ผลของพริกแกงไทยและแก่นตะวันต่อการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์เกี๊ยวซ่า

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเสริมพริกแกงไทยต่อการยอมรับในผลิตภัณฑ์เกี๊ยวซ่าแก่นตะวันทั้ง 4 รสชาติ คือ พริกแกงเผ็ด พริกแกงกะหรี่ พริกแกงเขียวหวาน และพริกแกงคั่ว ที่ร้อยละ 5, 10 และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมไส้เกี๊ยวซ่า ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เสริมรสพริกแกงเผ็ดและรสพริกแกงกะหรี่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดที่ร้อยละ 15 รสพริกแกงเขียวหวานและรสพริกแกงคั่วได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดที่ร้อยละ10 จากนั้นศึกษาหาปริมาณผงแก่นตะวันที่ใช้ทดแทนแป้งเกี๊ยวซ่าที่ระดับร้อยละ 0, 2, 4 และ 6 ของส่วนผสมแป้งเกี๊ยวซ่าทั้งหมด ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ ซึ่งพบว่า ผลิตภัณฑ์รสพริกแกงเผ็ด รสพริกแกงกะหรี่ รสพริกแกงเขียวหวานและรสพริกแกงคั่วได้รับคะแนนความชอบปริมาณผงแก่นตะวันทดแทนแป้งเกี๊ยวซ่าที่ร้อยละ 2 ด้านสี รสชาติและความชอบโดยรวมสูงสุด ทั้ง 4 รสพริกแกงมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) คุณภาพทางกายภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์เกี๊ยวซ่าแก่นตะวันพบว่า รสพริกแกงคั่วมีค่า L* สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับรสพริกแกงเผ็ดรสพริกแกงกะหรี่ และรสพริกแกงเขียวหวาน ค่า a* และ ค่า b* รสพริกแกงคั่วมีค่าน้อยกว่ารสพริกแกงเผ็ดรสพริกแกงกะหรี่ และรสพริกแกงเขียวหวาน ค่าปริมาณน้ำอิสระทั้ง 4 รสชาติเท่ากับ 0.97 คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์เกี๊ยวซ่าแก่นตะวัน 100 กรัม รสพริกแกงเผ็ด รสพริกแกงกะหรี่ รสพริกแกงเขียวหวาน และรสพริกแกงคั่ว ให้พลังงาน 193.90, 207.03, 205.92 และ 223.38 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 7.10, 7.16, 7.31 และ 8.03 กรัม ไขมัน 8.98, 8.91, 12.00 และ 9.30 กรัม คาร์โบไฮเดรต 21.17, 24.55, 17.17 และ 26.89 กรัม ความชื้น 61.62, 58.01, 62.43 และ 54.66 กรัม เถ้า 1.13, 1.37, 1.05 และ 1.12 กรัม ตามลำดับ พบจุลินทรีย์ทั้งหมด CFU/กรัม น้อยกว่า 1x10⁶