การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ใบเครือหมาน้อยอบแห้งพลังงานต่ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการลดปริมาณน้ำตาลทรายลงร้อยละ 25, 50 และ 75 ของน้ำหนักน้ำตาลทราย ในกัมมี่เยลลี่จากใบเครือหมาน้อย เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (น้ำตาลทราย ร้อยละ 100) พบว่าปริมาณการลดน้ำตาลทราย ทำให้ความชื้นเพิ่มขึ้น ค่า L* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วน a* มีแนวโน้มลดลงจนติดลบ ผลิตภัณฑ์มีสีเขียวเข้มโปร่งใส คุณภาพทางเนื้อสัมผัส พบว่ากัมมี่เยลลี่ที่มีการลดปริมาณน้ำตาลมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าปริมาณลดน้ำตาลทราย ร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุม อยู่ในช่วง 6.46-6.93 คะแนน จึงเป็นปริมาณน้ำตาลทรายที่เหมาะสม ผลการศึกษาอุณหภูมิในการอบแห้ง พบว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้น ทำให้ปริมาณความชื้น และวอเตอร์แอคทีวิตี้ลดลง เป็นไปตามเกณฑ์ผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ทั่วไป เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น ส่งผลให้ค่า L* มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่า hardness, springiness, cohesiveness, gumminess และ chewiness เพิ่มขึ้น คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าอุณหภูมิอบแห้ง 70 องศาเซลเซียส คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มากกว่าอุณหภูมิ 60 และ 50 องศาเซลเซียส มีคะแนนอยู่ในช่วง 7.26-7.48 แสดงถึงการยอมรับของผลิตภัณฑ์ เมื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า เท่ากับ 0.72, 0.02, 95.30 และ 2.98 กรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ โดยผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมัน และคาร์โบไฮเดรตลดลง ส่งผลให้พลังงานทั้งหมดลดลง เท่ากับ 384.26 กิโลแคลอรี นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังมีปริมาณของเส้นใยหยาบ และเบต้าแคโรทีนสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงตอบโจทย์ต่อผู้บริโภคที่ต้องการจำกัดพลังงานได้เป็นอย่างดี
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
References
Absolute report. (2022). Jellies and gummies market worth USD 2588 million by 2022-2028. Retrieved 11 July 2022, from https://www.globenewswire.com/en/news-release/2022/07/11/2477192/0/en/Jellies-and-Gummies-Market-Worth-USD-2588-million-by-2022-2028-Opportunities-Challenges-Drivers-Trends-Key-Players-Regional-Analysis.html
AOAC. (2019). Offical methode of analysis of AOAC (International 17th Ed.). Gaithersburg, MD, USA: Association of Analytical Communicaties.
Delgado, P., & Bañón, S. (2015). Determining the minimum drying time of gummy confections based on their mechanical properties. Journal of Food, 13(3), 329-335.
Evageliou, V., Mazioti, M., Mandala, I., & Komaitis, M. (2010). Compression of gellan gels. Part II: effect of sugars. Food Hydrocolloids, 24(4), 392-397.
Ergun, R., Lietha, R., & Hartel, R. W. (2010). Moisture and shelf life in sugar confections. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(2), 162-192.
Hiran-akkharawong, I., & Panyathitipong, W. (2015). Utilization of fresh coconut syrup in crispy jelly product. RMUTSB Academic Journal, 3(2), 109-119. (in Thai)
Kanpairo, K., & Srisuk, S. (2016). Production and Utilization of Etlingera elatior (Jack) R.M. Smith for nutraceutical food product (research report). Yala: Yala Rajabhat University. (in Thai)
Keawsa-ard, S., Chuanphongpanich, S., & Daducale, A. (2020). Development of gummy jelly from Mesua ferrea Linn. flower extract. Thai science and technology journal, 28(12), 2185-2200. (in Thai)
Lindley. (2002). Influence of gelatin and isomaltose on gummy jelly. International Food Research Journal, 25(2), 776-783.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques (3rd Ed.). Boca Raton, FL, USA: CRC Press.
Nadian, M. H., Rafiee, S., Aghbashlo, M., Hosseinpour, S., & Mohtasebi, S. S. (2015). Continuous real-time monitoring and neural network modeling of apple slices color changes during hot air drying. Food and Bioproducts Processing, 94, 263-274.
