การพัฒนาผลิตภัณฑ์ครองแครงอบกรอบเสริมผงเปลือกกล้วยน้ำว้ารสคาราเมล

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มุ่งพัฒนาผลิตภัณฑ์ครองแครงอบกรอบเสริมผงเปลือกกล้วยน้ำว้ารสคาราเมล โดยศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของผงเปลือกกล้วยน้ำว้า และผลของการเสริมผงในปริมาณ 10, 20, 30, 40 และ 50 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแป้งสาลี ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ รวมถึงการศึกษาสูตรคาราเมลที่เหมาะสมสำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ และการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ผลการวิเคราะห์พบว่าผงเปลือกกล้วยน้ำว้ามีคาร์โบไฮเดรต 56.23 เปอร์เซ็นต์ ใยอาหารไม่ละลายน้ำ 25.43 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 6.57 เปอร์เซ็นต์ และมีความสามารถในการละลายน้ำเฉลี่ย 14.68 เปอร์เซ็นต์ สำหรับผลิตภัณฑ์พบว่าการเพิ่มผงเปลือกกล้วยน้ำว้าในปริมาณที่มากขึ้นจะส่งผลให้ค่าความสว่าง (L^*) และค่าความแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แต่ยังคงลักษณะเนื้อสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ยอมรับได้ การทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยแบบประเมิน 9-Point Hedonic Scale โดยผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 100 คน พบว่าผลิตภัณฑ์ครองแครงอบกรอบเสริมผงเปลือกกล้วยในปริมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแป้งสาลี ได้รับคะแนนสูงสุดในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรคาราเมลที่มีน้ำตาลคิดเป็นประมาณ 23 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักส่วนผสมรวมทั้งครองแครงและคาราเมล ได้รับคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น และรสชาติมากที่สุด จึงถูกเลือกเป็นสูตรมาตรฐานสำหรับการเคลือบผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์ 100 กรัม (พร้อมบริโภค) ให้ค่าพลังงาน 274.12 กิโลแคลอรี และใยอาหาร 4.82 กรัม แต่ไม่มีคอเลสเตอรอล