Development of Protein Free Noodle

Main Article Content

Rossaporn Jiamjariyatam
Aunnaporn Chaidech
Kittitat Naithong
Rawiwan Soitongjaroen
Weena Thongrod

Abstract

The objectives of this research are to find the standard formula of protein free noodles, and to investigate the effect of using starch to substitute flour on the physical, chemical properties and sensory characteristic of noodle. The 5 ratio of flour per starch at 0, 25, 50, 75 and 100% were examined. Sensory evaluation using 7-point hedonic scales showed that the most accepted products were the flat noodle made with flour to starch ratio of 75% and the Vietnamese noodle made from flour to starch ratio of 75% and 100%. Increasing the amount of starch resulted in a significant increase in the sensory preference score on softness. The hardness of noodle decreased with increasing starch content. Conversely, the hardness of Vietnamese noodle increased with increasing the starch replacement. Protein contents of the flat noodle and Vietnamese noodle at the ratios of flour per starch of 75% and 100% were less than 1%.

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

How to Cite
Jiamjariyatam ร., Chaidech อ., Naithong ก., Soitongjaroen ร., & Thongrod ว. (2021). Development of Protein Free Noodle. Journal of Science Ladkrabang, 30(2), 106–120. Retrieved from https://li01.tci-thaijo.org/index.php/science_kmitl/article/view/248297
Section
Research article

References

ชนิดา ปโชติการ. 2559. อาหารบำบัดโรค. พิมพ์ครั้งที่ 1, สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล, สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย, กรุงเทพฯ. [Chanida Pachotikarn. 2016. Diet therapy. 1st ed, Nutrition Institute Mahidol University, Thai dietetic association, Bangkok. (in Thai)]

Jirubapa, M. 2014. The slowly progressive chronic kidney disease from adult to elder persons. The Journal of Boromarajonani College of Nursing, 20 (2), 5-16.

ชื่นกมล ชมชื่น. 2556. ผลของการส่งเสริมการสนับสนุนทางสังคมจากคู่สมรสต่อพฤติกรรมการบริโภคโปรตีนระดับยูเรีย ไนโตรเจน และระดับครีเอตินินในร่างกายของผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง. พยาบาลศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาการพยาบาลผู้ใหญ่, มหาวิทยาลัยบูรพา [Chuenkamol Chomchuen. 2013. Effects of spouse support on protein consumption behavior, blood urea nitrogen and creatinine of patients with chronic kidney disease. M.N.S. Master of Nursing Science Program in Adult Nursing. Burapha University. (in Thai)]

อุปถัมภ์ ศุภสินธุ์. 2550. บทบาทของอาหารและโภชนาการในการชะลอการเสื่อมของโรคไตเรื้อรัง. Srinagarind Medical Journal. 22 (5), 90-98. [Ouppatham Supasyndh. 2007. Food, nutrition and chronic kidney disease. Srinagarind Medical Journal. 22 (5), 90-98. (in Thai)]

Martin, W.F., Armstrong, L.E. and Rodriguez, N.R. 2005. Dietary protein intake and renal function. Nutrition and Metabolism, 20(2), 25.

Kamper, A.L. and Strandgaard, S. 2017. Long-term effects of high-protein diets on renal function. Annual Review of Nutrition, 21(37), 347-369.

สายสนม ประดิษฐดวง, มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาดและพนอจิต ธัญญมงคลพงษ์. 2534. การแยกส่วนอะมิโล สจากสตาร์ชข้าวเจ้าและสตาร์ชมันเทศ. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, ครั้งที่ 29, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพมหานคร, 427-439. [Saisanom Praditdoung, Montatip Yunchalad and Panorjit Tanyamongkolpong. 1991. Amylose fractionation from rice starch and sweet potato starch. Proceedings of the 29th Kasetsart University Annual Conference Bangkok. 427-439. (in Thai)]

ธัญญาภรณ์ ศิริเลิศ. 2552. การพัฒนาเนื้อสัมผัสของก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและการลวกสุกไว. วารสารเทค- โนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 5(1), 18-25. [Tunyaporn Sirilert. 2009. Development of rice noodle: texture and quick blanching time., 5(1), 18-25. (in Thai)]

สุกัลยา พลเดช. 2556. แป้งและสตาร์ชต่างกันอย่างไร. แหล่งข้อมูล : http://www.dss.go.th/images/st-article/clpt-11-2556-flour.pdf. ค้นเมื่อวันที่ 27 มกราคม 2563.

