กระบวนการผลิตน้ำเชื่อมจากอินทผลัมเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของไซรัปอินทผลัมและศึกษาผลการใช้ไซรัปอินทผลัมต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์วุ้น โดยการแปรปริมาณการทดแทนน้ำตาลทรายด้วยไซรัปอินทผลัมที่ 4 ระดับ ได้แก่ 0%, 50%, 75% และ 100% จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม INMUCAL-Nutrients V.4.0 พบว่า ผลิตภัณฑ์ไซรัปอินทผลัมต่อ 100 กรัม ให้พลังงาน 359.94 กิโลแคลอรี มีปริมาณ คาร์โบไฮเดรต ความชื้น เส้นใยอาหาร โปรตีนรวม และไขมัน เท่ากับ 89.99, 23.41, 9.94, 2.52 และ 0.13 กรัม ตามลำดับ และมีปริมาณแร่ธาตุเพิ่มขึ้น โดยมีปริมาณโพแทสเซียมและฟอสฟอรัสเท่ากับ 712.25 และ 32.72 มิลลิกรัม ตามลำดับ จากการทดสอบคุณภาพทางกายภาพโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัส พบว่าเมื่อเพิ่มน้ำเชื่อมอินทผลัมในผลิตภัณฑ์วุ้นทำให้ค่าความแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และจากการยอมรับของผู้บริโภคด้วย 7-point hedonic scale พบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นที่ใช้น้ำเชื่อมอินทผลัม 100% มีค่าคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์วุ้นที่ใช้น้ำตาลทราย 100% (p>0.05) โดยเมื่อเพิ่มปริมาณไซรัปอินทผลัมในปริมาณที่สูงขึ้น จะทำให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์วุ้นที่ใช้น้ำตาลทราย 100% โดยระดับไซรัปอินทผลัมที่เหมาะสมในการใช้ทดแทนน้ำตาลทรายอยู่ที่ระดับมากกว่า 75-100%
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
Phulkerd, S., Thongcharoenchupong, N., Chamratrithirong, A., Soottipong, R.G. and Prasertsom, P. 2020. Changes in population-level consumption of taxed and non-taxed sugar-sweetened beverages (SSB) after implementation of SSB excise tax in Thailand: A prospective cohort study. Nutrients, 12(11), 1-12.
สำนักงานสถิติแห่งชาติ. 2560. สำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร พ.ศ. 2560. แหล่งข้อมูล : http://www.nso.go.th/sites/2014/DocLib13/ด้านสังคม/สาขาสุขภาพ/Food_consumption_behavior_of_the_population/2560/สรุปสำหรับผู้บริหารสบอ.60แก้ไข2.pdf. ค้นเมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ 2564.
Freeman, C.R., Zehra, A., Ramirez, V., Wiers, C.E., Volkow, N.D. and Wang, G.J. 2018. Impact of sugar on the body, brain, and behavior. Frontiers in Bioscience (Landmark Edition), 23, 2255-2266.
Jensen, T., Abdelmalek, M.F., Sullivan, S., Nadeau, K.J., Green, M., Roncal, C., Nakagawa, T., Kuwabara, M., Sato, Y., Kang, D.H., Tolan, D.R., Sanchez-Lozada, L.G., Rosen, H.R., Lanaspa, M.A., Diehl, A.M. and Johnson, R.J. 2018. Fructose and sugar: A major mediator of non-alcoholic fatty liver disease. Journal of Hepatology, 68(5), 1063-1075.
Lock, A., Schneiderhan, J. and Zick, S.M. 2018. Diets for heath: Goals and guidelines. American Academy of Family Physicians, 97(11), 721-728.
World Health Organization. 2015. Guideline: Sugars intake for adults and children (WHO) Guidelines Approved by the Guidelines Review Committee). Available at: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK285537. Retrieved 5 February 2021.
Mela, D.J. and Woolner, E.M. 2018. Perspective: Total, Added or Free? What kind of sugars should we be talking about?. Advances in Nutrition, 9(2), 63-69.
Lahaye, M. and Rochas, C. 1991. Chemical structure and physico-chemical properties of agar. Hydrobiologia, 221(1), 137-148.
Wustenberg, T. 2014. Cellulose and cellulose derivatives in the food industry. Wiley-VCH, Markono Print Media Pte Ltd.
Zheng, W., Kun, Y., Tom, B., Hiroe, K. and Katsuyoshi, N. 2014. The influence of agar gel texture on sucrose release. Food Hydrocolloids, 36, 196-203.
Gekko, K., Li, X. and Makino, S. 1992. Effects of polyols and sugars on the sol-gel transition of gelatin. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 56(8), 1279-1284.
Naftalin, R.J. and Symons, M.C. 1974. The mechanism of sugar-dependent stabilization of gelatin gels. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) – Biomembranes, 352, 173-178.
Kuan, Y.H., Nafchi, A.M., Huda, N. and Ariffin, F. 2016. Effects of sugars on the kinetics and texture of duck feet. Food Hydrocolloids, 58, 267-275.
