การหาสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างดินโคลนน้ำพุร้อนและผงเกลือผสมไอโอดีน ต่อคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของไข่เค็มด้วยเทคนิคพื้นผิวตอบสนอง

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อหาสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างดินโคลนน้ำพุร้อนในท้องถิ่นอ่าวสิเกา อ.สิเกา จ.ตรัง ร่วมกับผงเกลือผสมไอโอดีนโดยเทคนิคพื้นผิวการตอบสนอง ออกแบบการทดลองด้วยวิธี Central Composite Design (CCD) ปริมาณดินโคลนที่ใช้มี 5 ระดับคือ 392.3, 500, 760, 1020 และ 1127.7 กรัม ส่วนผงเกลือผสมไอโอดีนประกอบด้วย 5 ระดับคือ 221.3, 300, 490, 680 และ 758.7 กรัม ประกอบด้วย 13 ชุดการทดลอง ซึ่งมีชุดการทดลองที่ใช้ค่ากลางของทั้งสองปัจจัย (ประกอบด้วยดินโคลน 760 กรัม ร่วมกับเกลือ 490 กรัม) จำนวน 4 ชุดการทดลอง จากการวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยโปรแกรม Design expert ต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 4 ด้าน คือลักษณะปรากฏ ความชอบด้านกลิ่น รสชาติ และความพึงพอใจรวมของผู้บริโภค (ไข่ขาวและไข่แดง) พบว่าระดับดินโคลนที่ใช้ส่งผลลบต่อทุกการทดสอบอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในทางกลับกันผงเกลือผสมไอโอดีนกลับส่งผลทางบวกอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในทุกกรณี ยิ่งกว่านั้นดินโคลนยังมีความสัมพันธ์ร่วมกันกับเกลือผสมไอโอดีนต่อลักษณะปรากฏของไข่แดง ความชอบด้านกลิ่นของไข่ขาวและความพึงพอใจรวมของไข่ขาวอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ส่วนปริมาณดินโคลนยิ่งมากจะยิ่งส่งผลร่วมกันในเชิงลบและในขณะเดียวกันปริมาณผงเกลือผงผสมไอโอดีนยิ่งมากกลับส่งผลร่วมกันในเชิงบวก จากการทำนายสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างสองปัจจัยนั้นพบว่าปริมาณดินโคลนน้ำพุร้อน 500 กรัม และผงเกลือผสมไอโอดีน 680 กรัม จะช่วยส่งเสริมคุณภาพไข่ขาวและไข่แดงเค็มได้สูงสุด ในการทดสอบคุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์พบว่าไข่เค็มพอกดินโคลนน้ำพุร้อนได้ผ่านเกณฑ์มาตรฐานการทดสอบผลิตภัณฑ์ชุมชนไข่เค็ม (มผช.27/2546) ในทุกการทดสอบ