การลดกิจกรรมการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดรำข้าวที่สกัดด้วยน้ำกึ่งวิกฤติต่อด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์โปรติเอส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการลดกิจกรรมการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดรำข้าวที่สกัดภายใต้สภาวะน้ำกึ่งวิกฤติ (subcritical water, SW) ต่อด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์โปรติเอส (protease hydrolysis, PH) โดยใช้เอนไซม์ที่ย่อยแป้งและน้ำตาลทางการค้า (Ultraflow® Max, SAN Super 360L, GC 147) และสารลดการเกิดสีน้ำตาล (กรดซิตริกและโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์) การศึกษาผลของการใช้เอนไซม์ทางการค้าย่อยแป้งและน้ำตาลก่อนการสกัดด้วย SW + PH เพื่อกำจัดสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด พบว่าการย่อยกากรำข้าวด้วยเอนไซม์ทางการค้า Ultraflow® Max ตามด้วย GC 147 สามารถลดปริมาณน้ำตาลรีดิวส์ในกาก รำข้าวสูงสุดและสูญเสียปริมาณโปรตีนในกากรำข้าวน้อยที่สุด การแช่กากรำข้าวทั้งในสารละลายกรดซิตริก (0.5 % w/v) และโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ (0.0007 % w/v) สามารถลดความเข้มของสีน้ำตาลในสารสกัดภายใต้สภาวะ SW + PH สารสกัดรำข้าวที่ได้จากการสกัดด้วย SW + PH มีปริมาณโปรตีน กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณการเกิดสีน้ำตาลสูงกว่าสารสกัดรำข้าวที่ได้จากการสกัดด้วย SW เพียงอย่างเดียว วิธีที่เหมาะสมที่เลือกมาใช้ในการลดการเกิดสีน้ำตาลในสารสกัดรำข้าว คือ การแช่กากรำข้าวในสารละลายกรด ซิตริกก่อนการสกัดภายใต้สภาวะ SW + PH ภายใต้สภาวะดังกล่าวซึ่งได้ปริมาณผลผลิต (% yield) ผงรำข้าวสกัด 46.8 % w/w ผงรำข้าวที่สกัดได้มีปริมาณโปรตีน 26.8 % ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกรวม 29.4 มิลลิกรัมกรดแกลลิก/กรัมสารสกัดรำข้าวผง ค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี ABTS 14.1 มิลลิกรัมโทรลอกซ์/กรัมสารสกัดรำข้าวผง และค่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP 8.4 มิลลิกรัม FeSO4/กรัมสารสกัดรำข้าวผง งานวิจัยนี้เป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่ต้องการประยุกต์ใช้สารสกัดรำข้าวในอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เจลปลาทอด ขนมขบเคี้ยว น้ำผลไม้ ที่ไม่ต้องการให้มีสีน้ำตาล
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
เอกสารอ้างอิง
สำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม, ข้อมูลสถิติสำหรับการจัดทำดัชนีอุตสาหกรรม, แหล่งที่มา : http://www.oie.go.th/academic/statistics, 10 มกราคม 2562.
Adebiyi, A.O., Adebiyi, A.P., Ogawa, T. and Muramoto, K., 2009, Purification and characterization of antioxidative peptides from unfractionated rice bran protein hydrolysates, Int. J. Food Sci. Technol. 43: 35-43.
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis, 17th Ed., The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg.
Benzie, I.F. and Strain, J.J., 1996, The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay, Anal. Biochem. 239:70-76.
Cagdas, E. and Kumcuoglu, S., 2015, Effect of grape seed powder on oxidative stability of precooked chicken nuggets during frozen storage, J. Food Sci. Technol. 52: 2918-2925.
Dong, S., Wei, B., Chen, B., Mcclements, D.J. and Decker, E.A., 2011, Chemical and antioxidant properties of casein peptide and glucose Maillard reaction products in fish oil-in-water emulsions, J. Agric. Food Chem. 59: 13311-13317.
Lowry, O.L., Rosebrough, N.J., Farr, A.L. and Randall, R.J., 1951, Protein measurement with the folin phenol reagent, J. Biol. Chem. 193: 265-275.
Loypimai, P., 2012, Total antioxidant capacity assessments in vitro, J. Sci. Technol. MSU. 31(2): 165-170.
Nelson, N., 1944, A photometric adaptation of the Somogyi method for the determination of glucose, J. Biol. Chem. 153: 375-380.
Pantone, Find a PANTONE Color, Available Source: http://www.pantone.com/color-find er/609-XGC, July 7, 2019.
Sakac, M., Gyura, J., Mišan, A., Šereš, Z. and Dokić, L., 2012, Influence of pH and temperature on nonenzymatic browning reaction between affined C sugar and amino acids, Food Feed Res. 39: 103-109.
Sharma, S., Singh, R. and Rana, S., 2011, Bioactive Peptides: A review, Int. J. Bioautomation. 15: 223-250.
Singleton, V.L. and Rossi, J.A, 1965, Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents, Am. J. Enol. Vitic. 16: 144-158.
Supawong, S., 2018, Rice Bran Hydrolysates from Byproduct of Rice Bran Oil Industry: Browning Reduction, Antioxidant Activity and Quality Improvement in Frozen Fried Fish Cake, Doctoral Dissertation, Khon Kaen University, Khon Kaen.
Supawong, S., Park, J.W. and Thawornchin sombut, S., 2018, Controlling lipid oxidation and volatile compounds in frozen fried fish cake prepared with rice bran hydrolysate, J. Aquat. Food Prod. Technol. 27: 885-899.
Thamnarathip, P., Jangchud, K., Nitisinprasert, S. and Vardhanabhuti, B., 2016, Identification of peptide molecular weight from rice bran protein hydrolysate with high antioxidant activity, J. Cereal Sci. 69: 329-335.
Wolfrom, M.L., Kashimura, N. and Horton, D., 1974, Factors affecting the Maillard browning reaction between sugars and amino acids, J. Agric. Food Chem. 22: 791-795.
Yin, Z., Wang, J., Gu, X., Gu, H. and Kang, W., 2012, Antioxidant and a-glucosidase inhibitory activity of red raspberry (Harrywaters) fruits in vitro, Afr. J. Pharm. Pharmacol. 6: 3118-3123.
Yoshimura, Y., Iijima, T., Watanabe, T. and Nakazawa, H., 1997, Antioxidative effect of Maillard reaction products using glucose glycine model system, J. Agric. Food Chem. 45: 4106-4109.
