ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งข้าวสาลีต่อคุณภาพของเส้นบะหมี่ผสมผงแมงกะพรุนที่เก็บรักษาในสภาวะต่างกัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
เส้นบะหมี่เป็นอาหารหลักที่ได้รับความนิยมในการบริโภคจากประชากรทั่วโลก แต่การพัฒนาเส้นบะหมี่ให้มีความหลากหลายเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการยังคงมีจำกัดานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) ผลิตเส้นบะหมี่ที่มีการใช้แป้งข้าวเจ้าทดแทนแป้งข้าวสาลีบางส่วน โดยทดแทนแป้งข้าวสาลีร้อยละ 0, 10 และ 15 ร่วมกับผสมผงแมงกะพรุนร้อยละ 5 ต่อปริมาณแป้งผสมทั้งหมด (เส้นบะหมี่แมงกะพรุน) เพื่อเสริมปริมาณโปรตีนคอลลาเจน ตัวอย่างเส้นบะหมี่แมงกะพรุนที่ได้ถูกนำไปวิเคราะห์การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้สเกลความชอบ 5 คะแนน การทดสอบรสชาติเค็มและกลิ่นคาวของบะหมี่โดยใช้สเกลวัดความพอดี 5 คะแนน และคุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ สี แรงต้านการดึงขาด และคุณภาพการต้มสุก 2) ศึกษาผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อคุณภาพของเส้นบะหมี่ ซึ่งรวมถึงการวิเคราะห์ลักษณะปรากฏ คุณภาพทางกายภาพ และผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบ 50 คน ผลการวิจัยพบว่า มีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในด้านสี ลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และคะแนนความชอบโดยรวมระหว่างเส้นบะหมี่แมงกะพรุนและเส้นบะหมี่ที่ไม่มีผงแมงกะพรุน (กลุ่มควบคุม) เส้นบะหมี่แมงกะพรุนและกลุ่มควบคุมถูกนำไปวิเคราะห์กลิ่นเค็มและกลิ่นคาวโดยใช้ 5 สเกล ซึ่งมีระดับตั้งแต่ 1 ถึง 5 โดยมีการจำแนกดังนี้ 1-อ่อนมาก 2-อ่อนเล็กน้อย 3-พอดี 4-เข้มข้นเล็กน้อย และ 5-เข้มข้นมาก ผลการวิจัยแสดงให้เห็นว่าคะแนนรสชาติเค็มและกลิ่นคาวของบะหมี่ทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยมีค่าเฉลี่ยของรสชาติเค็มเท่ากับ 2.16-2.38 และกลิ่นคาวเท่ากับ 2.50-2.84 ตามลำดับ ซึ่งแสดงระดับอ่อนเล็กน้อย ดังนั้นรสชาติเค็มและกลิ่นคาวของผงแมงกะพรุนจึงไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เส้นบะหมี่ ในด้านคุณภาพการต้มสุกของเส้นบะหมี่แมงกะพรุนทุกตัวอย่างมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดสูงกว่าตัวอย่างควบคุม ส่งผลให้น้ำหนักหลังการต้มสุกต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม เส้นบะหมี่ผสมแมงกะพรุนที่มีการทดแทนแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 10 แสดงค่าแรงต้านการดึงขาดสูงกว่าการทดแทนแป้งข้าวเจ้าร้อยละ 15 นอกจากนี้ การเติมผงแมงกะพรุนลงในเส้นบะหมี่ยังช่วยเพิ่มความเหนียวและปริมาณโปรตีนถึง 8.85% และปริมาณคอลลาเจน 0.425 กรัมต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่มีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 2 วัน และเก็บในอุณหภูมิตู้เย็น 11 วัน ซึ่งพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏจนกระทั่งเกิดการเน่าเสีย เส้นบะหมี่แมงกะพรุนมีสีเหลืองอ่อนและมีการเปลี่ยนแปลงความเหนียวเพียงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณภาพการต้มสุกของเส้นบะหมี่ที่เก็บไว้แสดงให้เห็นถึงการสูญเสียน้ำหนักจากการหุงต้มสุกเพิ่มขึ้น และน้ำหนักที่ได้หลังการหุงต้มที่ลดลง
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
American Association of Cereal Chemists (AACC). (2000). Approved Methods of the AACC (10th ed.). American Association of Cereal Chemists, St. Paul. USA.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis, Association of Official Agricultural Chemists (12th ed.). Washington, D.C., USA.
AOAC. (2019). Official Method of Analysis (21st ed.). The Association of Official Analytical Chemists, Rockville, Maryland. USA.
