ผลของอัตราส่วนเนื้อปลาสวายและปลานิลต่อคุณภาพลูกชิ้นปลา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของอัตราส่วนเนื้อปลาสวายบดไม่ล้างน้ำ (unwashed striped catfish mince; UW-SC) และเนื้อปลานิลบดล้างน้ำ (washed Nile tilapia mince; W-NT) ต่อสมบัติของเจลปลาผสมและคุณภาพของลูกชิ้นปลา โดยการแปรอัตราส่วนเป็นร้อยละ 25:75, 50:50 และ 75:25 นำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40 °C นาน 20 นาที ตามด้วย 90 °C นาน 20 นาที (40/90°C) และ 60 °C นาน 20 นาที ตามด้วย 90 °C นาน 20 นาที (60/90°C) เปรียบเทียบกับเจลปลานิลที่ 40/90°C (0:100) และเจลปลาสวายที่ 60/90°C (100:0) จากนั้นคัดเลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อใช้ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค (100 คน) และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ผลการศึกษาพบว่า การผสม UW-SC ตั้งแต่ร้อยละ 50 ขึ้นไปส่งผลให้เจลปลาผสมมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่เจลปลาผสมอัตราส่วน 25:75 (40/90°C) และ 75:25 (60/90°C) มีความแข็งแรงเจลสูงที่สุด (p<0.05) การเพิ่มปริมาณ UW-SC มีแนวโน้มทำให้ค่าการเกาะตัว ระยะทางที่หัววัดกดก่อนทะลุ ความขาว และร้อยละการสูญเสียน้ำหนักลดลง อย่างไรก็ตามจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ลูกชิ้นปลาผสมทุกสูตรได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง โดยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ทั้งนี้เมื่อพิจารณาคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม จึงได้คัดเลือกสูตรอัตราส่วน 75:25 (UW-SC:W-NT) ที่ผ่านการให้ความร้อนสภาวะ 60/90 °C เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดเพื่อไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน โดยผลการทดสอบ พบว่า ลูกชิ้นปลาผสมมีการยอมรับร้อยละ 92 และการตัดสินใจซื้อร้อยละ 79 ในด้านคุณค่าทางโภชนาการมีโปรตีนร้อยละ 14.81 แต่มีไขมัน คอเลสเตอรอล และโซเดียมต่ำ อีกทั้งมีความปลอดภัยต่อการบริโภค ดังนั้นการผสมเนื้อปลาสวายและปลานิลด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมจึงเป็นแนวทางสำหรับการผลิตลูกชิ้นปลาที่มีคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสที่ดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้
Downloads
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เจ้าของลิขสิทธิ์ (สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์) ผู้เขียน ตกลงว่าการทำสำเนาบทความหรือส่วนใดส่วนหนึ่งของบทความดังกล่าวในรูปแบบสิ่งพิมพ์หรืออิเล็กทรอนิกส์ตามที่ได้รับอนุญาต จะต้องระบุประกาศลิขสิทธิ์ตามที่กำหนดไว้ในวารสาร พร้อมทั้งอ้างอิงข้อมูลฉบับสมบูรณ์ของบทความที่ตีพิมพ์ในวารสารที่จัดทำโดย สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ อย่างครบถ้วนทุกครั้ง
เอกสารอ้างอิง
Martín‐Sánchez AM, Navarro C, Pérez‐Álvarez JA, Kuri V. Alternatives for efficient and sustainable production of surimi: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2009; 8(4): 359-374.
Suzuki T. Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publ; 1981.
Buamard N, Singh A, Benjakul S. Improvement of surimi gel quality using protein cross-linker, hydrocolloids and protease inhibitor. Turk J Fish Aquat Sci. 2024; 24: TRJFAS24808. doi:10.4194/TRJFAS24808
Panpipat W, Chaijan M, Benjakul S. Gel properties of croaker–mackerel surimi blend. Food Chemistry. 2010; 122(4): 1122-1128.
