การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วแดงโปรตีนสูง

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วแดงโปรตีนสูง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของถั่วแดงและน้ำ ปริมาณสารให้ความหวานมอลทิทอลและองค์ประกอบเคมีของนมถั่วแดงที่ผ่านการเพิ่มปริมาณโปรตีนจากถั่วลันเตา การศึกษาอัตราส่วนของถั่วแดงต่อน้ำที่ระดับ 1:3 1:5 1:7 และ 1:9 ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มขึ้นของสัดส่วนของน้ำทำให้นมถั่วแดงมีปริมาณของแข็งทั้งหมดและค่าความหนืดลดลง ผลการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสลดลงเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้น โดยมีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและความชอบโดยรวม อัตราส่วนของถั่วแดงต่อน้ำเท่ากับ 1:5 ได้รับคะแนนการยอมรับสูงที่สุด การศึกษาปริมาณมอลทิทอลที่ระดับร้อยละ 5 10 15 และ 20   พบว่า การเพิ่มขึ้นของปริมาณมอลทิทอลในช่วงร้อยละ 5-15 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p£0.05) และมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณเป็นร้อยละ 20 โดยผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสในทุกด้านของนมถั่วแดงที่มีปริมาณมอลทิทอลร้อยละ 15 สูงที่สุด การศึกษาการเติมโปรตีนจากถั่วลันเตาร้อยละ 10 พบว่านมถั่วแดงปริมาณ 100 กรัม มีปริมาณโปรตีน 10.50 กรัม ไขมัน 0.01 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.12 กรัม ความชื้น 77.50 กรัม เถ้า 0.34 กรัม ใยอาหารทั้งหมด 11.65 กรัม และให้พลังงาน 88.67 กิโลแคลอรี่ ปริมาณโปรตีนในนมถั่วแดงปริมาตร 360 มิลลิลิตรเท่ากับ 37.8 กรัม ซึ่งนมโปรตีนสูงมีวางจำหน่ายในท้องตลาดพบว่ามีปริมาณโปรตีนในช่วง 28-32 กรัมโปรตีน/360 มิลลิลิตร (ขนาดบรรจุภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด)