พฤติกรรมการไหลของน้ำสลัดไขมันต่ำจากการใช้แป้งข้าวเจ้า ร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารให้ความข้นหนืด

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษาพฤติกรรมการไหลของน้ำสลัดไขมันต่ำ จากการใช้แป้งข้าวเจ้าร่วมกับแซนแทนกัมเป็นสารให้ความข้นหนืด โดยวางแผนการทดลองแบบ central composite design (CCD) เพื่อศึกษาผลของตัวแปรอิสระ 3 ตัวแปร คือ ปริมาณน้ำมันถั่วเหลือง (x₁) ร้อยละ 16.84-25.2 แป้งข้าวเจ้า (x₂) ร้อยละ 0.9-5.1 และแซนแทนกัม (x₃) ร้อยละ 0.09-0.51 โดยน้ำหนัก ต่อค่าตัวแปรตามที่ได้จากสมการ Herschel-Bulkley ได้แก่ ค่า yield stress (y₁), consistency coefficient (K) (y₂) และ flow behavior index (n) (y₃) พบว่า เมื่อน้ำมันถั่วเหลืองและแซนแทนกัมมากขึ้น ส่งผลให้ค่า yield stress สูงขึ้น เมื่อแป้งข้าวเจ้าและแซนแทนกัมมากขึ้น ส่งผลให้ค่า consistency coefficient สูงขึ้น นอกจากนี้พบว่าค่า flow behavior index มีค่าสูงสุดเท่ากับ 0.64 จาก contour plot เมื่อใช้แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 2.65 และแซนแทนกัมร้อยละ 0.28 เมื่อนำน้ำสลัดไขมันต่ำที่มีพฤติกรรมการไหลที่ใกล้เคียงกับน้ำสลัดไขมันต่ำทางการค้าจำนวน 3 สูตร มาทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-Point Hedonic Scale พบว่า อัตราส่วนของน้ำมันถั่วเหลือง แป้งข้าวเจ้า และแซนแทนกัม ที่ได้รับคะแนนการยอมรับมากที่สุดทางด้านเนื้อสัมผัส ความข้นหนืด สี รสชาติ กลิ่นรส และความชอบโดยรวม คือ 24.04 : 4.5 : 0.45 โดยน้ำหนัก