อรทัย เปี่ยมปรีดา, จิราพร รุ่งเลิศเกรียงไกร. การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิด. อาหาร. 2546: 33(1): 35-44.
Yi S, Huo Y, Qiao C, Wang W, Li X. Synergistic gelation effects in surimi mixtures composed of Nemipterus virgatus and Hypophthalmichthys molitrix. J Food Sci. 2019; 84(12): 3634-3641. doi:10.1111/1750-3841.14761
จักรินทร์ ตรีอินทอง, ฤทธิ์ชัย คำโฮง, วนัฐวิน ภูขมร. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาสวาย. วารสารแก่นเกษตร. 2562; 47(พิเศษ2): 461–466. https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=742.pdf&id=3797&keeptrack=4
จักรินทร์ ตรีอินทอง. การปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในลูกชิ้นจากปลาน้ำจืด [วิทยานิพนธ์ปริญญาดุษฎีบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2559.
Marine Fisheries Research Department (MFRD). Laboratory Manual on Analytical Methods and Procedures for Fish and Fish Products. Singapore: SEAFDEC; 1987.
Lanier TC. Measurement of surimi composition and functional properties. In: Lanier TC, Lee CM, editors. Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.; 1992. p. 123-163.
สิตา เบญจไพพงษ์, ณิชกานต์ พุทธิเสาวภาคย์, ภัทิรา สุดเลิศ, วรางคณา สมพงษ์. การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมผงกระดูกจากปลาแซลมอน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (ววท.). 2564; 29(4): 561-571. doi: 10.14456/tstj.2021.48
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis. 20th ed. Washington, DC: AOAC; 2016.
Andrews W. Manual of Food Quality Control. Vol. 4, Rev. 1: Microbiological Analysis. Rome: FAO Food and Nutrition Paper; 1992.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis. 22nd ed. Washington, DC: AOAC; 2023.
Lee CM, Chung KH. Analysis of surimi gel properties by compression and penetration tests. J Texture Stud. 1989; 20(3): 363-377.
Yarnpakdee S, Benjakul S, Visessanguan W, Kijroongrojana K. Thermal properties and heat-induced aggregation of natural actomyosin extracted from goatfish (Mulloidichthys martinicus) muscle as influenced by iced storage. Food Hydrocoll. 2009; 23(7): 1779-1784. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.03.006
Suwansakornkul P. The Gel-Forming Characteristics of Lizardfish. Nippon Suisan Gakk. 1993; 59(6): 1029-1037.
Worratao A, Yongsawatdigul J. Cross‐linking of actomyosin by crude tilapia (Oreochromis niloticus) transglutaminase. J Food Biochem. 2003; 27(1): 35-51. https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.2003.tb00265.x
จักรินทร์ ตรีอินทอง, วนัฐวิน ภูขมร, ศิวาพร สีดาบุตร. ผลของสภาวะการล้างและการให้ความร้อนต่อสมบัติ เจลของปลาสวาย. แก่นแกษตร. 2562; 47(พิเศษ1): 1265–1272. https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=109_Fis34.pdf&id=3581&keeptrack=1
Yongsawatdigul J, Park JW, Virulhakul P, Viratchakul S. Proteolytic degradation of tropical tilapia surimi. J Food Sci. 2000; 65(1): 129-33. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15967.x
ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสในอาหาร. Journal of Food Technology, Siam University. 2550; 3(1): 6-13. https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/38437
Kim JM, Lee CM, Hufnagel LA. Textural properties and structure of starch-reinforced surimi gels as affected by heat-setting. Food Struct. 1987; 6(1): 11.
KIM SH, Carpenter JA, Lanier TC, Wicker L. Setting response of Alaska pollock surimi compared with beef myofibrils. J Food Sci. 1993; 58(3): 531-534. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb04317.x
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ลูกชิ้นปลา (มผช. 328/2547). กรุงเทพฯ: สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม; 2547.
