องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติการต้านออกซิเดชันของปลาร้า

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมี การย่อยสลายของโปรตีน และสมบัติการต้านออกซิเดชันของปลาร้า 2 ชนิด จาก 3 แหล่งผลิต (I, II, III) ในจังหวัดอุบลราชธานี ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ปลาร้าทั้ง 2 ชนิด ได้แก่ ปลาร้าต่วง (type A) และปลาร้าแกง (type B) มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถ้า ร้อยละ 17.17-22.59  3.5-12.68  และ 59.29-69.11 ของน้ำหนักตัวอย่างแห้ง ตามลำดับ ค่าพีเอชของปลาร้า type A มีค่าระหว่าง 6.64-7.14 และปลาร้า type B มีค่าระหว่าง 5.28-5.43 โดยค่าพีเอชดังกล่าวสอดคล้องกับปริมาณกรดทั้งหมดในตัวอย่าง ค่า DPPH radical scavenging activity ของปลาร้า type A จากแหล่งผลิต I มีค่าสูงกว่าตัวอย่างอื่น (P<0.05) ซึ่งผลดังกล่าวสอดคล้องกับผลการย่อยสลายโปรตีน ได้แก่ ปริมาณโอลิโกเพปไทด์ที่ละลายได้ในกรดไตรคลอโรอะซิติก ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด และปริมาณแอลฟาอะมิโน  ค่า ABTS radical scavenging activity และ reducing power ของปลาร้า type B มีค่าสูงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่น (P< 0.05) อย่างไรก็ตามตัวอย่างปลาร้า type A ทุกตัวอย่างมีค่า metal chelating activity สูงมากกว่าร้อยละ 96 ขณะที่ปลาร้า type B มีค่าดังกล่าวอยู่ระหว่างร้อยละ 16.90-23.38