การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตข้าวพองเคลือบสารละลายไรซ์เบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
The objective of this research was to formulate and develop process of crispy rice coated with riceberry solution. Four coating solution formulas were studied including mulberry juice mixed with coconut oil (MC), riceberry bran solution mixed with coconut oil (RC), mulberry juice mixed with butter (MB) and riceberry bran solution mixed with butter (RB). It was found that moisture content, water activity (aw) and hardness values of all solutions coated crispy rices were in the range of 7.64-7.91 %wb, 0.40-0.45 and 22.45-31.86 kgforce, respectively. The RB formula coated crispy rice got the highest sensorial score of liking color (p < 0.05). The overall acceptability score was slightly like, there was no significant difference from those of other coating formulas (p ³ 0.05) and had the lowest cost. Three ratios of coating solution to crispy rice (0.5 : 1, 0.75 : 1 and 1 : 1) were investigated. The result showed that the coating solution and crispy rice at the ratio of 0.75:1 was suitable due to providing a smooth surface covering and got the highest sensorial score of overall acceptability (p < 0.05) in moderately like level. The optimum drying condition was 70 °C for 3 hours. The healthy coating formula solution was developed. Riceberry powder, mulberry juice, moltital powder, moltital syrup, coconut oil andinulin were selected to use as ingredients. Crispy rice coated with healthy riceberry solution formula presented higher antioxidant activity (% inbihition) than that of normal formula.
Keywords: crispy rice; riceberry powder; riceberry bran solution; mulberry juice; inulin
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
References
ธัญพิชชา เพิ่มเครือ, 2559, การศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อการสร้างแบรนด์ข้าวไรซ์เบอร์รี่, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยบูรพา, ชลบุรี.
ปรีดาวรรณ ขอช่วยกลาง และวรนุช ศรีเจษฎารักข์, 2556, การเปรียบเทียบวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายต่อการสกัดวิตามินอีและแกมมา-โอไรซานอลจากรำข้าวพันธุ์ กข 6, ว.วิจัย มข. 13(2): 10-17.
พรพิรุณ มงคลแถลง, ภาณุพล โขลนกระโทก, นวภัทรา หนูนาค และทวีพล ซื่อสัตย์, 2556, ระบบเตรียมสารละลายน้ำตาลอัตโนมัติสำหรับกระบวนการแปรรูปอาหารแช่อิ่ม, น. 280-288, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51 : สาขาสถาปัตยกรรมศาสตร์และวิศวกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
พัชราภรณ์ รัตนธรรม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น, 2556, สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานินและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 44(2): 441-444.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก, จักรี ทองเรือง, พิทยา อดุลยธรรม, วรัญญู ศรีเดช และมุทิตา มีนุ่น, 2545, การผลิตข้าวพองเพื่อสุขภาพ, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา 85 น.
ภาวิน ผดุงทศ, ศักดา พรึงลำภู, โพธิ์ศรี ลีลาภัทร์, ขวัญชาย เครือสุคนธ์, ชุลีพร ศักดิ์สง่าวงษ์, ดวงพร พิชผล และจุฑาทิพย์ ถาบุญเป็ง, 2549, คุณภาพน้ำนมและพฤติกรรมการบริโภคน้ำนมของผู้บริโภคจังหวัดเชียงใหม่, เชียงใหม่สัตวแพทยสาร 4(1): 31-42.
ลือชัย บุตคุป, 2555, วิจัยพบ “ลูกหม่อน” ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง, สารวิจัยเพื่อชุมชนมหาวิทยาลัยมหาสารคาม 1(3): 41-47.
วราภรณ์ สุทธิสา, 2554, การถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปใบหม่อนและผลหม่อนเป็นอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ, ศูนย์นวัตกรรมไหม กองส่งเสริมการวิจัยและบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, มหาสารคาม.
วลัย หุตะโกวิท, บุษรา สร้อยระย้า, ชมพูนุช เผื่อนพิภพ และดวงกมล ตั้งสถิตพร, 2553, การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชั่น, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ, 77 น.
ศรัณยพร มากทรัพย์, 2559, ผลของความเค็มต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องงอก, Veridian E-J. Sci. Technol. Silpakorn Univ. 3(6): 182-193.
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2561, จับข้าวไทยใส่นวัตกรรมเพิ่มมูลค่ายกระดับ SME, แหล่งที่มา : https://www.Kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/KSMEAnalysis/Documents/Thai-Rice_Innovation_FullPage.pdf , 23 สิงหาคม 2561
ศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2553, ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ แอนโทไซยานิน, สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 20 น.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2559, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 273/2559) ข้าวพอง, 9 น.
สุจิตตา เรื่องรัศมี, กนกวรรณ จัดวงษ์ และอบเชย วงศ์ทอง, 2561, การพัฒนาสูตรนมปังแซนด์วิชโดยใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี, ว.วิจัยราชภัฏพระนคร 13(1): 123-138.
สุพจน์ ตุงคเศรวงศ์, 2556, ความสำคัญของการตรวจวัดอุณหภูมิและความชื้นในอุตสาหกรรมอาหาร, ว.เทคโนโลยี โปรโมชั่น 229: 85-88.
หทัยชนก ชาญชัย และกรณิกา คงชนม์, 2558, พิซซ่ากราโนล่าหน้าผลไม้เพื่อสุขภาพ, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ, 61 น.
อมรรัตน์ เจริญ และสุธีรา วัฒนกุล, 2561, ผลของ การใช้กัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 26(5): 993-1004.
AOAC, 2000, Official Method of Analysis, 17th Ed., The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C., 1995, Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, J. Food Sci. Technol. 28: 25-30.
Jimenez-Monreal, A.M., Garcia-Diz, L., Martinez-Tome, M., Mariscal, M. and Murcia, M.A., 2009, Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables, J. Food Sci. Technol. 74: 97-103.
Suwimon, K., Naphatrapi, L. and Thiti, L., 2007, The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (Arare), LWT- Food Sci. Technol. 41: 1934-1943.