การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากวัตถุดิบเนื้อสัตว์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ โดยศึกษาผลของเนื้อสัตว์ 2 ชนิด ได้แก่ เนื้อหมู และเนื้อไก่ หารูปแบบเส้นที่เหมาะสม วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและองค์ประกอบทางเคมี ผลการทดลองพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์เส้นที่เตรียมจากเนื้อหมูและเนื้อไก่ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) แต่ให้คะแนนความชอบในด้านสีของเส้นที่เตรียมจากเนื้อหมู และกลิ่นรสของเส้นที่เตรียมจากเนื้อไก่อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) เส้นที่เตรียมจากเนื้อไก่สามารถขั้นรูปได้ง่ายและมีความเนียนกว่าเนื้อหมู ดังนั้นจึงเลือกเนื้อไก่ไปใช้ในการศึกษาผลของรูปร่างของเส้นสด (เส้นกลม เส้นแบน เส้นแบนกว้าง และเส้นห้าแฉก) ที่มีต่อลักษณะทางกายภาพบางประการและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยผลการทดลองพบว่ารูปร่างของเส้นสดไม่มีผลต่อความชอบในด้านสี (p > 0.05) การขึ้นรูปเส้นสดแบบเส้นแบนมีคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวมที่สูงกว่ารูปแบบอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) โดยผลิตภัณฑ์นี้มีค่าความสว่าง ความเป็นสีเขียว และความเป็นสีเหลือง เท่ากับ 84.4, 4.6 และ 19.6 ตามลำดับ มีค่าแรงดึง 22.04 กรัม และการสูญเสียน้ำหนักร้อยละ 6.5 เส้นสดจากเนื้อไก่มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า ร้อยละ 74.5, 14.4, 8.8 และ 0.14 ตามลำดับ
คำสำคัญ : เนื้อไก่; เนื้อสัตว์; เนื้อหมู; เส้น; อิมัลชัน
Article Details
References
[2] Brown, A.C., 2011, Understanding Food Principles and Preparation, 4th Ed, Wadsworth Cengage Learning Publisher, Boston, 625 p.
[3] Aberle, E.D., Forrest, J.C., Gerrard, D.E. and Mills, E.W., 2001, Principles of Meat Science, 4th Ed, Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa. 354 p.
[4] Paglarini, C.S., Furtado, G.F., Biachi, J.P., Vidal, V.A.S., Martini, S., Forte, M.B.S., Cunha, R.L. and Pollonio, M.A.R., 2018, Functional emulsion gels with potential application in meat products, J. Food Eng. 222: 29-37.
[5] Pretorius, B. and Schonfeldt, H.C., 2018, The contribution of processed pork meat products to total salt intake in the diet, Food Chem. 238: 139-145.
[6] Elsinaite, V., Juraite, D., Schroen, K. and Leskauskaite, D., 2017, Food-grade double emulsions as effective fat replacers in meat systems, J. Food Eng. 213: 54-59.
[7] Choi, Y.S., Sung, J.M., Jeong, T.J., Hwang, K.E., Song, D.H., Ham, Y.K., Kim, H.W., Kim, Y.B. and Kim, C.J., 2016, Effect of irradiated pork on physicochemical properties of meat emulsions, Rad. Phys. Chem. 119: 279-281.
[8] Barros, J.C., Munekata, P.E.S., Pires, M.A., Rodrigues, I., Andaloussi, O.S., Rodrigues, C.E.C. and Trindade, M.A., 2018, Omega-3- and fibre-enriched chicken nuggests by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour., LWT. Food Sci. Technol. 2018: 283-289.
[9] Yasin, H., Babji, A.S. and Ismall, H., 2016, Optimization and rheological properties of chicken ball as affected by K-carrageenan, fish gelatin and chicken meat, LWT. Food Sci. Technol. 66: 79-85.
[10] Ritthiruangdej, P., Parnbankled, S., Donchedee, S., Wongsagonsup, R., 2011, Physical, chemical, textural and sensory properties of dried wheat noodles supplemented with unripe banana flour, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 45: 500-509.
[11] Lu, Q., Guo, S. and Zhang, S., 2009, Effects of flour free lipids on textural and cooking qualities of Chinese noodles, Food Res. Int. 42: 226-230.
[12] Kim, C.J. and Lee, E.S., 2003, Effects of quality grade on the chemical, physical and sensory characteristics of Hanwoo (Korean native cattle) beef, Meat Sci. 63: 397-405.
[13] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., Maryland.
[14] Suman, S.P., Nair, M.N., Joseph, P. and Hunt, M.C., 2016, Factors influencing internal color of cooked meats, Meat Sci. 120: 133-144.
[15] Aaslyng, M.D. and Meinert, L., 2017, Meat flavor in pork and beef- From animal to meal, Meat Sci. 132: 112-117.
[16] Melton, S., 1999, Current Status of Meat Flavor, pp. 115-133, In Xiong, Y.L., Ho, C.T. and Shahidi, F. (Eds.), Quality Attributes of Muscle Foods, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York.
[17] Aaslying, M.D. and Meinert, L., 2017, Meat flavor in pork and beef - From animal to meal, Meat Sci. 132: 112-117.
[18] Ross, A.S., 2006, Instrumental measure ment of physical properties of cooked Asian wheat flour noodles, Cereal Chem. 83: 42-51.
[19] Mudgil, D., Barak, S. and Khatkar, B.S., 2016, Optimization of textural properties of noodles with soluble fiber, dough mixing time and different water levels, J. Cereal Sci. 69: 104-110.