คุณสมบัติทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากแคนตาลูป 4 สายพันธุ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยครั้งนี้ได้ทำการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์แคนตาลูปที่ผลิตจากแคนตาลูป 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์เอมี่ พันธุ์เอกะ พันธุ์ฮันนี่เวิลด์ และพันธุ์คิโมจิ เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชูหมัก กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากแคนตาลูปทั้ง 4 สายพันธุ์ ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ไวน์แคนตาลูปที่หมักได้ปรับค่าปริมาณแอลกอฮอล์ เท่ากับร้อยละ 7 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 หมักที่สภาวะอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0,5,10 และ 15 ในระหว่างการหมักพบว่า ปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง ส่วนปริมาณกรด   อะซิติกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น หลังสิ้นสุดการหมักพบว่าน้ำส้มสายชูหมักที่ทำจากแคนตาลูปสายพันธุ์เอมี่ มีปริมาณกรดอะซิติกสูงสุด คือ ร้อยละ 7.31 ± 0.07  น้ำส้มสายชูหมักจากแคนตาลูปสายพันธุ์เอกะ เอมี่ ฮันนี่เวิลด์และคิโมจิ  มีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ คือ ร้อยละ 53.78 + 0.75, 44.47 + 1.10, 21.26 + 4.87 และ 9.00 + 0.30 ตามลำดับ จากการทดสอบประสาทสัมผัสตัวอย่างน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากน้ำส้มสายชูที่หมักไว้ จากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูแคนตาลูปหมักพร้อมดื่มพบว่าได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05)