Asenstorfer, R. E., Wang, Y., & Mares, D. J. (2006). Chemical structure of flavonoid compounds in wheat (Triticum aestivum L.) flour that contribute to the yellow color of Asian alkaline noodles. Journal of Cereal Science, 43(1), 108-119. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2005.09.001
Bailey, A. J., & Light, N. D. (1989). Connective tissue in meat and meat products (1st ed.). Elsevier Applied Science, London.
Belay, E., & Teshome, M. (2021). Production of Bacterial Amylase and Evaluation for Starch Hydrolysis. International Journal of Microbiology and Biotechnology, 6(2), 34-44. https://doi.org/10/11648/j.ijmb.20210602.12
Bhatt, S., & Gupta, M. (2023). Formulation of instant noodles incorporated with insoluble dietary fiber from fruit peel: In vitro starch digestibility, biophysical, structural and textural characteristics. Applied Food Research, 3(2), Article 100326. https://doi.org/10.1016/j.afres.2023.100326
Brotz, L., Schiariti, A., López-Martínez, J., Álvarez-Tello, J., Hsieh, Y.-H. P., Jones, R. P., Quiñones, J., Dong, Z., Morandini, A. C., Preciado, M., Laaz, E., & Mianzan, H. (2017). Jellyfish fisheries in America: Origin, state of the art, and perspectives on new fishing grounds. Reviews in Fish Biology and Fisheries, 27(1), 1-29. https://doi.org/10.1007/s11160-016-9445-y
Charoenchokpanich, W., Muangrod, P., Thumthanaruk, B., Rungsardthong, V., Vatanyoopaisarn, S., Wonganu, B., & Roytrakul, S. (2024). Effect of cryoprotectants on quality of desalted jellyfish subjected to multiple freeze-thaw cycles. Applied Science and Engineering Progress, 17(2), Article 7075. https://doi.org/10.14416/j.asep.2023.11.001
Charoenchokpanich, W., Rungsardthong, V., Vatanyoopaisarn, S., Thumthanaruk, B., & Tamaki, Y. (2020). Salt reduction in salted jellyfish (Lobonema smithii) using a mechanical washing machine. Science, Engineering and Health Studies, 14(3), 184-192. https://doi.org/10.14456/sehs.2020.17
Chiarelli, P. G., Suh, J. H., Pegg, R. B., Chen, J., & Solval, K. M. (2023). The emergence of jellyfish collagen: A comprehensive review on research progress, industrial applications, and future opportunities. Trends in Food Science & Technology, 141, Article 104206. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104206
Chokchaithanawiwat, P., Rungsardthong, V., Thumthanaruk, B., Puttanlek, C., Uttapap, D., Boonraksa, S., & Wonngsa, J. (2019). Product development of dried noodle from wheat flour and riceberry rice flour by extrusion. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 346, Article 012043. https://doi.org/10.1088/1755-1315/346/1/012043
Choy, A. L., Hughes, J. G., & Small, D. M. (2010). The effects of microbial transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Food Chemistry, 122, 957-964. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.009
Customs Department. (2024). Statistics on jellyfish exports. Customs Department. https://www.customs.go.th/ (in Thai)
Detchewa, P., Prasajak, P., Phungamngoen, C., Sriwichai, W., Naivikul, O., & Moongngarm, A. (2022). Substitution of rice flour with rice protein improved quality of gluten-free rice spaghetti processed using single screw extrusion. LWT - Food Science and Technology, 153, Article 112512. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112512
Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International, 41(9), 888-902. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.007
Hatcher, D. W., & Anderson, M. J. (2007). Influence of alkaline formulation on oriental noodle color and texture. Cereal Chemistry, 84(3), 253-259. http://dx.doi.org/10.1094/CCHEM-84-3-0253
Hsieh, Y.-H. P., Leong, F.-M., & Rudloe, J. (2001). Jellyfish as food. Hydrobiologia, 451, 11-17. https://doi.org/10.1023/A:1011875720415
Hu, Y., Wei, J., & Chen, Y. (2017). The impact of salt on the quality of fresh wheat noodle. Acta Universitatis Cibiniensis Series E Food Technology, 21, 53-61. https://doi.org/10.1515/aucft-2017-0015
Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X. (2019). Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism. Food Chemistry, 298, Article 125081. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125081
Khong, N. M. H., Yusoff, F. M., Jamilah, B., Basri, M., Maznah, I., Chan, K. W., & Nishikawa, J. (2016). Nutritional composition and total collagen content of three commercially important edible jellyfish. Food Chemistry, 196, 953-960. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.094
Klaiwong, T., Hutanguru, P., Rutatip, S., Wongsa-Ngasri, P., & Thumthanaruk, B. (2014). Comparative properties of pepsin hydrolyzed jellyfish protein from salted jellyfish. Journal of Agricultural Science Technology B, 4(7), 555-564.
