Characteristics of Mozzarella Cheese Supplemented with Durian Pulp
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The aims of this research were to: 1) study the optimal basic formula for mozzarella cheese, 2) study the optimal amount of durian pulp to be added to the selected basic mozzarella cheese, and 3) study the physical, chemical, and microbial properties of both the basic mozzarella cheese formula and the mozzarella cheese with added durian pulp. A consumer acceptance assessment of three variations of the basic mozzarella cheese formula showed that Form 2 received the highest scores from evaluators in terms of appearance, color, aroma, taste, texture, and overall liking, with average scores of 7.20, 7.70, 7.60, 7.80, 7.55, and 7.80, respectively. Durian pulp was subsequently added to the selected Form 2 mozzarella cheese at four different levels: 0% (control), 5%, 10%, and 15% of the weight of raw cow’s milk. Consumer acceptance evaluations revealed that mozzarella cheese with 10% durian pulp had the highest average scores for appearance, color, aroma, taste, texture, and overall liking, with scores of 8.00, 8.05, 7.95, 7.90, 8.03, and 8.23, respectively. An investigation of the physical characteristics of both the basic mozzarella cheese and the mozzarella cheese with 10% durian pulp revealed that the basic mozzarella cheese had lower brightness (L*) and stretchability but higher color intensity in terms of redness (a*) and yellowness (b*) than the mozzarella cheese with 10% durian pulp. In terms of chemical quality, the mozzarella cheese with 10% durian pulp had slightly lower energy content, protein, fat, and ash values, but higher carbohydrate and moisture content compared to the basic mozzarella cheese. Regarding microbiological quality, both formulations had microbial amounts in accordance with the specified standards. According to the Ministry of Public Health’s standards, set by Notification of the Ministry of Public Health (No.209) B.E.2543 (2000) Re: Prescribing the quality or standard, principles, conditions and methods of analysis for pathogenic microorganisms in foods.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
สํานักงานเศรษฐกิจการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์. 2566. สารสนเทศเศรษฐกิจการเกษตรรายสินค้า ปี 2565. แหล่งข้อมูล : https://www.oae.go.th/assets/portals/1/files/jounal/2566/commodity2565.pdf. ค้นเมื่อวันที่ 29 เมษายน 2566.
ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร สำนักงานปลัดกระทรวงพาณิชย์ โดยความร่วมมือจากกรมศุลกากร. 2564. สินค้าส่งออกสำคัญของไทยตามโครงสร้างสินค้าส่งออกทั่วโลก. แหล่งข้อมูล : http://tradereport.moc.go.th/Report/Default.aspx?Report=MenucomRecode&ImExType=1&Lang=Th. ค้นเมื่อวันที่ 29 เมษายน 2566.
กระทรวงสาธารณสุข. 2543. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 209) พ.ศ. 2543 เรื่อง เนยแข็ง. แหล่งข้อมูล : https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_91.pdf. ค้นเมื่อวันที่ 29 เมษายน 2566.
Cheese Science Toolkit. 2017. Coagulation. Available at: https://www.cheesescience.org/coagulation.html. Retrieved 2 July 2024.
ช้อนกลาง. 2562. 11 ประเภทชีส ที่คนรักชีสต้องรู้จัก. แหล่งข้อมูล : https://www.chonklang.com/th/บทความ/11+ประเภทชีส+ที่คนรักชีสต้องรู้จัก-29/. ค้นเมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม 2565.
Ahmed, S. et.al. 2008. Effects of acidification on physic-chemical characteristics of buffalo milk, a comparison with cow's milk. Food Chemistry, 106(1), 11-17. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.04.021.
MS RoamAround. 2564. Easy Mozzarella recipe no rennet มอสซาเรลล่าชีส แค่ส่วนผสม 3 อย่างก็ยืดได้แล้ว กับคุณพ่อบ้านฝรั่ง. แหล่งข้อมูล : https:// www.youtube.com/watch?v=JXxFE76eXZs. ค้นเมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม 2565.
แม่บ้านตุรกี Asli in Kitchen. 2563. ทำเองได้ง่ายๆ 15 นาทีเสร็จ สูตรมอสซาเรล่าชีส ยืดๆเยิ้มๆ โฮมเมดจ้า Homemade mozzarella 2 ingredients. แหล่งข้อมูล : https://www.youtube.com/watch?v=mn7xeeCM8wY. ค้นเมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม 2565.
Encanto' Channel. 2563. วิธีทำมอสซาเรลล่าชีส โฮมเมดแบบง่ายๆ ชีสยืดๆ, How to make Homemade Mozzarella Cheese. แหล่งข้อมูล : https://www.youtube.com/ watch?v=3DEVRRuxPkA&t=0s. ค้นเมื่อวันที่ 12 กรกฎาคม 2565.
AOAC. 2019. Association of Official Chemists, Official Methods of Analysis. 21th ed., Washington, D.C.
Sullivan, D.M. and Carpenter, D.E. 1993. Method of Analysis for Nutrition Labeling. AOAC International, Arlington.
อศิรา เฟื่องฟูชาติ. 2567. กิจกรรมการเรียนรู้วิทยาศาสตร์ของชีส. แหล่งข้อมูล : https://www.mtec.or.th/mat_sci_design_acti/cheese/. ค้นเมื่อวันที่ 2 เมษายน 2567.
บุศรินทร์ ชนะคช, สุเจตน์ ชื่นชม และศศิธร นาคทอง. 2563. การศึกษาระดับเอนไซม์เรนเนทที่เหมาะสมต่อการผลิตมอสซาเรลล่าชีสจากน้ำนมโคและน้ำนมแพะ. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ, 3(2), 81-86. [Bussarin Chanakot, Sujate Chaunchom and Sasitorn Nakthong. 2020. Study on Optimum Rennet Enzyme Level on Mozzarella Cheese from Cow Milk and Goat Milk. Journal of Agricultural Science and Management, 3(2), 81-86. (in Thai)]
Ørskov, K.E., Christensen, L.B., Wiking, L., Hannibal, T., and Hammershøj, M. 2023. Detecting interactions between starch and casein in imitation cheese by FTIR and Raman spectroscopy. Food Chemistry Advances, 2, 100322. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100322.
Butt, N.A., Ali, T.M., and Hasnain, A. 2020. Development of rice starch‐based casein and fat mimetics and its application in imitation mozzarella cheese. Journal of Food Processing and Preservation, 44(12), e14928. https://doi.org/10.1111/jfpp.14928.
สุชานาถ ทิพย์จันทร์. 2565. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีสเลียนแบบรสมะม่วงน้ำดอกไม้. วิทยานิพนธ์คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต, สาขาวิชาเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. [Suchanart Thippayajan. 2022. Product development of cheese analogue Mangifera indica L. “Nam Dok Mai” flavor. M.H.E. This thesis, Home Economics Technology Program, Rajamangala University of Technology Thanyaburi. (in Thai)]
นิธิยา รัตนาปนนท์. 2557. เคมีนมและผลิตภัณฑ์นม. พิมพ์ครั้งที่ 1, โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ. [Nithiya Rattanapanon. 2014. Cheese in milk and product chemistry. 1st ed., Odeon Store, Bangkok. (in Thai)]