ผลของน้ำหวานดอกมะพร้าวต่อลักษณะทางกายภาพและการส่งเสริมจุลินทรีย์โพรไบโอติกในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาไอศกรีมเสริมใยอาหารจากน้ำหวานดอกมะพร้าว โดยศึกษาการใช้น้ำหวานดอกมะพร้าวทดแทนน้ำตาลทราย 3 ระดับ คือ 25, 50 และ 75 เปอร์เซ็นต์ พบว่าสูตรที่ใช้น้ำหวานดอกมะพร้าวที่ 75 เปอร์เซ็นต์ สามารถส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มโพรไบโอติก Lactobacillus acidophilus ได้ดีที่สุด โดยมีค่า prebiotic activity scores เท่ากับ 1.69±0.05 มีค่าร้อยละการขึ้นฟู 2.77 เปอร์เซ็นต์ ค่าความหนืด 698.44±5.87 cPs ซึ่งเพิ่มขึ้นและแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม การวิเคราะห์สมบัติทางเคมีพบว่าของแข็งที่ละลายน้ำได้หลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส 20 วัน มีค่าเท่ากับ 15.33±0.58 องศาบริกซ์ มีปริมาณความชื้นและเส้นใยร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) 70.61 และ 8.42 ตามลำดับ ส่วนการใช้น้ำหวานดอกมะพร้าว 50 เปอร์เซ็นต์ สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กลุ่มโพรไบโอติก Bifidobacteria bifidum ได้ดีที่สุด โดยมีค่า prebiotic activity scores เท่ากับ 1.69±0.07 มีค่าร้อยละการขึ้นฟู 4.68 เปอร์เซ็นต์ ค่าความหนืด 600.32±5.11 cPs การวิเคราะห์คุณสมบัติทางเคมีพบว่าของแข็งที่ละลายน้ำได้หลังการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส 20 วัน มีค่าเท่ากับ 14.33±1.15 องศาบริกซ์ มีปริมาณความชื้นและเส้นใยร้อยละ (น้ำหนักแห้ง) 68.34 และ 6.31 ตามลำดับ จากการวิจัยพบว่าไอศกรีมสูตรที่น้ำหวานดอกมะพร้าว 75 เปอร์เซ็นต์ เป็นสูตรที่ดีที่สุดสำหรับส่งเสริมการเจริญของ L. acidophilus ในขณะที่ไอศกรีมสูตรที่มีน้ำหวานดอกมะพร้าว 50 เปอร์เซ็นต์ สามารถส่งเสริมการเจริญของ B. bifidum ได้ดีที่สุด และเมื่อปริมาณน้ำหวานดอกมะพร้าวเพิ่มมากขึ้น ทำให้ใยอาหารเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05)
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
ต้นฉบับที่ได้รับการตีพิมพ์ถือเป็นสิทธิของเจ้าของต้นฉบับและของวารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ เนื้อหาบทความในวารสารเป็นแนวคิดของผู้แต่ง มิใช่เป็นความคิดเห็นของคณะกรรมการการจัดทำวารสาร และมิใช่ความรับผิดชอบของมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ
เอกสารอ้างอิง
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC (International 17th ed.). The Association of Official Analytical Chemists.
Arbuckle, W. S. (1986). Ice Cream (4th ed.). Springer.