ปริศนา สุวรรณาภรณ์. 2561. การดัดแปรสตาร์ชทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 1, พรทรัพย์การพิมพ์, กรุงเทพฯ. [Prisana Suwannaporn. 2018. Modified starch physical and application in food. 1st ed, Pornsup printing, Bangkok. (in Thai)]

จิตติมา บุตรพันธ์. 2557. การจัดการโลจิสติกส์ของผู้ประกอบการในห่วงโซ่อุปทานการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นสดในจังหวัดนครปฐม. ปริญญาบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต, สาขาบริหารธุรกิจ, มหาวิทยาลัยศิลปากร. [Chittima Butphan. 2014. The logistics management in supply chain of fresh noodles entrepreneurs in Nakhon Pathom. Master of Business Administration Program, Silpakorn University. (in Thai)]

Mahidol University Institute of Nutrition. 2019. INMUCAL-Nutrients V.4.0. Available at: http://repository.li.mahidol.ac.th/dspace/handle/123456789/53123. Retrieved June 15, 2020.

จาริณี พยัคฆชาติ. 2560. ผลของใยอาหารต่อสมบัติของสตาร์ชข้าวเจ้าและมันสำปะหลังและการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมชั้น. ปริญญามหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีอาหาร, มหาวิทยาลัยศิลปากร. [Jarinee Payakkachat. 2017. Effect of dietary fibers on properties of rice and tapioca starches and their application in a Thai steamed dessert (Kanom Chan). M.Sc. Master of Science (Food Technology), Silpakorn University. (in Thai)]

ถาวร จันทโชติ. 2556. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวกล้องงอกจากข้าวสังข์หยดเสริมไข่ขาว. รายงานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยทักษิณ. [Thavorn Juntachote. 2013. Development of Sang Yod germinated brown rice noodles substituted with egg white. SongKla. Research Report, Institute of Research and Development Thaksin University. (in Thai)]

Liang, X. 1994. Effects of lipids, amino acids, and beta-cyclodextrin on gelatinization, pasting and retrogradation properties of rice starch. Ph.D. Thesis, Food Science, Louisiana State University and Agricultural & Mechanical College.

Xijun, L., Junjie, G., Danli, W., Lin, L. and Jiaran, Z. 2014. Effects of protein in wheat flour on retrogradation of wheat starch. Journal of Food Science, 8, 1505-1511.

ศศิธร วรรณมหินทร์. 2555. ผลของรังสีอัลตราไวโอเลตที่มีต่อคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวเส้นสดในระหว่างการเก็บรักษา. ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีอาหาร, มหาวิทยาลัยแม่-โจ้. [Sasithorn Wannamahin. 2012. Effect of ultraviolet radiation on fresh noodle quality during storage. Master of Science in Food Technology. Maejo University. (in Thai)]

ศิริกัญญา กุลสุวรรณ. 2549. การแยกสตาร์ชและโปรตีนจากข้าวแป้งโดยใช้เอนไซม์นิวทรัลโปติเอสและการศึกษาสมบัติของสตาร์ชและโปรตีนที่แยกได้. ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีการอาหาร, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. [Sirikanya Koolsuwan. 2006. Isolation of starch and proteins from rice flour using neutral proteases and determination of properties of isolated starch and proteins. Master of Science Program in Food Technology. Chulalongkorn University. (in Thai)]

จิตรา สิงห์ทอง. 2555. ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นกวยจั๊บอุบล. อุบลราชธานี: งานวิจัยฉบับสมบูรณ์. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. [Jittra Singthong. 2012. Effect of hydrocolloids on quality improvement of Ubon Noodles. Research Report. Ubon Ratchathani University. (in Thai)]

ประภัสสร เชิดชูธรรม. 2548. ผลของโปรตีนและไขมันต่อการเกิดเจลาติไนเซซันและรีโทรเกรเดชันของเพสต์สตาร์ชข้าว. ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาเทคโนโลยีการอาหาร, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. [Prapassorn Chirdchuthum. 2005. Effects of protein and lipid on gelatinization and retrogradation of rice starch paste. Master of Science in Food Technology. Chulalongkorn University. (in Thai)]

Mishra, H.N. 2561. Lecture - 05 gelatinization & retrogradation of starch. Available at: https://nptel.ac.in/content/storage2/nptel_data3/html/mhrd/ict/text/. Retrieved April 8, 2020.