Oakenfull, D. and Scott, A. 1986. Stabilisation of gelatin gels by sugars and polyols. Food Hydrocolloids, 1(2), 163-175.
Al-Shwyeh, H.A. 2019. Date palm (Phoenix dactylifera L.) fruit as potential antioxidant and antimicrobial agents. Journal of Pharmacy and BioAllied Science, 11(1), 1-11.
Sulieman, A.M., Salih Ebaid alla, A.M. and Elkashif, M.E. 2009. Quality and evaluation of syrup from local date (Phoenix dactylifera L.) cultivars. Gezira Journal of Agricultural Science, 7(22), 231-239.
Assirey, E.A.R. 2015. Nutritional composition of fruit of 10 date palm (Phoenix dactylifera L.) cultivars grown in Saudi Arabia. Journal of Taibah University for Science, 9(1), 75-79.
Al-Turkustani, A.M., Al-Sawat, R.M., Al-Hassani, R.H., Al-Ghamdi, N.S., Al-Harbi, E.M., Al-Gamdi, M.A. and Al-Solmi, S.A. 2013. Corrosion behavior of mild steel in acidic solution using the aquesous seed extract of Phoenix dactylifera L. (Date seeds). Journal of Chemica Acta, 2, 53-61.
Al-Shahib, W. and Marshall, R. 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future? International Journal of Food Science and Nutrition, 54(4), 247-259.
Jamil, M.S., Nadeem, R., Hanif, M.A., Ali, M.A. and Akhtar, K. 2010. Proximate composition and mineral profile of eight different unstudied date (Phoenix dactylifera L.) varieties from Pakistan. African Journal of Biotechnology, 9, 3252-3259.
Chandrasekaran, M. and Bahkali, A.H. 2013. Valorization of date palm (Phoenix dactylifera) fruit processing by-products and wastes using bioprocess technology-Review. Saudi Journal of Biological Sciences, 20(2), 105-120.
Ghnimi, S., Umer, S., Karim, A. and Kamal-Eldin, A. 2017. Date fruit (Phoenix dactylifera L.): an underutilized for seeking industrial valorization. Society of Nutrition and Food Science Journal, 6, 1-10.
Sohaimy, S.A.E.L., Abdelwahab, A.E. and Brennan, C.S. 2015. Phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities of Egyptian date palm fruits. Australian Journal of Basic and Applied Science, 9(1), 141-147.
Samad, M.A., Hashim, S.H., Simarani, K. and Yaacob, J.S. 2016. Antibacterial properties and effects of fruit chilling and extract storage on antioxidant activity, total phenolic and anthocyanin content of four date palm (Phoenix dactylifera) cultivars. Molecules, 21(4), 419.
Taleb, H., Maddocks, S.E., Morris, R.K. and Kanekanian, A.D. 2016. Chemical characterization and the anti-inflammatory, anti-angiogenic and antibacterial properties of date fruit (Phoenix dactylifera L.). Journal of Ethnopharmacology, 194, 457-468.
Riedel, H.R. 1986. Dates, where they come from and how they can used in the confectionery industry. Kakao und Zucker, 38(12), 16-19.
El-Shaarawy, M., Mesallam, M.I., El-Nakhal, A.S. and Wahdan, A.N. 1989. Studies on extraction of dates. Proceedings 2nd Symposium on Date Palm, Saudi Arabia, 259-271.
Ramadan, B.R. 1995. Biochemical, nutritional and technological studies on dates. Ph.D. Thesis, Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Assiut University.
Alhamdan, A.M. and Hassan, B.H. 1999. Water sorption isotherms of date pastes as influenced by date cultivar and storage temperature. Journal of Food Engineering, 39(3), 301-306.
Al-Hooti, S.N., Sidhu, J.S., Al-Saqer, J.M. and Al-Othman, A. 2002. Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment. Food Chemistry, 79(2), 215-220.
Kronberga, M., Karklina, D., Murniece, I. and Kruma, Z. 2011. Changes of agar-agar gel properties after replacing sucrose by inulin syrup. Conference Baltic Conference on Food Science & Technology Foodbalt, 137-142.
Toncheva, G., Hadjikinov, D. and Panchev, I. 1994. Investigation of syneresis of agar jellies with sorbitol. Food Chemistry, 49(1), 29-31.
Cano-Lamadrid, M., Calin-Sanchez, A., Clemente-Villalba, J., Hernandez, F., Carbonell-Barrachina, A.A., Sendra, E. and Wojdylo, A. 2020. Quality parameters and consumer acceptance of jelly candies based on pomegranate juice “Mollar de Elche”. Foods, 9(516), 1-17.
Mimouni, Y., Siboukeur, O. and Bayoussef, Z. 2014. Fructose-rich syrup from Ghars cultivar dates (Phoenix dactylifera L.). Emirates Journal of Food and Agriculture, 26(11), 963-969.
