ผลของความร้อนต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผำ และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว

บทคัดย่อ

การศึกษาครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิในการทำแห้งต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผำ จากผลการวิจัยพบว่าการทำแห้งผำที่อุณหภูมิ 40, 50 และ 60 องศาเซลเซียส ไม่ส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของผำ (p>0.05) โดยผำมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 20.36-20.35, 2.85-2.93, 9.79-9.84, 13.45-13.69 และ 30.97-31.40 ตามลำดับ อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิที่ใช้ในการทำแห้งผำส่งผลต่อปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยการทำแห้งผำที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงที่สุด โดยมีปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมด 3.35 มิลลิกรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง ปริมาณฟลาโวนอยด์ 19.084 มิลลิกรัมสมมูลของเควอซิตินต่อกรัมน้ำหนักแห้ง ปริมาณฟีนอลิก 20.62 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกต่อกรัมน้ำหนักแห้ง รวมทั้งมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งวิเคราะห์โดยวิธี DPPH, ABTS และ FRAP มีค่าเท่ากับ 15.69, 0.51 และ 6.51 มิลลิกรัมสมมูลของโทรลอกซ์ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ส่วนคุณภาพทางด้านกายภาพพบว่าผำที่ทำแห้งที่อุณหภูมิแตกต่างกัน ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น โดยพบว่าที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส มีค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันทางสถิติเช่นเดียวกับค่าความเป็นสีเหลือง (b*) จากนั้นได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวหอมมะลิเสริมผำ โดยการเติมผำที่ผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียสลงไปในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว ร้อยละ 0, 2.5, 5, 7.5 และ 10 จากการศึกษาคุณภาพทางด้านเคมีของขนมขบเคี้ยว พบว่ามีปริมาณโปรตีน เถ้า และเยื่อใย ของขนมขบเคี้ยวเพิ่มมากขึ้นเมื่อมีการเติมผำปริมาณเพิ่มมากขึ้น