Bahramparvar, M., & Tehrani, M. M. (2011). Application and functions of stabilizers in ice cream. Food Reviews International, 27(4), 389-407. https://doi.org/10.1080/87559129.2011.563399
Chung, W. S. F., Meijerink, M., Zeuner, B., Holck, J., Louis, P., Meyer, A. S., Wells, J. M., Flint, H. J., & Duncan, S. H. (2017). Prebiotic potential of pectin and pectic oligosaccharides to promote anti-inflammatory commensal bacteria in the human colon. FEMS Microbiology Ecology, 93(11), 9. https://doi.org/10.1093/femsec/fix127
Elkot, W. F., Ateteallah, A. H., Al-Moalem, M. H., Shahein, M. R., Alblihed, M. A., Abdo, W., & Elmahallawy, E. K. (2022). Functional, physicochemical, rheological, microbiological, and organoleptic properties of synbiotic ice cream produced from camel milk using black rice powder and Lactobacillus acidophilus LA-5. Fermentation, 8(4), 187. https://doi.org/10.3390/fermentation8040187
Hebbar, K., Arivalagan, M., Manikantan, M., Mathew, A., Thamban, C., Thomas, G. V., & Chowdappa, P. (2015). Coconut inflorescence sap and its value addition as sugar-collection techniques, yield, properties and market perspective. Current Science, 1411-1417. https://doi:10.18520/v109/i8/1411-1417
Hebbar, K., Arivalagan, M., Pavithra, K., Roy, T., Gopal, M., Shivashankara, K., & Chowdappa, P. (2020). Nutritional profiling of coconut (Cocos nucifera L.) inflorescence sap collected using novel coco-sap chiller method and its value added products. Journal of Food Measurement and Characterization, 14, 2703-2712. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00516-y
Huebner, J., Wehling, R. L., & Hutkins, R. W. (2007). Functional activity of commercial prebiotics. International Dairy Journal, 17(7), 770-775. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2006.10.006
Jardines, A. P., Arjona-Román, J. L., Severiano-Pérez, P., Totosaus-Sánchez, A., Fiszman, S., & Escalona-Buendía, H. B. (2020). Agave fructans as fat and sugar replacers in ice cream: Sensory, thermal and texture properties. Food Hydrocolloids, 108, 106032. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106032
Meliany, B. S., Probokawuryan, M., & Ahmad, F. S. (2022). COVID-19 pandemic and volatility of sugar price at regional level in Indonesia for the period August 2018-August 2021. Jurnal Manajemen & Agribisnis, 19(2), 229-238. http://dx.doi.org/10.17358/jma.19.2.229
Nazaruddin, R., Syaliza, A. S., & Wan Rosnani, A. I. (2008). The effect of vegetable fat on the physicochemical characteristics of dates ice cream. International Journal of Dairy Technology, 61(3), 265-269. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2008.00413.x
Pal, M., Tesfaye, S., & Weldegebriel, S. (2012). Hygienic and microbiological aspects of ice cream. Beverage World Food, 39, 42-43. https://www.researchgate.net/publication/273039309_Hygienic_and_Microbiological_aspects_of_Ice_Cream
Parid, D. M., Rahman, N. A. A., Baharuddin, A. S., Kadir Basha, R., Mat Johari, A., & Abd Razak, S. Z. (2021). Effects of carboxymethyl cellulose extracted from oil palm empty fruit bunch stalk fibres on the physical properties of low-fat ice cream. Food Research, 5(1), 1-7. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(S1).017
Quan, W., Tao, Y., Lu, M., Yuan, B., Chen, J., Zeng, M., Qin, F., Guo, F. & He, Z. (2018). Stability of the phenolic compounds and antioxidant capacity of five fruit (apple, orange, grape, pomelo and kiwi) juices during in vitro-simulated gastrointestinal digestion. International Journal of Food Science & Technology, 53(5), 1131-1139. https://doi.org/10.1111/ijfs.13682
Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., Lopes, M., & Raposo, A. (2023). Coconut sugar: chemical analysis and nutritional profile; health impacts; safety and quality control; food industry applications. International Journal of Environmental Research and Public Health, 20(4), 33. https://doi.org/10.3390/ijerph20043671
Singh, A., Bajwa, U., & Goraya, R. K. (2014). Effect of storage period on the physicochemical, sensory and microbiological quality of bakery flavoured ice cream. International Journal of Bioinformatics Research and Applications, 4(8), 80-90. https://www.researchgate.net/publication/286625240_Effect_of_Storage_Period_on_the_Physicochemical_Sensory_and_Microbiological_Quality_of_Bakery_Flavoured_Ice_Cream
Srikaeo, K., & Thongta, R. (2015). Effects of sugarcane, palm sugar, coconut sugar and sorbitol on starch digestibility and physicochemical properties of wheat based foods. International Food Research Journal, 22(3), 923-929. https://www.researchgate.net/publication/281799373_Effects_of_sugarcane_palm_sugar_coconut_sugar_and_sorbitol_on_starch_digestibility_and_physicochemical_properties_of_wheat_based_foods
Sudha, R., Niral, V., Hebbar, K., & Samsudeen, K. (2019). Coconut inflorescence sap. Current Science, 116(11), 1809-1817. https://www.currentscience.ac.in/Volumes/116/11/1809.pdf
Thuaytong, W., & Anprung, P. (2011). Bioactive compounds and prebiotic activity in Thailand-grown red and white guava fruit (Psidium guajava L.). Food Science and Technology International, 17(3), 205-212. https://doi.org/10.1177/1082013210382066
Tiwari, A., Sharma, H. K., Kumar, N., & Kaur, M. (2015). The effect of inulin as a fat replacer on the quality of low-fat ice cream. International Journal of Dairy Technology, 68(3), 374-380. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12176
Wrage, J., Burmester, S., Kuballa, J., & Rohn, S. (2019). Coconut sugar (Cocos nucifera L.): Production process, chemical characterization, and sensory properties. LWT, 112, 108227. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.125
