นวัตกรรมการผลิตข้าวกล้องงอกให้สารกาบาสูง Innovation of Germinated Brown Rice Production for High GABA

Abstract

         อาหารมีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ ปัจจุบันจึงมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเป็นอาหารเสริมสุขภาพโดยเฉพาะข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักสำหรับประชากรมากกว่าครึ่งหนึ่งของโลก ข้าวกล้องเป็นข้าวที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงแต่เมื่อหุงต้มจะมีเนื้อสัมผัสแข็ง นวัตกรรมการผลิตข้าวกล้องงอกกำลังเป็นที่นิยมเนื่องจากข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสนุ่ม บริโภคง่าย มีงานวิจัยมากมายรายงานว่าการงอกชักนำให้เกิดการสร้างสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ตัวอย่างเช่น กรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก (กาบา)  กาบาเป็นกรด      อะมิโนที่ไม่เป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่สังเคราะห์จากปฏิกิริยาดีคาร์บอกซีเลชันของกรดกลูทามิก  กระบวนการเมแทบอลิซึมของกาบาเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ 3 ชนิด ได้แก่ กลูทาเมตดีคาร์บอกซิเลส กาบา- แทรนส์อะมิเนส และซักซินิก เซมิแอลดีไฮด์ ดีไฮโดรจีเนส  การศึกษาผลของการแช่และการทำให้งอกของข้าวกล้องพบว่าข้าวกล้องงอกมีผลต่อการเพิ่มปริมาณกาบาแต่ปริมาณกาบาจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับข้าวแต่ละสายพันธุ์  การผลิตข้าวกล้องงอกให้สารกาบาสูงขึ้นอยู่กับสภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ เวลาในการแช่ เวลาการเพาะงอก อุณหภูมิและพีเอชที่เหมาะสม  ประโยชน์ของกาบาได้แก่ ช่วยลดความดันโลหิต ทำให้สมองผ่อนคลาย ป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ยับยั้งการสร้างเซลล์มะเร็ง ป้องกันโรคเบาหวาน บทความนี้แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของสารกาบาและนวัตกรรมการผลิตข้าวกล้องงอกให้สารกาบาสูง

 คำสำคัญ :   กรดแกมมา-อะมิโนบิวทิริก   กาบา   ข้าวกล้องงอก

             Food has a significant effect on health. In present, various food products have been developed as functional food. Especially, rice is a staple food for over half of the world’s population. Brown rice is high in nutritional value but has a hard texture when cooked.  Innovation of germinated brown rice production is popular because germinated brown rice has a soft texture and suitable to consume. Many researches have reported that the germination could induce the formation of bioactive compounds such as gamma-aminobutyric acid (GABA).  GABA is a non-protein amino acid which is synthesized by decarboxylation of glutamic acid. The metabolism of GABA relates to three enzymes : glutamate decarboxylase, GABA transaminase and succinic semialdehyde dehydrogenase. The studies on the effect of soaking and germination of brown rice indicated that the germinated brown rice can enhance level of GABA content but GABA accumulation differed among rice varieties. The production of germinated brown rice is high in GABA content dependent on the optimum conditions including of soaking time, germination time, optimum temperature and optimum pH. GABA is useful for reduction of blood pressure, brain relaxing, preventive effect on Alzheimer’s disease, inhibitory action on cancer cell and prevention of diabetes. This review demonstrates to important of GABA and innovative production of germinated brown rice for high GABA content.

 Keywords :   gamma-aminobutyric acid,  GABA,  germinated brown rice