Pakkaew, Y. (2016). Ma-noi natural pectin-benefit from local herb. Food Journal, 46(1), 15-20. (in Thai)
Palachum, W., Klangbud, W. K., & Chisti, Y. (2023). Novel nutritionally-enriched gummy jelly infused with nipa palm vinegar powder and nipa palm syrup as functional food ingredients. Heliyon, 9(11), e21873.
Periche, A., Heredia, A., Escriche, I., Andrés, A., & Castelló, M. L. (2014). Optical, mechanical and sensory properties of based-isomaltulose gummy confections. Food Bioscience, 7, 37-44.
Promsakha Na Sakon Nakhon, P., Jangchud, A., & Jangchud, K. (2011). Process development for pectin production from Krueo Ma Noy leaves (Cissampelos pareira L.). In Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference: Agro-Industry (Ed.), Proceedings of 49th Kasetsart University Annual Conference (pp. 499-507). Bangkok (Thailand): The Thailand Research Fund. (in Thai)
Puttame, K., Sawasdikarn, J., & Chitphutthanakul, S. (2014). Development of gummy jelly of Nham Dang fruit product (research report). Chanthaburi: Rambhai Barni Rajabhat University. (in Thai)
Rittilert, P., & Warin, K. (2020). Karanda (Carissa carandas L.) gummy jelly product. Journal of Science and Technology, 9(2), 342-354. (in Thai)
Rungsardthong, V. (2009). Food processing technology. Bangkok: King Mongkut's University of Technology North Bangkok. (in Thai)
Sangkam, J. (2010). Processing of dried jelly from pennywort juice by heat pump under ultra-violet compared with infrared vacuum drying. (master’s thesis). Chiang Mai University. Chiangmai. (in Thai)
Singthong, J., Cui, S. W., & Goff, H. D. (2004). Stuctural characterization, degree of estertification and some gelling properties of Krueo Ma Noy pectin (Cissampelos pareira) pectin. Cabohydrate Polymers, 58(4), 391-400.
Singthong, J., Ningsanond, S., Cui, S. W., & Goff, H. D. (2005). Extraction and physicochemical characterization of Krueo Ma Noy pectin. Journal of Food Hydrocolloids, 19(1), 793-801.
Suwan, T., Narathapanon, P., Iamsuwan, A., Pongpattanapanich, W., & Kullamethee, P. (2018). Development of Babbler’s Bill leaf carragenan jellies. The Journal of King Mongkut's University of Technology North Bangkok, 28(2), 403-411. (in Thai)
Suankramdee, W., Jirakachaporn, B., & Harnsilawat, T. (2022). Effect of carrageenan and drying time on selected qualities of gummy jelly. In Proceedings of 60th Kasetsart University Annual Conference: Science, Engineering and Architecture, Agro-Industry, Natural Resources and Environment. Proceedings of 60th Kasetsart University Annual Conference (pp. 455-460). Pathum Thani: Prachacheun Research Network. (in Thai)
Teixeira-Lemos, E., Almeida, A. R., Vouga, B., Morais, C., Correia, I., Pereira, P., & Guiné, R. P. F. (2021). Development and characterization of healthy gummy jellies containing natural fruits. Open Agriculture, 6(1), 466-478.
Tau, T., & Gunasekaran, S. (2016). Thermorheological evaluation of gelation of gelatin with sugar substitutes. LWT - Food Science and Technology, 69, 570-578.
The public health ministry. (2000). Notification of the Ministry of Public Health (No. 213) B.E. 2543 (2000). Re: Jam, jelly, and marmalade in sealed containers. Nonthaburi: Ministry of Public Health. (in Thai)
Wiriyacharee, P. (2008). Utilization of cereals and fruits from Royal Project Foundation for improvement of Thai Muesli Bar (research report). Chiangmai: Royal Project Foundation. (in Thai)
Zong, C., Xiao, Y., Shao, T., Chiou, J. A., Wu, A., Huang, Z., Chen, C., Jiang, W., Zhu, J., Dong, Z., Liu, Q., & Li, M. (2023). Alfalfa as a vegetable source of β-carotene: the change mechanism of β-carotene during fermentation. Food Research International, 172, 113104.