สูตรที่เหมาะสมของการผลิตทอฟฟี่มะขามป้อม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่มะขามป้อม โดยวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ ซึ่งประกอบด้วยเนื้อมะขามป้อม น้ำตาลทราย และน้ำร้อยละ 25-50 ได้ส่วนประกอบหลักของทอฟฟี่ 7 สูตร เมื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบทั่วไปพบว่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักของทอฟฟี่แปรผันตรงกับน้ำ ความแข็งแปรผกผันกับปริมาณน้ำและเนื้อมะขามป้อม และค่าความสว่างของทอฟฟี่แปรผันตรงกับปริมาณน้ำตาลทรายและเนื้อมะขามป้อม โดยสูตรที่เหมาะสมในการผลิตทอฟฟี่มะขามป้อม คือ สูตรที่ปริมาณเนื้อมะขามป้อม น้ำตาลทราย และน้ำร้อยละ 34, 33 และ 33 ตามลำดับ เป็นสูตรที่ได้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ (7.57±1.04) กลิ่น (7.17±1.37) รสชาติ (7.07±0.87) เนื้อสัมผัส (7.33±0.80) และความชอบรวม (7.30±1.15) สูงที่สุด เมื่อศึกษาการเติมเนื้อผลไม้ชนิดอื่นต่อเนื้อมะขามป้อมร้อยละ 50 : 50 เพื่อลดความฝาดและขมของทอฟฟี่ พบว่าทอฟฟี่ทุกสูตรมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p > 0.05) ในส่วนของคะแนนเฉลี่ยด้านรสชาติสูตรกระเจี๊ยบเขียวมีคะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด (7.89±0.95) ด้านเนื้อสัมผัสสูตรมะม่วงมีคะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด (7.73±0.69) และด้านความชอบรวมสูตรกระเจี๊ยบเขียวและสูตรมะม่วงมีคะแนนเฉลี่ยสูงกว่าสูตรอื่น ทอฟฟี่ที่ผลิตได้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกหนึ่งในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบในท้องถิ่น และสามารถตอบโจทย์ให้กับผู้บริโภคที่นิยมการรับประทานมะขามป้อม
Article Details
References
Thothong, S., Kameesak, S., Chalaket, J., Eakkapan, A. and Aonboon, P., 2016, Physical characteristics of different varieties of Phyllanthus emblica, Songklanakarin J. Plant Sci. 3(3)(Suppl.): 13-22. (in Thai)
Pitiporn, S., 2016, Indian Gooseberry, Available Source: https://lib3.dss.go.th/fulltext/techno_file/CF81/CF81(D3).pdf, February 9, 2019. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute, 2016, Community Product Standards: Toffee (256/2559), Available Source: https://www.tisi.go.th, February 9, 2019. (in Thai)
Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F-tests, Biometrics, 11: 1-42.
Rungsadthong, V., 2014, Food Processing Technology, King Mongkut's University of Technology North, Text and Journal Publication Co. Ltd., Bangkok, 477 p. (in Thai)
Pornchaloempong, P. and Rattanapanone,
N., Evaporation, Available Source: https://www.foodnetworksolution.com, February 5, 2019. (in Thai)
Kaewnoo, T. and Phonrak, H., 2017, Sugar science, J. Sugar 1(1): 33-51. (in Thai)
Charoenrein, S and Reepholkul, K., 2013, Glass transition of sugar during production of peanut brittle, Food 43(3): 74-81. (in Thai)
Rattanapanone, N., 2014, Food Chemistry, Bangkok, Odeon Store, 504 p. (in Thai)
Suphamityotin, P., 2013, Fruit and Vegetable Technology, Bangkok, Odeon Store, 280 p. (in Thai)
Niwaspragrit, C., Munyanont, M., Jaisin, Y. and Ratanachamnong, P., 2013, Study on physical properties, hydrolyzable tannin contents and free radical scavenging activities of Phyllanthus emblica Linn. from Kanchanaburi province, Thai J. Pharm. 35(1): 3-13. (in Thai)
Thonkaew, J., 2000, Determination of Pectin Content from Melon Plant, Research Report, Chiang Mai Rajabhat University, Chiang Mai, 43 p. (in Thai)
Bello-Perez, L.A., Garcia-Suarez, F.J.L. and Agama-Acevedo, E., 2007, Mango carbohydrates, J. Food. 1: 36-40.