ผลของปริมาณแป้งสาลีและเห็ดนางรมหลวงต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อเทียม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของปริมาณแป้งสาลีและเห็ดนางรมหลวงต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเนื้อเทียม โดยทำการผลิตเนื้อเทียมที่ประกอบไปด้วยเต้าหู้ที่ได้จากการตกตะกอนโปรตีนจากถั่วเหลืองและถั่วลิสง กากถั่วเหลืองและถั่วลิสง ริคอตต้าชีส แป้งสาลี และเห็ดนางรมหลวง โดยใช้แป้งสาลีในการขึ้นรูปของเนื้อเทียม ซึ่งใช้ปริมาณแป้งสาลีร้อยละ 0, 5, 10, 14, 18, 22 และ 25 น้ำหนักต่อน้ำหนัก จากการทดลองการวัดเนื้อสัมผัสโดยใช้เครื่องTexture analyzer พบว่าเมื่อปริมาณแป้งสาลีมากขึ้นส่งผลให้ค่า Hardness และ Chewiness เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงเลือกเนื้อเทียมที่มีปริมาณแป้งสาลีร้อยละ 18 มาทำการปรับปรุงเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยเห็ดนางรมหลวง โดยใช้ปริมาณเห็ดนางรมหลวงร้อยละโดยมวลทั้งหมดที่ 0, 3, 7, 10, 13 และ 16 จากการวัดค่า Hardness และ Chewiness โดยใช้เครื่อง Texture analyzer พบว่าที่ปริมาณเห็ดนางรมหลวงร้อยละ 7 ให้ค่า Hardness และ Chewiness สูงที่สุด สถาบันอาหารได้ทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า เนื้อเทียม 50 กรัม ให้พลังงาน 130 กิโลแคลอรี มีไขมันทั้งหมด 5 กรัม โปรตีน 7 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 14 กรัม และโซเดียม 210 มิลลิกรัม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Suman, G., Nupur, M., Anuradha, S. and Pradeep, B. 2015. Single Cell Protein Production: A Review. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 4(9), 251-262.
ทิพาวรรณ เฟื่องเรือง. 2540. การดำเนินธุรกิจ และสารพันปัญหาขนมอบ. กรุงเทพฯ : วิทยาลัยสารพัดช่าง พระนคร, [Tipavan Furangrang. 1997. Business and baked goods. Bangkok Polytechnic College, (in Thai)]
สุภารัตน์ จันทร์เหลือง. 2558. การศึกษาหาปริมาณสารเบตากลูแคน โปรตีน และเส้นใยในเห็ดป่าที่ใช้บริโภคในจังหวัดอุบลราชธานี. โครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒธรรมประจำปี 2558 คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. [Suparat Chanluang. 2015. A study of beta-glucans, protein and fiber in wild mushroom in Ubon Ratchathani. Faculty of Pharmaceutical Sciences Ubon Ratchathani University. (in Thai)]
Zhang, J., Li, M.M., Zhang, R., Jin, N., Quan, R., Chen, D., Francis, F., Wang F.Z., Kong, Z.Q, and Fan, B. 2020. Effect of processing on herbicide residues and metabolite formation during traditional Chinese tofu production. LWT - Food Science and Technology, 131, 109707 (1-8).
Sulieman, A.M.E., Eljack, A.S. and Salih, Z.A. 2012. Quality Evaluation of “Ricotta” Cheese Produced at Laboratory Level. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering, 2(6), 108-112.
Yuan, S.H. and Chang K.C. 2007. Texture profile of tofu as affected by instron parameters and sample preparation, and correlations of instron hardness and springiness with sensory scores. Journal of Food Science, 72(2), S136-S145.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และจิราภา วิทยาภิรักษ์. 2549. พจนานุกรมวิศวกรรมอาหาร (อังกฤษ-ไทย) บริษัทฟู้ดเน็ทเวิร์ค โซลูชัน จำกัด, กรุงเทพ. [Phimphen Phon-chaloemphong and Chirapha Witthayaphirak. 2006. English Thai Dictionary of Food Engineering. Food Network Solution Company Limited, Bangkok. (in Thai)]
Latimer, G.W. 2019. Official methods of analysis of AOAC International. Rockville, AOAC International.
Sullivan, D.M. and Carpenter, D.E. 1993. Methods of analysis for nutrition labeling. Arlington, Association of Official Analytical Chemists International.
Chiang, J.H., Loveday, S.M, Hardacre, A.K. and Parker, M.E. 2019. Effects of soy protein to wheat gluten ratio on the physicochemical properties of extruded meat analogues. Food Structure, 19, 100102 (1-8).
Jones Dairy Farm. 2020. Products. Available at: https://www.jonesdairyfarm.com/ products/breakfast-sausage/golden-brown/mild-patties. Retrieved 20 June 2020.
Beyond Meat. 2020. Products. Available at: https://www.beyondmeat.com/products /cookout-classic/. Retrieved 20 June 2020.
Schuh, V., Allard, K., Herrmann, K., Gibis, M., Kohlus, R. and Weiss, J. 2013. Impact of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) on functional characteristics of emulsified sausages. Meat Science, 93(2), 240-247.
