ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มฟังก์ชันโปรตีนเข้มข้นจากแมลงกินได้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
แนวโน้มการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบันส่งผลให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันโดยเฉพาะโปรตีนเข้มข้นจากแมลง ได้รับความสนใจอย่างกว้างขวาง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากแมลง โดยศึกษาอัตราส่วนแมลงกินได้ที่เหมาะสม 3 ชนิด ได้แก่ จิ้งหรีด (ร้อยละ 40-50), สะดิ้ง (ร้อยละ 30-40) และดักแด้ไหมอีรี่ (ร้อยละ 10-20) ในการสกัดโปรตีนภายใต้ความดันในสภาวะกึ่งวิกฤต (pressurized hot water extraction) ด้วยหม้อต้มความดัน (pressure cooker) อาศัยการวิเคราะห์ข้อมูลด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (RSM) และการออกแบบการทดลองแบบ Box-Behken โดยใช้อุณหภูมิในการต้มภายใต้สภาวะกึ่งวิกฤติที่ 126 องศาเซลเซียส นาน 45 นาที สภาวะที่ดีที่สุด คือ ใช้ส่วนผสมของจิ้งหรีด สะดิ้ง และดักแด้ไหมอีรี่ ร้อยละ 45.27, 39.82 และ 20 ให้ปริมาณโปรตีนร้อยละ 17.95 ให้คะแนนความชอบรวม 7.52 คะแนน จากกระบวนการตรวจสอบความถูกต้องพบว่าแบบจำลองที่สร้างขึ้นจากกระบวนการหาสภาวะที่เหมาะสมมีความถูกต้องอยู่ในเกณฑ์ที่สูง โดยมีค่าความเบี่ยงเบนเฉลี่ยสัมพัทธ์ระหว่างค่าที่ทำนายได้จากแบบจำลองและค่าที่ทดลองวัดได้จริงสำหรับค่าโปรตีน เท่ากับ 6.40 จากนั้นนำสารละลายโปรตีนที่สกัดได้ไปทำให้เข้มข้นขึ้นเท่าตัวด้วยเครื่องระเหยสุญญากาศ ปรุงแต่งสีและเนื้อสัมผัส เพื่อให้ได้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มฟังก์ชันโปรตีนเข้มข้นจากแมลงกินได้ ที่มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 35.15
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
เอกสารอ้างอิง
Yusof, H. and et al. 2023. Global food security strategies, issues and challenges. The Eurasia Proceedings of Science, Technology, Engineering & Mathematics. 22: 33-47.
Song, Y.S. and et al. 2018. Extraction of chitin and chitosan from larval exuvium and whole body of edible mealworm, Tenebrio molitor. Entomological Research. 48(3): 227-233.
Joopawang, P. and Sompongse, W. 2021. Physicochemical and functional properties of silkworm pupae protein extract. Thai Journal of Science and Technology. 10(3): 364-378. (in Thai)
Kim, H.W. and et al. 2016. Pre-treated mealworm larvae and silkworm pupae as a novel protein ingredient in emulsion sausage. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 38: 116-123.
Promkhan, S., Saithi, S. and Wongbasg, C. 2020. Effect of drying conditions and shelf life of crispy cricket product. Khon Kaen Agriculture Journal. 48(1): 1-12. (in Thai)
Amarender, R.V. and et al. 2020. Lipid and protein extraction from edible insects – Crickets (Gryllidae). LWT-Food Science and Technology. 125: 109222.
Singhato, A. and Rueangsri, N. 2024. Crickets as a protein source: An alternative future food for promoting nutrition and food security. Ramathibodi Medical Journal. 47(1): 61-71. (in Thai)
Tangkhavanich, B., Kobayashi, T. and Adachiy, S. 2013. Properties of rice stem extracts obtained by using subcritical fluids. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 77(10): 2112-2116.
Rodsamran, P. and Sothornvit, R. 2018. Physicochemical and functional properties of protein concentrate from by-product of coconut processing. Food Chemistry. 241: 364-371.
Association Official Analytical Chemists (AOAC). 2023. Official Methods of Analysis of AOAC International. 22nd edition. Rockville, MD: AOAC International.
Sihamala, O. and et al. 2018. Nutritional value of edible insects in Kalasin Province. King Mongkut's Agricultural Journal. 36(2): 98-105. (in Thai)
Jino, T. and Surawang, S. 2021. Chemical composition and optimum condition on protein concentrate extraction from commercial crickets. Thai Journal of Science and Technology. 10(1): 64-73. (in Thai)
Anyasi, T.A., Acharya, P. and Udenigwe, C.C. 2025. Edible insects as an alternative protein source: Nutritional composition and global consumption patterns. Future Foods. 12: 100699.
Katsuwan, P. and Banjong, K. 2018. Optimization of microwave-assisted extraction of papaya seed oil by response surface methodology. Srinakharinwirot University Journal of Sciences and Technology. 10(20): 76-88. (in Thai)
