ผลของการใช้แป้งกลอยและน้ำนมถั่วมะแฮะต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์สโคน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์สโคน 2) ศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมของการใช้แป้งกลอยทดแทนแป้งสาลี (10, 20 และ 30%) ในสโคน 3) ศึกษาการทดแทนนมวัวด้วยน้ำนมถั่ว
มะแฮะ (25, 50 และ 100%) ในสโคนเสริมแป้งกลอย และ 4) วิเคราะห์สารอาหารหลักในผลิตภัณฑ์สโคนและสโคนเสริมแป้งกลอยและน้ำนมถั่วมะแฮะ ผลการวิจัยพบว่าผู้บริโภคนิยมสโคนที่ปรับปรุงสูตรให้ตรงกับความต้องการด้านสุขภาพ และใช้วัตถุดิบท้องถิ่น สัดส่วนแป้งกลอยที่เหมาะสมที่สุดในการเสริมในสโคนคือ 20% โดยได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสี 7.87 กลิ่น 7.47 เนื้อสัมผัส 7.47 รสชาติ 7.63 และการยอมรับโดยรวม 8.00 ส่วนการทดแทนน้ำนมถั่วมะแฮะพบว่าสัดส่วนที่เหมาะสมคือ 50 % โดยได้คะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสด้านสี 6.70 กลิ่น 6.90 เนื้อสัมผัส 7.20 รสชาติ 7.40 และการยอมรับโดยรวม 7.30 ผลการวิเคราะห์พลังงานพบว่า สโคนสูตรควบคุมมีพลังงานประมาณ 352.33 กิโลแคลอรี่ ขณะที่สโคนแป้งกลอยและน้ำนมถั่วมะแฮะมีพลังงานประมาณ 272.06 กิโลแคลอรี่ การพัฒนาสโคนสูตรลดพลังงานที่ยังคงคุณภาพและรสชาติ ตอบโจทย์ตลาดที่ใส่ใจสุขภาพ และสนับสนุนการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ช่วยส่งเสริมสุขภาพผู้บริโภคและเกษตรกรในชุมชน
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ PBRU Science Journal
เอกสารอ้างอิง
Yeo SK, Liong MT. Effect of prebiotics on viability and growth characteristics of probiotics in soymilk. J Sci Food Agric 2012;90:267–75.
Wani SA, Kumar P, Malik MA. Plant-based milk alternatives and their functional properties in bakery applications: A review. LWT Food Sci Technol 2022;154:112802.
ศรีแก้ว จารุวรรณ, ไทรอาวุธ พรรณี. การศึกษาศักยภาพของแป้งจากพืชหัวในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอบเพื่อสุขภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 2561;12:45–56.
กัลยา สืบสายทอง. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเสริมโปรตีนจากถั่วพื้นบ้านไทย. รายงานวิจัย. เชียงใหม่: มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่; 2563.
Steenkamp JB, Van Trijp HC. Consumer values and agricultural products. Eur J Mark 1996;30:35-53.
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางองค์ประกอบอาหารไทย. [อินเทอร์เน็ต]. 2560 [เข้าถึงเมื่อ 28 ม.ค. 2566] เข้าถึงได้จาก:https://www.fda.moph.go.th/sites/food/Sharedร้อยละ20Documents/foodร้อยละ20composition ร้อยละ20table.pdf
Spence C, Velasco C, Knoeferle K. A large-scale review of food colors and their influence on consumer perceptions and behaviors. Food Qual Prefer 2019;73:192-8.
Koch C, Doyle S, Zimmet PZ. Perception of texture in baked goods: A sensory study. J Food Sci Technol 2019;56:3184-91.
Lawless HT, Heymann H. Sensory evaluation of food: Principles and practices. 2nd ed. Springer; 2010.
Chambers E, Chambers DH, Castro M. What is "sufficient" sweetness? An evaluation of threshold levels for sweetness across food products. J Sens Stud 2015;30:395-402.
Roudaut G, Dacremont C, Valles Pamies B. Texture perception of hard, soft and complex food matrices: From fundamentals to sensory evaluation. J Texture Stud 2002;33:263-89.
Szczesniak AS. Texture is a sensory property. Food Qual Prefer 2002;13:215-25.
Delwiche JF. The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Qual Prefer 2004;15:137-46.
Cardello AV. Consumer expectations and their role in food acceptance. J Sens Stud 1994;9:253-66.
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คุณสมบัติของแป้งกลอยและการนำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2562.
ศิริญา วันต๊ะ, อรอุษา จันทร์กลิ่น, ปราณี เลิศแก้ว. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมถั่วมะแฮะผสมน้ำใบเตย. การประชุมวิชาการระดับชาติ สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ครั้งที่ 2; 22 ธ.ค. 2558. มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. กำแพงเพชร; 2558. หน้า 548-55.
สุธิดา ปุณยฤทธิ์, ชัยวัฒน์ ธนาพาณิชย์. การศึกษาแป้งจากพืชท้องถิ่นในประเทศไทย. วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร 2561;48:452-62.