Institute of Nutrition, Manual of INMUCAL-Nutrients, Mahidol University, Nakhon Pathom, Thailand, 4th edition, 2009.
Mursyid, S. 2018. The effect of sugar and agar-agar concentration on Nypa fruit slice jam. Indonesian Food Science & Technology Journal, 1(1), 12-14.
Susana, R.A., Juan, V.C., Maria, L.C. and Maria, D.O. 2016. Physicochemical characteristics of citrus jelly with non-cariogenic and functional sweeteners. Journal of Food Science and Technology, 53(10), 3642-3650.
Farahnaky, A., Mardani, M., Mesbahi, G.H., Majzoobi, M. and Golmakani, M.T. 2016. Some physicochemical properties of date syrup, concentrate, and liquid sugars in comparison with sucrose solutions. Journal of Agricultural Science and Technology, 18(3), 657-668.
El-Nagga, E.A. and El-Tawab, Y.A. 2012. Compositional characteristics of date syrup extracted by different methods in some fermented dairy products. Annals of Agricultural Science, 57(1), 29-36.
Watase, M., Nishinari, K., Williams, P.A. and Phillips, G.O. 1990. Agarose gels: Effect of sucrose, glucose, urea, and guanidine hydrochloride on the rheological and thermal properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38(5), 1181-1187.
Ellis, A.L., Mills, T.B., Norton, I.T. and Norton-Welch, A.B. 2019. The effect of sugars on agar fluid gels and the stabilization of their foams. Food Hydrocolloids, 87, 371-381.
Maurer, S., Junghans, A. and Vilgis, T.A. 2012. Impact of xanthan gum, sucrose and fructose on the viscoelastic properties of agarose hydrogels. Food Hydrocolloids, 29(2), 298-307.
Lucia, Z., Paula, R., Judith, A.P. and Analia, G.A. 2015. Gelling ability of kefiran in the presence of sucrose and fructose and physicochemical characteristics of the resulting cryogels. Journal of Food Science and Technology, 52(8), 5039-5047.
Keshtkaran, M. and Mohammadifar, M.A. 2013. The effects of date syrup and gum tragacanth on physical and rheological properties of date milk beverage. Journal of Dairy Science, 8(2), 147-155.
Mohamed, A.S.H., Mohamed, T.F., Mahmoud, A.E.A., Nagah, E.N.A. and Esam, A.M.M. 2017. Evaluation of physico-chemical properties of some date varieties and yoghurt made with its syrup. Journal of Biological Sciences, 17(5), 213-221.
Majzoobi, M., Mansouri, H., Mesbahi, G.H., Farahnaky, A. and Golmakani, M.T. 2016. Effects of sucrose substitution with date syrup and date liquid sugar on the physicochemical properties of dough biscuits. Journal of Agricultural Science and Technology, 18, 643-656.
Alsenaien, W.A., Alamer, R.A., Tang, Z.X., Albahrani, S.A., Al-Ghannam, M.A. and Aleid, S.M. 2015. Substitution of sugar with dates powder and dates syrup in cookies making. Advance Journal of Food Science and Technology, 8(1), 8-13.
Volpe, T. and Meres, C. 1976. Use of high fructose corn syrup in white layer cake. Bakers Digest, 50, 38.
Porabolghasem, M. and Ayoubi, A. 2017. Substituting sugar with date syrup in cupcake. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 5(13), 808-819.
Soha, R.K., Hanan, A.H. and Sakina, R.A. 2018. New approach for using different forms of sweet sorghum syrup in cake making. World Journal of Food Science and Technology, 2(2), 25-32.
Sidhu, J.S., Al-Saqer, J.M., Al-Hooti, S.N. and Al-Othman, A. 2003. Quality of pan bread made by replacing sucrose with date syrup produced by using pectinase/cellulase enzymes. Plant Foods for Human Nutrition, 58, 1-8.
Wafaa, M.S., Samiha, A.A. and Waheed, A.R. 2016. Effect of substituting sucrose with date syrup concentrate on the quality of soy ice cream. Journal of American Science, 12(6), 1-7.
Deszczynski, M. 2003. Effect of sugars on the mechanical and thermal properties of agarose gels. Food Hydrocolloids, 17(6), 793-799.
Kasapis, S., Al-Marhoobi, I.M., Deszczynski, M., Mitchell, J.R. and Abeysekera, R. 2003. Gelatin vs polysaccharide in mixture with sugar. Biomacromolecules, 4(5), 1142-1149.
Evageliou, V., Richardson, R.K. and Morris, E.R. 2000. Effect of sucrose, glucose, and fructose on gelation of oxidized starch. Carbohydrate Polymers, 42(3), 261-272.
Doyle, J.P., Giannouli, P., Martin, E.J., Brooks, M. and Morris E.R. 2006. Effects of sugars, galactose content and chain length on freeze-thaw gelation of galactomannans. Carbohydrate Polymers, 64, 391-401.
Sala, G. and Stieger, M. 2013. Time to first fracture affects sweetness of gels. Food Hydrocolloids, 30, 3073-3081.
