ลักษณะของมอสซาเรลล่าชีสเสริมเนื้อทุเรียน

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานที่เหมาะสมของมอสซาเรลล่าชีส 2) ศึกษาปริมาณเนื้อทุเรียนเสริมที่เหมาะสมในมอสซาเรลล่าชีสจากสูตรพื้นฐานที่คัดเลือก และ 3) ศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของมอสซาเรลล่าชีสสูตรพื้นฐานและมอสซาเรลล่าชีสเสริมเนื้อทุเรียน จากการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคของมอสซาเรลล่าชีสสูตรพื้นฐานจำนวน 3 สูตร พบว่าผู้ประเมินให้การยอมรับสูตรที่ 2 ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยคะแนนเท่ากับ 7.20, 7.70, 7.60, 7.80, 7.55 และ 7.80 ตามลำดับ จากนั้นนำเนื้อทุเรียนมาเสริมในสูตรพื้นฐานสูตรที่ 2 ในปริมาณที่แตกต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 และร้อยละ 15 ของน้ำหนักน้ำนมวัวดิบ ผลการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า มอสซาเรลล่าชีสที่เสริมทุเรียนร้อยละ 10 ของน้ำหนักน้ำนมวัวดิบ มีค่าเฉลี่ยคะแนนด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงสุดเท่ากับ 8.00, 8.05, 7.95, 7.90, 8.03 และ 8.23 ตามลำดับ ผลการศึกษาลักษณะทางกายภาพของมอสซาเรลล่าชีสสูตรพื้นฐาน และมอสซาเรลล่าชีสเสริมเนื้อทุเรียน   ร้อยละ 10 พบว่ามอสซาเรลล่าชีสสูตรพื้นฐานมีค่าสีด้านความสว่าง (L*) และเนื้อสัมผัส (ความยืดตัว) ต่ำกว่า แต่มีค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ที่มีค่าสูงกว่ามอสซาเรลล่าชีสเสริมเนื้อทุเรียนร้อยละ 10 สำหรับคุณภาพทางทางเคมี พบว่ามอสซาเรลล่าชีสเสริมเนื้อทุเรียนร้อยละ 10 มีค่าพลังงาน ปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถ้าน้อยกว่า แต่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและความชื้นมากกว่ามอสซาเรลล่าชีสสูตรพื้นฐาน สำหรับคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าทั้ง 2 สูตรมีปริมาณจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานกำหนด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 209 พ.ศ. 2543 ว่าด้วยกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค