การพัฒนาผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่อบแห้งแป้งข้าวไรซ์เบอร์รีทดแทนแป้งข้าวเจ้าเสริมผงดักแด้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ศึกษาปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี (ร้อยละ 10, 20, 30, 40 และ 50 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้า) ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่เสริมผงดักแด้ เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวเจ้า) พบว่า เมื่อปริมาณการทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รีเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่า L* และ b* มีแนวโน้มลดลง ค่า a* เพิ่มขึ้น คุณภาพทางเนื้อสัมผัสพบว่า ปริมาณแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี ส่งผลให้ค่าความยืดหยุ่น (elastic) และความต้านทานต่อการดึงขาด (tensile strength) ลดลง เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าการทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี ร้อยละ 20 มีคะแนนอยู่ในช่วง 6.13-7.43 ซึ่งอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง จึงเป็นปริมาณที่เหมาะสม จากนั้นศึกษาปริมาณการเสริมผงดักแด้ (ร้อยละ 0, 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักของแห้งทั้งหมด) พบว่าเมื่อปริมาณผงดักแด้เพิ่มขึ้น ค่า L* และ a* มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ค่า b* เพิ่มขึ้น โดยปริมาณผงดักแด้ ร้อยละ 5 มีคะแนนความชอบ อยู่ในช่วง 6.10-6.83 (ความชอบเล็กน้อย) เมื่อศึกษาอุณหภูมิการอบแห้ง 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่าปริมาณความชื้นลดลง ร้อยละ 9.19±0.16, 8.21±0.18 และ 6.88±0.26 โดยน้ำหนักเปียกตามลำดับ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ 100 กรัม ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และเส้นใยอาหาร เท่ากับ 87.83, 4.01, 0.91, 0.32 และ 0.09 กรัม เบต้าแคโรทีน เท่ากับ 14.76 ไมโครกรัม และพลังงานทั้งหมด เท่ากับ 375.55 กิโลแคลอรี ดังนั้นการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รีและผงดักแด้ไหมในผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่อบแห้ง สามารถช่วยปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ได้เป็นอย่างดี
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
References
Akande, A. O., Jolayemi, O. S., Adelugba, V. A., & Akande, S. T. (2020). Silkworm pupae (Bombyx mori) and locusts as alternative protein sources for high-energy biscuits. Journal of Asia-Pacific Entomology, 23(1), 234-241.
AOAC. (2019). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (21st ed.). USA: Association of Analytical Communities.
Bainak, J., Wongpakdee, R., & Suksomboon, A. (2015). Development of dried rice noodle (Kanom-geen) from riceberry. Agricultural Science Journal, 46(suppl.3), 361-364. (in Thai)
Boontun, C., Lomeniem, T., Saimo Chu, J., & Thumthanaruk, B. (2015). Comparison of rice berry flour and sweeteners affecting quality of custard cream stuffed rice berry Chinese bun. Agricultural Science Journal, 46(suppl.3), 525-528. (in Thai)
Chalermsan, P., & Kitnork, A. (2016). Drying rice noodles (khanom jeen) (master’s thesis). Maha Sarakham University. Maha Sarakham. (in Thai)
Chung, H. J., Cho, A., & Lim, S. T. (2012). Effect of heat-moisture treatment for utilization of germinated brown rice in wheat noodles. LWT - Food Science and Technology, 47(2), 342-347.
Health Benefits. (2018). Noodles facts and benefits. Retrieved 31 May 2024, from https://www.healthbenefitstimes.com/noodles/
Hirunyophat, P., Chalermchaiwat, P., & On-nom, N. (2020). Optimization of ratio of silkworm pupae powder to broken rice flour and of barrel temperature to develop high protein breakfast cereal using response surface methodology. Agriculture and Natural Resources, 54, 609-616.
Hirunyophat, P., Chalermchaiwat, P., On-nom, N., & Prinyawiwatku, W. (2021). Selected nutritional quality and physicochemical properties of silkworm pupae (frozen or powdered) from two species. International Journal of Food Science & Technology, 56(7), 3578-3587.
Jomduang, S. (2021). Insect protein innovation and processing. Retrieved January 2022, from https://www.nstda.or.th/regional/north2020/wp-content/uploads/2020/02/sec_2_4_protien-from-insect-innovation.pdf. (in Thai)
Joopawang, P. & Sompongse, W. (2021) Physicochemical and functional properties of silkworm pupae protein extract. Thai Journal of Science and Technology, 10(3), 364-378. (in Thai)
Juntachote, T. (2013). Development of Sang Yod germinated brown rice noodles substituted with egg white. (research report). Songkhla: Thaksin University. (in Thai)
Khumkhom, S. (2019). Effect of riceberry flour on physicochemical properties and antioxidant activities of steamed bun. Thai Science and Technology Journal (TSTJ), 28(11), 2025-2038. (in Thai)
Kittinanon, P. (2016). Consumers acceptance of riceberry and Hom-nil rice in Mueang Chiang Mai district. (master’s thesis). Chiang Mai University. Chiang Mai. (in Thai)
Li, H-T., Li, Z., Fox, G. P., Gidley, M. J., & Dhital, S. (2021). Protein-starch matrix plays a key role in enzymic digestion of high-amylose wheat noodle. Food Chemistry, 336, 127719.
Longvah, T., Mangthya, K., & Ramulu P. (2011). Nutrient composition and protein quality evaluation of eri silkworm (Samia ricinii) prepupae and pupae. Food Chemistry, 128(2), 400-403.
