ความหลากหลายและศักยภาพด้านโปรไบโอติกของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักและผักดองพื้นบ้านของไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักและผักดองพื้นบ้านของไทยเป็นแหล่งของจุลินทรีย์ที่อาจมีศักยภาพสำหรับการพัฒนาเป็นโปรไบโอติก แต่หลักฐานเกี่ยวกับความหลากหลาย คุณสมบัติเชิงหน้าที่ ความปลอดภัย และความพร้อมต่อการประยุกต์ใช้ยังไม่เคยได้รับการสังเคราะห์ร่วมกันอย่างชัดเจน บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสังเคราะห์และเปรียบเทียบหลักฐานเกี่ยวกับจุลินทรีย์ที่มีศักยภาพเป็นโปรไบโอติกจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักและผักดองพื้นบ้านของไทย ตลอดจนประเมินข้อจำกัดและแนวทางการประยุกต์ใช้ การทบทวนวรรณกรรมเชิงพรรณนาดำเนินการระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม พ.ศ. 2569 โดยสืบค้นเอกสารภาษาไทยและภาษาอังกฤษที่เผยแพร่ระหว่างปี พ.ศ. 2556-2568 จากฐานข้อมูล PubMed, Scopus, Google Scholar และ ThaiJO รวมทั้งตรวจสอบรายการอ้างอิงของเอกสารที่เกี่ยวข้อง ข้อมูลได้รับการสังเคราะห์ตามประเภทผลิตภัณฑ์ คุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับโปรไบโอติก และระดับหลักฐาน โดยใช้กรอบนิยามของสมาคมวิทยาศาสตร์นานาชาติเพื่อโปรไบโอติกและพรีไบโอติก จากการทบทวนพบว่า Lactiplantibacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus และ Limosilactobacillus fermentum ได้รับการรายงานในผลิตภัณฑ์หลายประเภท บางสายพันธุ์แสดงความสามารถในการทนกรด ทนน้ำดี และยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรค ขณะที่สายพันธุ์ที่คัดเลือกบางชนิดมีศักยภาพเป็นกล้าเชื้อเพื่อควบคุมกระบวนการหมักและเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม หลักฐานส่วนใหญ่เป็นการทดลองนอกสิ่งมีชีวิตหรือการศึกษาระดับผลิตภัณฑ์ และยังไม่เพียงพอสำหรับยืนยันประสิทธิผลในมนุษย์ คุณสมบัติและความปลอดภัยต้องพิจารณาในระดับสายพันธุ์ โดยเฉพาะ Enterococcus faecium ซึ่งไม่สามารถสรุปความปลอดภัยจากข้อมูลระดับชนิดได้ อาหารหมักไทยจึงเป็นแหล่งของจุลินทรีย์ที่ควรศึกษาต่อ แต่ไม่ควรจัดว่าเป็นผลิตภัณฑ์โปรไบโอติกโดยอัตโนมัติ การวิจัยในอนาคตควรให้ความสำคัญกับการระบุระดับสายพันธุ์ การประเมินความปลอดภัย การตรวจสอบความคงตัวและจำนวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ และการศึกษาทางคลินิกที่ออกแบบอย่างเหมาะสม
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
ข้อความที่ปรากฏในบทความแต่ละเรื่องในวารสารวิชาการเล่มนี้เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้เขียนแต่ละท่านไม่เกี่ยวข้องกับมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี และคณาจารย์ท่านอื่นๆในมหาวิทยาลัยฯ แต่อย่างใด ความรับผิดชอบองค์ประกอบทั้งหมดของบทความแต่ละเรื่องเป็นของผู้เขียนแต่ละท่าน หากมีความผิดพลาดใดๆ ผู้เขียนแต่ละท่านจะรับผิดชอบบทความของตนเองแต่ผู้เดียว
เอกสารอ้างอิง
Punyauppa-Path, S. and et al. 2022. Diversity of fermentative yeasts with probiotic potential isolated from Thai fermented food products. AIMS Microbiology. 8(4): 575-594.
Hill, C. and et al. 2014. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 11(8): 506-514.
Suwannasom, N. and et al. 2025. Lactic acid bacteria from northern Thai (Lanna) fermented foods: A promising source of probiotics with applications in synbiotic formulation. Foods. 14(2): 244.
Dowdell, P. and et al. 2020. Probiotic activity of Enterococcus faecium and Lactococcus lactis isolated from Thai fermented sausages and their protective effect against Clostridium difficile. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 12(2): 641-648.
Kingcha, Y. and et al. 2024. Potential use of Lactiplantibacillus plantarum BCC 4352 as a functional starter culture for fermenting Thai pork sausage (Nham). Fermentation. 10(3): 145.
Sivamaruthi, B.S. and et al. 2022. The role and significance of Bacillus and Lactobacillus species in Thai fermented foods. Fermentation. 8(11): 635.
Pumriw, S., Luang-In, V. and Samappito, W. 2021. Screening of probiotic lactic acid bacteria isolated from fermented Pak-Sian for use as a starter culture. Current Microbiology. 78: 2695-2707.
Kanpiengjai, A. and et al. 2022. Isolation of efficient xylooligosaccharides-fermenting probiotic lactic acid bacteria from ethnic pickled bamboo shoot products. Biology (Basel). 11(5): 638.
Suwannaphan, S. 2021. Isolation, identification and potential probiotic characterization of lactic acid bacteria from Thai traditional fermented food. AIMS Microbiology. 7(4): 431-446.
U-pudtinan, P. and Kuslarak, W. 2020. Study on the properties of lactic acid bacteria probiotics for use as a starter culture in fermented fish (Pla-som) production process. Naresuan Phayao Journal. 13(2): 42-50. (in Thai)
Marco, M.L. and et al. 2021. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 18(3): 196-208.
Swetwiwathana, A. and Visessanguan, W. 2015. Potential of bacteriocin-producing lactic acid bacteria for safety improvements of traditional Thai fermented meat and human health. Meat Science. 109: 101-105.
Ratanaburee, A. and et al. 2013. Enhancement of γ-aminobutyric acid (GABA) in Nham (Thai fermented pork sausage) using starter cultures of Lactobacillus namurensis NH2 and Pediococcus pentosaceus HN8. International Journal of Food Microbiology. 167(2): 170-176.
Srioonnual, S. and et al. 2025. Preliminary assessment of probiotic properties of bacteriocin- producing lactic acid bacteria isolated from southern Thai traditional fermented foods. Srinakharinwirot University Journal of Science and Technology. 17(1): 1-13. (in Thai)
Wangphikun, S. and Isranuwat, P. 2021. Isolation and selection of lactic acid bacteria with probiotic potential from traditional Thai pickled vegetable products. RMUTSB Academic Journal. 9(2): 150-163. (in Thai)
Tang-anurat, P. and Charoenchai, C. 2022. Development of fermented pork sausage with bamboo shoot (Naem Normai) using probiotic starter culture. Journal of Applied Research on Science and Technology. 21(1): 65-73. (in Thai)
Vinderola, G., Burns, P. and Reinheimer, J. 2017. Probiotics in nondairy products. In: Mariotti, F. (ed.) Vegetarian and Plant-Based Diets in Health and Disease Prevention. Cambridge: Academic Press.
Grujovic, M.Z. and et al. 2022. Advantages and disadvantages of non-starter lactic acid bacteria from traditional fermented foods: Potential use as starters or probiotics. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 21: 1537-1567.
