การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเสาวรสด้วยเทคนิครีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วิธีรีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน (reverse spherification) เป็นการทำอาหารแบบ molecular gastronomy ที่จัดอยู่ในกลุ่มเทคโนโลยีอาหารสมัยใหม่ (modern cuisine technology) ซึ่งกำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเม็ดบีดส์เสาวรสด้วยวิธี reverse spherification โดยศึกษาการแช่แคลเซียมแลคเตท (CL) ที่ระดับความเข้มข้นที่แตกต่างกัน และการใช้สารละลายโซเดียมแอลจิเนต (SA) รูปแบบต่าง ๆ ต่อลักษณะทางกายภาพของเม็ดบีดส์ ในขั้นตอนแรกศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเม็ดบีดส์ โดยการแช่สารละลายแคลเซียมแลคเตทที่ความเข้มข้น 0.5 และ 1.0 กรัม/100 มิลลิลิตร ที่เวลา 5 และ 10 นาที พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการแช่แคลเซียมแลคเตท คือ ความเข้มข้น 1.0 กรัม/100 มิลลิลิตร เวลา 10 นาที เม็ดบีดส์ที่ผ่านการแช่แคลเซียมแลคเตทเป็นเวลานานขึ้นจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางลดลง (p < 0.05) โดยมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 6.70-6.87 มิลลิเมตร เม็ดบีดส์ที่มีการแช่แคลเซียมแลคเตทมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น และมีค่าการบวมน้ำลดลง (p < 0.05) ส่วนการศึกษารูปแบบของสารละลายโซเดียมแอลจิเนตที่เหมาะสม โดยศึกษาการใช้สารละลายโซเดียมแอลจิเนตที่ไม่เคยผ่านการแช่มาก่อนและสารละลายแอลจิเนตที่ผ่านการแช่มาแล้ว 1 ครั้ง ที่อุณหภูมิ 5 และ 25 องศาเซลเซียส พบว่าการใช้สารลายแอลจิเนตที่ยังไม่เคยผ่านการแช่มาก่อน ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส ทำให้เม็ดบีดส์มีลักษณะทางกายภาพดีที่สุด (p < 0.05)
คำสำคัญ : รีเวิร์สสเฟียริฟิเคชัน; เสาวรส; แอลจิเนต; เม็ดบีดส์; อาหารโมเลกุล
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] ธงชัย เนมขุนทด, 2534, แพสชั่นฟรุ๊ต, โครงการหนังสือเกษตรชุมชน, สำนักพิมพ์เรืองแสงการพิมพ์, กรุงเทพฯ, 72 น.
[3] Mohy Eldin, M.S., Kamoun, E.A., Sofan, M.A. and Elbayomi, S.M., 2014, L-arginine grafted alginate hydrogel beads: a novel pH-sensitive system for specific protein delivery, Arab. J. Chem. 8: 355-365.
[4] Tsai, F.H., Chiang, P.Y., Kitamura, Y., Kokawa, M. and Islam, M.Z., 2017, Producing liquid-core hydrogel beads by reverse spherification: Effect of secondary gelation on physical properties and release characteristics, J. Food Hydrocoll. 62: 140-148.
[5] Sinha, P., Ubaidulla, U., Hasnain, M.S., Nayak, A.K. and Rama, B., 2015, Alginate-okra gum blend beads of diclofenac sodium from aqueous template using ZnSO4 as a cross-linker, Int. J. Biol. Macromol. 79: 555-563.
[6] Pawar, S.N. and Edgar, K.J., 2012, Alginate derivatization: A review of chemistry properties and applications, J. Biomat. 33: 3279-3305.
[7] Hu, S.H., Tsai, C.H., Liao, C.F., Liu, D.M. and Chen, S.Y., 2008, Controlled rupture of magnetic polyelectrolyte microcapsules for drug delivery, Langmuir 24: 11811-11818.
[8] Phawaphuthanon, N., Behnam, S., Koo, S.Y., Pan, C.H. and Chung, D., 2014, Characterization of core-shell calcium-alginate macrocapsules fabricated by electro-coextrusion, Int. J. Biol. Macromol. 65: 267-274.
[9] Correia, C.R., Sher, P., Reis, R.L. and Mano, J.F., 2013, Liquified chitosan-alginate multilayer capsules incorporating poly (l-lactic acid) microparticles as cell carriers, Soft Matter. 9: 2125-2130.
[10] Blandino, A., Macías, M. and Cantero, D., 1999, Formation of calcium alginate gel capsules: Influence of sodium alginate and CaCl2 concentration on gelation kinetics, J. Biosci. Bioeng. 88: 686-689.
[11] Tsai, F.H., Kitamura, Y. and Kokawa, M., 2017, Liquid-core alginate hydrogel beads loaded with functional compounds of radish by-products by reverse spherification: Optimization by response surface methodology, Int. J. Biol. Macromol. 96: 600-610.
[12] Gong, R., Li, C., Zhu, S., Zhang, Y., Du, Y. and Jiang, J., 2011, A novel pH-sensitive hydrogel based on dual crosslinked alginate/N-a glutaric acid chitosan for oral delivery of protein, Carbohyd. Polym. 85: 869-874.
[13] Belščak-Cvitanovića, A., Komesa, D., Karlovića, S., DjakovićaIgor, S., Špoljarićb, I., Mršićb, G. and Ježeka, D., 2015, Improving the controlled delivery formulations of caffeine in alginate hydrogel beads combined with pectin, carrageenan, chitosan and psyllium, Food Chem. 167: 378-386.
[14] Chan, E.S., Lee, B.B., Ravindra, P. and Poncelet, D., 2009, Prediction models for shape and size of ca-alginate macrobeads produced through extrusion-dripping method, J. Colloid Interf. Sci. 338: 63-72.
[15] Wichchukit, S., Oztop, M.H., McCarthy, M.J. and McCarthy, K.L., 2013, Whey protein/ alginate beads as carriers of a bioactive component, J. Food Hydrocoll. 33: 66-73.
[16] Messaoud, G.B., Sánchez-González, L., Jacquot, A., Probst, L. and Desobry, S., 2015, Alginate/sodium caseinate aqueous-core capsules: A pH-responsive matrix, J. Colloid and Interf. Sci. 440: 1-8.
[17] Messaoud, G.B., Sánchez-González, L., Probst, L., Jeandel, C., Arab-Tehrany, E. and Desobry, S., 2016, Physico-chemical properties of alginate/shellac aqueous-core capsules: Influence of membrane architecture on riboflavin release, Carbohyd. Polym. 144: 428-437.
[18] Bajpai, S.K. and Sharma, Sh., 2004, Investigation of swelling/degradation behaviour of alginate beads crosslinked with Ca2+ and Ba2+ ions, React. Funct. Polym. 59: 129-140.
[19] Phillips, G.O. and Williams, P.A., 2000, Handbook of Hydrocolloids, CRC press, New York.