Meilgaard, M. C., Thomas Carr, B., & Civille, G. V. (1999). Sensory Evaluation Techniques (3rd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.
Ministry of Public Health. (2018). Food composition table of Thai foods. Retrieved 9 April 2024, from https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/thai-food-composition-table
Paengkanya, S., Nathakaranakule, A., & Soponronnarit, S. (2021). Production of crispy pupae silkworm using drying of microwave combined with hot air. Burapha science journal, 26(3), 1479-1489. (in Thai)
Pajareon S. (2019). Stability of anthocyanin extract from riceberry rice bran encapsulated with rice bran protein concentrate under different pH and heating conditions. RMUTSB Academic Journal, 7(2), 205-215. (in Thai)
Palasuwan, S., Suwannarat, S., & Janchoo, N. (2019). Development of fresh alkaline noodle from baegu (Liang). Rajabhat Rambhai Barni Research Journal, 14(1), 167-170. (in Thai)
Panisan, T. (2022). Nutrition improvement of riceberry tofu supplemented with vegetable noodles using molecular gastronomy technique for elderly. (master’ s thesis). Rajamangala University of Technology Thanyaburi. Pathum Thani. (in Thai)
Parnsakhorn, S., Lungapin, J., Chaiyaphol, A. & Sookpasan, A. (2018). Effect of drying on physicochemical properties of noodles made from parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour. Khon Kaen Agriculture Journal, 46(1), 117-128. (in Thai)
Puangraya, K. (2017). Product development of noodles by partially substituting rice flour with job's tears flour (master’s thesis). Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Bangkok. (in Thai)
Renuka, N., Mathure, S. V., Zanan, R. L., Thengane, R. J., & Nadaf, A. B. (2016). Determination of some minerals and β-carotene contents in aromatic indica rice (Oryza sativa L.) germplasm. Food Chemistry, 191, 2-6.
Saepae, P. (2020). Produce protein powder from insects through cooperation with various institutions to develop local products with international quality standards. Retrieved April 2022, from https://science.mahidol.ac.th/simple-science/2020/04/13/edible-insects/ (in Thai)
Sinchaipanit, P., Budpong, K., Disnil, S., & Twichatwitayakul, R. (2017). Influences of rice berry flour as a wheat flour substitute in Brownie: textural and quality attributes. SDU Research Journal Science and Technology, 10(2), 69-79. (in Thai)
Singthong, J. (2015). Instant ubon noodle as functional food from sunchoke flour. (research report). Ubon Ratchathani: Ubon Ratchathani University. (in Thai)
Sirilert, T. (2010). Development of rice noodle: texture and quick blanching time. Journal of Food Technology Siam University, 5(1), 18-25. (in Thai)
Srisorn, P., Boontaganon, P., Sopanangkul, A., & Terapatponchai, Y. (2020). The optimum condition of pre-gelatinized Hom Nil rice flour production by using double drum dryer. RMUTSB Academic Journal, 8(2), 199-214. (in Thai)
Sornsanit, K., Wacharatewinkul, Y., Arlai, A., & Riangmoo, A. (2022). Development of dried riceberry vermicelli and green curry paste recipe. In Proceeding of the 14th NPRU National Academic Conference Nakhon Pathom Rajabhat University (pp.165-175). Nakhon Pathom: Nakhon Pathom Rajabhat University.
Tammatanta, N., & Wipasitworakul, B. (2016). Product development of reduced energy - salad dressing from brokens riceberry (bachelor's thesis). Rajamangala University of Technology Phra Nakhon. Bangkok. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute. (2005). Thai industrial standard TIS 832-2548: Instant rice noodle. Retrieved March 2022, from http://www.fio.co.th/web/tisi_fio/fulltext/TIS832-2548.pdf
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P., Chandrachai, A., Kuakpetoon, D., Adisakwattana, S. (2019). Comparative studies on physicochemical properties, starch hydrolysis, predicted glycemic index of Hom Mali rice and riceberry rice flour and their applications in bread. Food Chemistry, 283, 224-231.
Van Beynum, G. M. A., & Roles, J. A. (1985). Starch conversion technology. New York: Marcel Dekker, Inc.
Wamak, S., Chuayruang, W., & Chaicharoen, T. (2018). Effect of partial substitution of wheat flour with riceberry flour on quality of mantou. In Proceeding of Phibunsongkhram research national academic conference 4th Thailand 4.0 Innovation and research for sustainable development (pp. 61-64). Phitsanulok: Pibulsongkram Rajabhat University. (in Thai)
Wanvijit, A. (2008). The integrated biotechnology project in creating strains of rice for value added and rich in nutrition (research report). Bangkok: Kasetsart University and Mahidol University.
Weenuttranon, J., & Fuengkajornfung, N. (2016). Study of consumer acceptance on bread from rice berry flour. In Proceeding of 8th World Conference on Educational Sciences. Madrid, Spain: University of Alcala.
Wiset, L., Wongkasem, K., Poomsa-ad, N., & Kampakdee, M. (2017). Silkworm pupae drying using microwave combined with hot air. International Food Research Journal, 24(4), 1460-1463.
Yondan, S. (2018). Development of dried silkworm pupae products, silkworm pupae powder, silkworm pupae powder, and fat extract powder protein hydrolyzate from silkworm pupae and its application in food products (master’s thesis). Kasetsart University. Bangkok. (in Thai)
Zhou, Y., Zhou, S., Duan, H., Wang, J., & Yan, W. (2022). Silkworm pupae: a functional food with health Benefits for humans. Foods, 11(11), 1594.