การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมเจลบุกและสมุนไพร
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
The objective of this research is to improve textural properties of fish ball from goatfish surimi (Mulloidichthys martinicus) A grade by addition of microbial transglutaminase (MTGase) with konjac glucomannan (KGM) gel. Improvement of flavor for consumer acceptance was done by the addition of herbs. Herbs powder (galangal : lemon grass : kaffir lime leaf at 1 : 1 : 1 by weight) was added at 0, 2 or 4 % by fish weight to surimi with 0.18 % MTGase and 3 % KGM gel for comparison with a control (without MTGase and KGM). Fish ball with MTGase and KGM gel had significantly higher gel strength, hardness, springiness cohesiveness and chewiness, but lower expressible water than that of the control (p < 0.05). For fish ball with MTGase and KGM gel, increasing level of herbs had the lower gel strength, springiness and cohesiveness, but higher hardness and expressible water. Fish ball with MTGase, KGM gel and 2 % herbs had not significantly difference sensory scores in appearance and color from that of the control, but flavor, texture and overall liking scores were higher than that of the control (p < 0.05). Microstructure of fish ball with MTGase, KGM gel and 2 % herbs exhibited more compact and smaller space within protein gel network than that of the control. Proximate analysis expressed that fish ball with MTGase, KGM gel and 2% herbs was not significantly difference in moisture, lipid, protein and carbohydrate content (p > 0.05), but higher fiber and ash content than that of the control (p < 0.05).
Keywords: fish ball; goatfish surimi; konjac glucomannan gel; microbial transglutaminase; herb
Article Details
References
[2] Park, J.W., 1994, Functional protein additives in surimi gels, J. Food Sci. 59: 525-527.
[3] Zhang, T., Xue, Y., Li, Z., Wang, Y. and Xue, C., 2015, Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ºC) treatment, Food Hydrocoll. 43: 125-131.
[4] Yokoyama, K., Nio, N. and Kikuchi, Y., 2004, Properties and applications of microbial transglutaminase, Appl. Microbiol. Biotechnol. 64: 447-454.
[5] Tye, R.J., 1991, Konjac flour: Properties and applications, Food Technol. 45(3): 82-92.
[6] Zhang, H., Yoshimura, M., Nishinari, K., Williams, M.A.K., Foster, T.J. and Norton, I.T., 2001, Gelation behaviour of konjac glucomannan with different molecular weights, Biopolymers 59: 38-50.
[7] Fujiwara, S., Hirota, T., Nakazato, H., Muzutani, T. and Mitsuoka, T., 1991, Effect of konjac mannan on intestinal microbial metabolism in mice bearing human flora and in conventional F344 rats, Food Chem. Toxicol. 29: 601-606.
[8] Levrat-Verny, M.A., Behr, S., Mustad, V., Rémésy, C. and Demigné, C., 2000, Low levels of viscous hydrocolloids lower plasma cholesterol in rats primarily by impairing cholesterol absorption, J. Nutr. 130: 243-248.
[9] Lu, X.J., Chen, X,M., Fu, D.X., Cong, W. and Ouyang, F., 2002, Effect of Amorphophallus konjac oligosaccharides on STZ-induced diabetes model of isolated islets, Life Sci. 72: 711-719.
[10] นพัต จันทรวิสูตร และเจษฎา เด่นดวงบริพันธ์, 2547, การยับยั้งการเจริญของเชื้อราจากข่าที่ผสมในเค้ก, ว.วิจัยวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย 1: 19-34.
[11] ศิริลดา ไกรลมสม, 2558, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกันแซนแทนกัม, ว.เกษตร 1: 77-87.
[12] ภัทิรา สุดเลิศ และวรางคณา สมพงษ์, 2557, การใช้สารสกัดจากสาหร่ายโพรงในผลิตภัณฑ์เจล ลูกชิ้นปลา, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 22(1): 67-78.
[13] สิริการ หนูสิงห์, 2557, สมบัติทางเคมีกายภาพของกัมจากเมล็ดมะขามและการใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปทุมธานี, 107 น.
[14] AOAC, 2005, Official method of analysis, 16th Ed., Association of Official Chemists, Washington, D.C.
[15] สุทธวัฒน์ เบญจกุล, 2549, ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด, พิมพ์ครั้งที่ 1, สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 327 น.
[16] Yongsawatdigul, J. and Piyadhamma-viboon, P., 2005, Effect of microbial transglutaminase on autolysis and gelation of lizardfish surimi, J. Sci. Food Agric. 85: 1453-1460.
[17] Cardoso, C., Mendes, R., Vaz-Pires, P. and Nunes, M.L., 2009, Effect of dietary fibre and MTGase on the quality of mackerel surimi gels, J. Sci. Food Agric. 89: 1648-1658.
[18] Debusca, A., Tahergorabi, R., Beamer, S.K., Partington, S. and Jaczynski, J., 2013, Interactions of dietary fibre and omega-3-rich oil with protein in surimi gels developed with salt substitute, Food Chem. 141: 201-208.