การพัฒนาเม็ดไข่มุกที่มีแป้งมันม่วงญี่ปุ่นเป็นส่วนประกอบ

บทคัดย่อ

เม็ดไข่มุกที่นิยมใส่ในชานมไข่มุกโดยทั่วไปผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำแป้งมันม่วงญี่ปุ่น ซึ่งอุดมด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มาใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตเม็ดไข่มุก ในการทดสอบเบื้องต้นพบว่าสูตรของเม็ดไข่มุกแป้งมันสำปะหลังที่เหมาะสมที่สุด โดยพิจารณาจากการวิเคราะห์สี การทดสอบทางประสาทสัมผัส และการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส คือ สูตรที่ประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง 90 กรัม น้ำตาลสีรำ 45 กรัม และน้ำ 60 กรัม ดังนั้นจึงใช้สูตรของเม็ดไข่มุกแป้งมันสำปะหลังดังกล่าวเป็นสูตรควบคุม (สูตร F1) สำหรับการพัฒนาเม็ดไข่มุกที่มีแป้งมันม่วงญี่ปุ่นเป็นส่วนประกอบ ในการศึกษานี้ได้พัฒนาเม็ดไข่มุกที่มีแป้งมันม่วงญี่ปุ่นเป็นส่วนประกอบขึ้น 3 สูตร คือ S1, S2 และ S3 โดยมีการใช้แป้งมันม่วงญี่ปุ่นทดแทนแป้งมันสำปะหลังในอัตราร้อยละ 10, 20 และ 30 ตามลำดับ จากการวิเคราะห์สี การทดสอบทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส การหาค่าน้ำหนักที่ได้หลังการต้ม และการหาค่าปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม พบว่าสูตร S1 เป็นสูตรที่ให้ผลการทดสอบที่ดีที่สุด ดังนั้นจึงนำสูตรดังกล่าว (สูตร S1) และสูตรควบคุม (สูตร F1) ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ผลการทดลองพบว่าสูตร S1 มีปริมาณแอนโทไซยานินที่สูงกว่าสูตรควบคุม งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการนำแป้งมันม่วงญี่ปุ่นมาทดแทนแป้งมันสำปะหลังบางส่วนในการผลิตเม็ดไข่มุกเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับเม็ดไข่มุก