2), 109-119. (in Thai)
Keenan, D. F., Brunton, N. P., Gormley, T. R., Butler, F., Tiwari, B. K., & Patras, A. (2010). Effect of thermal and high hydrostatic pressure processing on antioxidant activity and color of fruit smoothies Innovative. Food Science & Emerging Technologies, 11(4), 551-556.
Kongbangkerd, T., Tassanudom, U., Sodjit, J., Chaiwat, P., & Khamluang, S. (2022). The optimum condition of high pressure processing for the production of ready-to-eat banana jelly with dietary fiber supplement (research report). Phitsanulok: Naresuan University. (in Thai)
Marszałek, K., Woźniak, Ł., & Skąpska, S. (2016). The application of high pressure–mild temperature processing for prolonging the shelf-life of strawberry puréee. High Pressure Research, 36(2), 220-234.
Mokrzycki, W. S., & Tatol, M. (2012). Color difference Delta E-A survey. Poland: Machine Graphic & Vision.
Mukhopadhyay, S., Sokorai, K., Ukuku, D., Fan, X., & Juneja, V. (2017). Effect of high hydrostatic pressure processing on the background microbial loads and quality of cantaloupe puree. Food Research International, 91, 55-62.
Na Ayutthaya, K. T., & Putduang, N. (2016). The product development of healthy cereal jelly. Journal of Food Technology, Siam University, 11(1), 13-20. (in Thai)
Nayak, B., Liu, R. H., & Tang, J. (2013). Effect of processing on phenolic antioxidants of fruits, vegetables, and grains–a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(7), 887-918.
Pajareon, S., Liaotrakoon, W., & Tarawood, V. (2022). Utilization of fresh coconut syrup in crispy jelly product. RMUTSB Academic Journal, 3(2), 109-119. (in Thai)
Paranut, T., Tassanaudom, U., & Kongbangkerd, T. (2022). Product development of banana drinking jelly fortified dietary fiber using palatine as sugar–substitute sweeteners. National Academic Conference The 18th Naresuan Research and Innovation Conference (pp. 206-218). Phitsanulok: Research and Innovation Division Naresuan University. (in Thai)
Pei, L., Li, J., Xu, Z., Chen, N., Wu, X., & Chen, L. (2019). Effect of high hydrostatic pressure on aroma components, amino acids, and fatty acids of Hami melon (Cucumis melo L var. reticulatus naud.) juice. Food Science and Nutrition, 8(3), 1394-1405.
Phoonphun, P. (2004). Effect of gelling agents on quality attributes of strawberry flavoured milk jelly drink (Master’s thesis). Silpakorn University, Nakhon Pathom. (in Thai)
Pradthanaprean, M. (2019). HPP the future food processing technology (HPP: high pressure processing). Retrieved 25 February 2023, from https://www.nfi.or.th/datas/files/June2019_HPP.pdf (in Thai)
Ratpitaksanti, W. (2022). High pressure food processing (HPP–high pressure processing). Retrieved 25 February 2023, from http://www.kufirst.center.ku.ac.th/fstku_hpp2022/ (in Thai)
Rattanapanont, N. (2002). Food chemistry. Bangkok: Odeon store. (in Thai)
Roobab, U., Raheem, M. I. U., Khan, A. W., Arshad, R. N., Zeng, X. A., & Aadil, R. M. (2023). Innovations in high-pressure technologies for the development of clean label dairy products: A review. Food Reviews International, 39(2), 970-991.
Theparunrat, S. (2003). High pressure processing. Department of Science Service Ministry of Higher Education, Science. Research and Innovation, 51(163), 21-25. (in Thai)
Treinthong, J., Raksakulthai, N., & Runglerdkriangkrai, J. (2016). Influence of carrageenan extracted from Solieria robusta on gel properties of freshwater fish gel. RMUTTO Research Journal, 9(2), 1-12. (in Thai)
Zhang, S., Zheng, C., Zeng, Y., Zheng, Z., Yao, X., Zhao, Y., & Jiang, Z. (2021). Mechanism of color change of carambola puree by high-pressure processing and its effect on flavor and physicochemical properties. International Journal of Food Science and Technology, 56(11), 5853-5860.
Zhang, Z., Yang, Y., Tang, X., Chen, Y., & You, Y. (2015). Chemical forces and water holding capacity study of nanosized okara dietary fiber on gelation properties of silver carp surimi heat-induced myofibrillar protein gel as affected by high pressure. Food Chemistry, 188(12), 111-118.
Zou, H., Lin, T., Bi, X., Zhao, L., Wang, Y., & Liao, X. (2015). Comparison of high hydrostatic pressure, high-pressure carbon dioxide and high-temperature short-time processing on quality of mulberry juice. Food and Bioprocess Technology, 9(2), 217-231.
