การผลิตแพตตี้ปลาดุกบิ๊กอุยเสริมว่านหางจระเข้
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
The objective of this study was to produce Hybrid Catfish Patties with Aloe vera. The optimum concentration of Aloe vera gel was studied by varying the weight ratio of Aloe vera gel to water at four levels: 0 : 100 (control), 50 : 50, 75 : 25 and 100 : 0. The results showed that patties with 50 % Aloe vera gel was similar to that with the control in % cooking loss and % juiciness. Moreover, sensory scores in taste, juiciness and overall liking did not show significantly different from that of the control. Then, texture improvement was conducted by varying types and concentrations of binders including wheat flour and soy protein isolate (SPI) at 2, 4 and 6 % by total weight. Catfish patties with 2 % SPI showed the high values in hardness, cohesiveness and chewiness, and exhibited the highest scores in appearance, flavor, firmness and overall liking. Shelf life studying at 4±2 °C for 6 days of cooked patties with Aloe vera and 2 % SPI and control formula showed that thiobarbituric acid value of control formula increased higher than that of formula with Aloe vera when storage time was prolonged. Based on the total viable count, it was noted that both formulas had shelf life at least 3 days. Proximate analysis indicated that patties with Aloe vera had significantly higher protein and fiber content than that of the control.
Keywords: patties; hybrid catfish; Aloe vera; cooking loss; juiciness
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
References
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2553, เอกสารแนบ ท้ายประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 2, กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.
กานตกานท์ เทพณรงค์ และวุฒิพร พรหมขุนทอง, 2560, การทดแทนพลังงานจากโปรตีนบางส่วนด้วยคาร์โบไฮเดรตในอาหารปลาดุกบิ๊กอุย, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 25: 267-277.
ชัยณรงค์ คันธพนิต, 2529, วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์, พิมพ์ครั้งที่ 1, โรงพิมพ์ไทยวัฒนาพานิช, กรุงเทพฯ.
นัชนา รัตนากรโกวิท, 2551, ผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
AOAC, 1997, Official Methods of Analysis of AOAC, 16th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
Gowda, D.C., Neelisiddaiah, B. and Anjaneyalu, Y.V., 1979, Structural studies of poly-saccharides from aloe vera, Carbohydr. Res. 72: 201-205.
Feng, J., and Xiong, Y.L., 2002, Interaction of myofibrillar and preheated soy proteins, Food Chem. Toxical. 67: 2851-2856.
Gujral, H.S., Kaur, A., Singh, N. and Sodhi, S.N., 2002, Effect of liquid egg, fat and textured soy protein and cooking properties of raw and baked patties from goat meat, J. Food Eng. 53: 377-385.
McCord, A., Smyth, A.B. and O'Neill, E.E., 1998, Heat-induced gelation properties of salt-soluble muscle proteins as affected by non-meat proteins, J. Food Sci. 63: 580-583.
Selani, M.M., Shirado, G.A.N., Margiotta, G.B., Saldana, E., Spada, F.P., Piedade, S.M.S., Contreras-Castillo, C.J. and Canniatti-Brazaca, S.G., 2016, Effect of pineapple byproduct and canola oil as fat replacers on physicochemical and sensory qualities of low-fat beef burger, Meat Sci. 112: 69-76.
Soltanizadeh, N. and Ghiasi-Esfahani, H., 2015, Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera, Meat Sci. 99: 75-80.
Strange, E.D., Benedict, R.C., Smith, J.L. and Swift, C.E., 1997, Evaluation of rapid tests for monitoring alterations in meat quality during storage: I. Intact meat, J. Food Protect. 40: 843-847.
Yun, H., Juan, X. and Qiuhui, H., 2007, Evaluation of antioxidant potential of Aloe vera (Aloe barbasensis Miller) extracts, J. Agric. Food Chem. 51: 7788-7791.