Kromfang, I., Thumthanaruk, B., & Laohakunjit, N. (2009). Effect of acetic acid, citric acid and lime juice on constituents and properties of concentrated protein extracts from sand jellyfish (Rhopilema hispidum) and white jellyfish (Lobonema smithii). Proceedings of the 47th Kasetsart University Annual Conference (pp. 751-759). Kasetsart University. (in Thai)
Lelawatcharamas, W. (2004). Jellyfish: A new food for Western countries. Food Journal, 34(3), 225-228. (in Thai)
Li, Y., Wang, Z., Qin, Y., Xiong, L., & Sun, Q. (2024). Preparation of porous-structured flat potato starch noodles with gelatin for shortening cooking time. Food Hydrocolloid, 149, Article 109573. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109573
Loikaeo, N., & Chaisakdanugull, C. (2016). Properties of the kluai hin flour and kluai hakmuk flour and their application in fresh noodle. Proceedings of RSU National Research Conference 2016 (pp. 468-476). Rangsit University, Bangkok. (in Thai)
Lueyot, A., & Thumthanaruk, B. (2014). Optimization of functional properties of jellyfish (Lobonema smithii) protein hydrolysate as influenced by the degree of hydrolysis. Proceedings of the 1st Joint ACS AGFD - ACS ICSCT Symposium on Agricultural and Food Chemistry (pp. 103-108).
Malai, D., Chaichawalit, C., Janphen, S., & Mailaed, S. (2013). Development of fresh noodles by substitution of Jerusalem artichoke powder. Agricultural Science Journal, 44(2) (Suppl.), 269-272. (in Thai)
Muangrod, P. (2020). Preparation of jellyfish powder and application in fresh noodle [Master's thesis, King Mongkut's University of Technology North Bangkok]. King Mongkut's University of Technology North Bangkok. (in Thai)
Palmieri, N., Nervo, C., & Torri, L. (2023). Consumers' attitudes towards sustainable alternative protein sources: Comparing seaweed, insects and jellyfish in Italy. Food Quality and Preference, 104, Article 104735. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2022.104735
Pedersen, M. T., & Vilgis, T. A. (2019). Soft matter physics meets the culinary arts: From polymers to jellyfish. International Journal of Gastronomy and Food Science, 16, Article 100135. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100135
Popert, P., & Gawborisut, S. (2015). Quality of egg noodles as affected by tilapia frame meat supplement. Journal of Khon Kaen Agriculture, 43(1) (Suppl.), 56-61. (in Thai)
Seetapan, N., Limparyoon, N., Yooberg, R., Leelawat, B., & Charunuch, C. (2019). Influence of addition of extruded rice flour on preparation and quality of fresh gluten-free yellow alkaline noodles. Journal of Cereal Science, 90, Article 102828. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102828
Silaprueng, S., Thumthanaruk, B., & Wongsa-ngasri, P. (2015). Comparative functional properties of jellyfish (Lobonema smithii) protein hydrolysate as influenced by bromelain and hydrochloric acid. Journal of Food Science and Agricultural Technology, 1(1), 171-176.
Sirichokworrakit, S., Phetkhut, J. & Khommoon, A. (2015). Effect of partial substitution of wheat flour with riceberry flour on quality of noodles. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 197, 1006-1012. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2015.07.294
Soontaros, S., & Rimphanitchayakit, V. (2004). Biomolecules (1st ed.). Chulalongkorn University Press, Bangkok. (in Thai)
SPSS Inc. (2008). Statistics for Windows, Version 17.0 [Computer software]. SPSS Inc., Chicago, USA.
Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food processing and Maillard reaction products: effect on human health and nutrition. International Journal of Food Science, 2015, Article 526762. https://doi.org/10.1155/2015/526762
Tanasombun, P., Siripanwattana, C., Prasengchom, S., & Ngamsangiam, N. (2014). Replacement of palmyra palm powder in fresh noodle. SDU Research Journal Science and Technology, 7(1), 105-123. (in Thai)
Thumthanaruk, B., Chikhunthod, U., Rutatip, S., Hutangoon, P., Karpilanondh, P., & Wongsangasri, P. (2008). Survey and study of collagen protein from jellyfish [Unpublished report, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok]. King Mongkut’s University of Technology North Bangkok. https://shorturl.asia/HtUS4
Wandee, Y., Uttapap, D., Puncha-arnon, S., Puttanlek, C., Rungsardthong, V., & Wetprasit, N. (2015). Quality assessment of noodles made from blends of rice flour and canna starch. Food Chemistry, 179, 85-93. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.119
Yue, C., Tang, Y., Peng, H., Wang, Z., Zhu, Y., Chang, M., Wang, X., Wang, Y., Li, X., & Luo, D. (2023). Effect of salt and kansui on rheology, water mobility and physicochemical properties of long-chain inulin non-fermented dough and its noodles quality. Journal of Cereal Science, 114, Article 103783. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103783
