การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตข้าวพองเคลือบสารละลายไรซ์เบอร์รี่
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพองเคลือบสารละลายไรซ์เบอร์รี่ จากการศึกษาน้ำเคลือบ 4 สูตร ได้แก่ สูตรน้ำลูกหม่อนผสมน้ำมันมะพร้าว (MC) สูตรน้ำรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมน้ำมันมะพร้าว (RC) สูตรน้ำลูกหม่อนผสมเนย (MB) และสูตรน้ำรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมเนย (RB) ข้าวพองเคลือบทั้ง 4 สูตร มีปริมาณความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ และค่าความแข็งอยู่ในช่วง 7.64-7.91 %wb, 0.40-0.45 และ 22.45-31.86 kgforce ตามลำดับ ข้าวพองเคลือบสูตรน้ำรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมเนย (RB) ได้รับคะแนนความชอบด้านสีสูงที่สุด (p < 0.05) มีคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยไม่แตกต่างจากสูตรอื่น (p ³ 0.05) และมีต้นทุนต่ำที่สุด จากการศึกษาอัตราส่วนระหว่างน้ำเคลือบต่อข้าวพอง (0.5 : 1, 0.75 : 1 และ 1 : 1) พบว่าอัตราส่วน 0.75 : 1 เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากทำให้ผลิตภัณฑ์มีการเคลือบที่สม่ำเสมอและได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ในระดับชอบปานกลาง สภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งข้าวพองเคลือบที่เหมาะสม คือ 70 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมง สำหรับการพัฒนาสูตรน้ำเคลือบเพื่อสุขภาพ ส่วนผสมน้ำเคลือบที่เหมาะสมประกอบด้วยผงข้าวไรซ์เบอร์รี่ น้ำลูกหม่อน มอลติทอลผง มอลติทอลไซรัป น้ำผึ้ง น้ำมันมะพร้าว และอินูลิน ข้าวพองเคลือบสารละลายไรซ์เบอร์รี่สูตรเพื่อสุขภาพมีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (% inhibition) สูงกว่าสูตรปกติ
คำสำคัญ : ข้าวพอง; ผงข้าวไรซ์เบอร์รี่; น้ำรำข้าวไรซ์เบอร์รี่; น้ำลูกหม่อน; อินูลิน
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
ธัญพิชชา เพิ่มเครือ, 2559, การศึกษาปัจจัยที่ส่งผลต่อการสร้างแบรนด์ข้าวไรซ์เบอร์รี่, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยบูรพา, ชลบุรี.
ปรีดาวรรณ ขอช่วยกลาง และวรนุช ศรีเจษฎารักข์, 2556, การเปรียบเทียบวิธีการสกัดด้วยตัวทำละลายต่อการสกัดวิตามินอีและแกมมา-โอไรซานอลจากรำข้าวพันธุ์ กข 6, ว.วิจัย มข. 13(2): 10-17.
พรพิรุณ มงคลแถลง, ภาณุพล โขลนกระโทก, นวภัทรา หนูนาค และทวีพล ซื่อสัตย์, 2556, ระบบเตรียมสารละลายน้ำตาลอัตโนมัติสำหรับกระบวนการแปรรูปอาหารแช่อิ่ม, น. 280-288, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 51 : สาขาสถาปัตยกรรมศาสตร์และวิศวกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
พัชราภรณ์ รัตนธรรม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น, 2556, สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานินและสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 44(2): 441-444.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก, จักรี ทองเรือง, พิทยา อดุลยธรรม, วรัญญู ศรีเดช และมุทิตา มีนุ่น, 2545, การผลิตข้าวพองเพื่อสุขภาพ, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา 85 น.
ภาวิน ผดุงทศ, ศักดา พรึงลำภู, โพธิ์ศรี ลีลาภัทร์, ขวัญชาย เครือสุคนธ์, ชุลีพร ศักดิ์สง่าวงษ์, ดวงพร พิชผล และจุฑาทิพย์ ถาบุญเป็ง, 2549, คุณภาพน้ำนมและพฤติกรรมการบริโภคน้ำนมของผู้บริโภคจังหวัดเชียงใหม่, เชียงใหม่สัตวแพทยสาร 4(1): 31-42.
ลือชัย บุตคุป, 2555, วิจัยพบ “ลูกหม่อน” ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง, สารวิจัยเพื่อชุมชนมหาวิทยาลัยมหาสารคาม 1(3): 41-47.
วราภรณ์ สุทธิสา, 2554, การถ่ายทอดเทคโนโลยีการแปรรูปใบหม่อนและผลหม่อนเป็นอาหารและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ, ศูนย์นวัตกรรมไหม กองส่งเสริมการวิจัยและบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม, มหาสารคาม.
วลัย หุตะโกวิท, บุษรา สร้อยระย้า, ชมพูนุช เผื่อนพิภพ และดวงกมล ตั้งสถิตพร, 2553, การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชั่น, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพฯ, 77 น.
ศรัณยพร มากทรัพย์, 2559, ผลของความเค็มต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องงอก, Veridian E-J. Sci. Technol. Silpakorn Univ. 3(6): 182-193.
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2561, จับข้าวไทยใส่นวัตกรรมเพิ่มมูลค่ายกระดับ SME, แหล่งที่มา : https://www.Kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/KSMEAnalysis/Documents/Thai-Rice_Innovation_FullPage.pdf , 23 สิงหาคม 2561
ศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2553, ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ แอนโทไซยานิน, สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 20 น.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2559, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 273/2559) ข้าวพอง, 9 น.
สุจิตตา เรื่องรัศมี, กนกวรรณ จัดวงษ์ และอบเชย วงศ์ทอง, 2561, การพัฒนาสูตรนมปังแซนด์วิชโดยใช้รำข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลี, ว.วิจัยราชภัฏพระนคร 13(1): 123-138.
สุพจน์ ตุงคเศรวงศ์, 2556, ความสำคัญของการตรวจวัดอุณหภูมิและความชื้นในอุตสาหกรรมอาหาร, ว.เทคโนโลยี โปรโมชั่น 229: 85-88.
หทัยชนก ชาญชัย และกรณิกา คงชนม์, 2558, พิซซ่ากราโนล่าหน้าผลไม้เพื่อสุขภาพ, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยสยาม, กรุงเทพฯ, 61 น.
อมรรัตน์ เจริญ และสุธีรา วัฒนกุล, 2561, ผลของ การใช้กัมจากเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของแบตเตอร์และคุณภาพของเค้กแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 26(5): 993-1004.
AOAC, 2000, Official Method of Analysis, 17th Ed., The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E. and Berset, C., 1995, Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, J. Food Sci. Technol. 28: 25-30.
Jimenez-Monreal, A.M., Garcia-Diz, L., Martinez-Tome, M., Mariscal, M. and Murcia, M.A., 2009, Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables, J. Food Sci. Technol. 74: 97-103.
Suwimon, K., Naphatrapi, L. and Thiti, L., 2007, The effect of Thai glutinous rice cultivars, grain length and cultivating locations on the quality of rice cracker (Arare), LWT- Food Sci. Technol. 41: 1934-1943.
