การผลิตแพตตี้ปลาดุกบิ๊กอุยเสริมว่านหางจระเข้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตแพตตี้จากปลาดุกบิ๊กอุยที่มีการเติมว่านหางจระเข้ ศึกษาปริมาณว่านหางจระเข้ที่เหมาะสม โดยแปรอัตราส่วนน้ำหนักว่านหางจระเข้ต่อน้ำ 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100 (ควบคุม), 50 : 50, 75 : 25 และ 100 : 0 พบว่าการเติมว่านหางจระเข้ร้อยละ 50 ส่งผลให้แพตตี้มีค่าร้อยละน้ำหนักตัวอย่างหลังการปรุงสุกและความชุ่มน้ำใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด รวมทั้งได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ ความชุ่มน้ำ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม จากนั้นปรับปรุงเนื้อสัมผัสโดยการศึกษาชนิดและปริมาณสารช่วยเพิ่มการยึดเกาะที่เหมาะสม แปรชนิดสารช่วยการยึดเกาะ 2 ชนิด ได้แก่ แป้งสาลี โปรตีนถั่วเหลืองสกัด (soy protein isolate, SPI) และแปรปริมาณ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักทั้งหมด พบว่าการเติม SPI ร้อยละ 2 ส่งผลให้มีค่า hardness, cohesiveness และ chewiness ที่สูง รวมทั้งได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส ความแน่นเนื้อ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±2 °ซ เป็นเวลา 6 วัน พบว่าแพตตี้สูตรควบคุมมีปริมาณ thiobarbituric acid เพิ่มขึ้นมากกว่าแพตตี้สูตรเสริมว่านหางจระเข้ แพตตี้ทั้งสองสูตรมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 3 วัน แพตตี้สูตรเสริมว่านหางจระเข้มีปริมาณโปรตีนและเส้นใยมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ
คำสำคัญ : แพตตี้; ปลาดุกบิ้กอุย; ว่านหางจระเข้; น้ำหนักตัวอย่างหลังการปรุงสุก; ความชุ่มน้ำ
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์, 2553, เอกสารแนบ ท้ายประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เรื่อง เกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร ฉบับที่ 2, กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.
กานตกานท์ เทพณรงค์ และวุฒิพร พรหมขุนทอง, 2560, การทดแทนพลังงานจากโปรตีนบางส่วนด้วยคาร์โบไฮเดรตในอาหารปลาดุกบิ๊กอุย, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 25: 267-277.
ชัยณรงค์ คันธพนิต, 2529, วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์, พิมพ์ครั้งที่ 1, โรงพิมพ์ไทยวัฒนาพานิช, กรุงเทพฯ.
นัชนา รัตนากรโกวิท, 2551, ผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, เชียงใหม่.
AOAC, 1997, Official Methods of Analysis of AOAC, 16th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Maryland.
Gowda, D.C., Neelisiddaiah, B. and Anjaneyalu, Y.V., 1979, Structural studies of poly-saccharides from aloe vera, Carbohydr. Res. 72: 201-205.
Feng, J., and Xiong, Y.L., 2002, Interaction of myofibrillar and preheated soy proteins, Food Chem. Toxical. 67: 2851-2856.
Gujral, H.S., Kaur, A., Singh, N. and Sodhi, S.N., 2002, Effect of liquid egg, fat and textured soy protein and cooking properties of raw and baked patties from goat meat, J. Food Eng. 53: 377-385.
McCord, A., Smyth, A.B. and O'Neill, E.E., 1998, Heat-induced gelation properties of salt-soluble muscle proteins as affected by non-meat proteins, J. Food Sci. 63: 580-583.
Selani, M.M., Shirado, G.A.N., Margiotta, G.B., Saldana, E., Spada, F.P., Piedade, S.M.S., Contreras-Castillo, C.J. and Canniatti-Brazaca, S.G., 2016, Effect of pineapple byproduct and canola oil as fat replacers on physicochemical and sensory qualities of low-fat beef burger, Meat Sci. 112: 69-76.
Soltanizadeh, N. and Ghiasi-Esfahani, H., 2015, Qualitative improvement of low meat beef burger using Aloe vera, Meat Sci. 99: 75-80.
Strange, E.D., Benedict, R.C., Smith, J.L. and Swift, C.E., 1997, Evaluation of rapid tests for monitoring alterations in meat quality during storage: I. Intact meat, J. Food Protect. 40: 843-847.
Yun, H., Juan, X. and Qiuhui, H., 2007, Evaluation of antioxidant potential of Aloe vera (Aloe barbasensis Miller) extracts, J. Agric. Food Chem. 51: 7788-7791.
