ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการโม่ (โม่เปียก โม่ผสม และโม่แห้ง) ต่อองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 และนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์แพนเค้กปลอดกลูเตน จากการทดลองพบว่าแป้งข้าวโม่แห้งมีปริมาณแอมิโลส โปรตีน ปริมาณสตาร์ชเสียหาย ดัชนีการดูดซับน้ำ และดัชนีการละลายน้ำสูงที่สุด โดยแป้งข้าวโม่แห้งและโม่ผสมมีค่าแอมิโลส โปรตีน และสตาร์ชเสียหายไม่มีความแตกต่างกัน แป้งข้าวโม่แห้งมีขนาดอนุภาคใหญ่ที่สุดและมีสีเหลืองมากกว่าแป้งโม่เปียกและโม่ผสม ด้านสมบัติของความหนืด แป้งข้าวโม่แห้งมีค่าความหนืดสูงสุด ความหนืดลดลง เซตแบค และความหนืดสุดท้ายสูงที่สุด ในขณะที่แป้งข้าวโม่เปียกมีค่าความหนืดดังกล่าวต่ำที่สุด แป้งข้าวที่ผ่านการโม่ทั้ง 3 วิธี มีปริมาณโครงร่างผลึกไม่แตกต่างกัน เมื่อวิเคราะห์ด้วยเครื่อง x-ray diffraction แป้งข้าวโม่แห้งมีอุณหภูมิในการเกิดเจลาทิไนเซชัน (Togel, Tpgel และ Tcgel) สูงที่สุด ในขณะที่ใช้พลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชัน (DHgel) ต่ำที่สุด ส่วนแป้งข้าวโม่เปียกและโม่ผสมใช้พลังงานและอุณหภูมิในการเกิดเจลาทิไนเซชันไม่แตกต่างกัน และวิธีการโม่ไม่มีผลต่อการรีโทรเกรเดชันเมื่อเก็บรักษาเจลแป้งข้าวที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 7 วัน ลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแป้งโม่แห้งมีความแข็งและมีความเหนียวมากที่สุด เมื่อนำแป้งข้าวที่ผ่านการโม่ทั้ง 3 วิธี ไปเป็นส่วนผสมแทนการใช้แป้งสาลีในผลิตภัณฑ์แพนเค้กปลอดกลูเตน พบว่าแป้งข้าวโม่ผสมให้ลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัสคล้ายแพนเค้กที่ทำจากแป้งสาลีมากที่สุดเมื่อเทียบกับแป้งข้าวโม่เปียกและโม่แห้ง
คำสำคัญ : แป้งข้าว; การโม่; สมบัติทางเคมีฟิสิกส์
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Suksomboon, A. and Naivikul, O., 2006, Effect of dry- and wet-milling processes on chemical, physicochemical properties and starch molecular structures of rice starches, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40(Suppl.): 125-134.
[3] Prasad, K., Singh, Y. and Anil, A., 2012, Effects of grinding methods on the characteristics of Pusa 1121 rice flour, J. Trop. Agric. Food. Sci. 40: 193-201.
[4] สวนิต อิชยาวณิชย์, มณฑิรา นพรัตน์ และพรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์, 2547, คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกและโม่แห้งในระดับอุตสาหกรรม, ว.วิจัยและพัฒนา มจธ. 27: 357-374.
[5] Asmeda, R., Noorlaila, A. and Norziah, M.H., 2015, Effects of different grinding methods on chemical and functional properties of MR211 rice flour, Int. J. Food Eng. 1: 111-114.
[6] Chen, J.J., Lu, S. and Lii, C.Y., 1999, Effects of milling on the physicochemical characteristics of waxy rice in Taiwan, Cereal Chem. 76: 796-799.
[7] Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., Wongsaengtham, W. and Rodsiri, S., 2014, Influence of dry- and wet-milling processes on physicochemical properties, syneresis, pasting profile and microbial count of job’s tear flour, Int. Food Res. J. 21: 1745-1749.
[8] AACC, 2000, Approved methods of the American association of cereal chemists, 10th Ed., America Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
[9] Juliano, B.O., 1971, A simplified assay for milled-rice amylose, Cereal Sci. Today 16: 334-360.
[10] มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แป้งข้าวเจ้า, มอก. 638-2529, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพ, 13 น.
[11] งามชื่น คงเสรี, 2541, ผลิตภัณฑ์ข้าว, น. 45-96, ใน คณะกรรมการกลุ่มผลิตชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ เอกสารการสอนชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร หน่วยที่ 2, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี
[12] Murakami, S., Ota, A., Nishio, T., Miyata, K., Koda, T. and Nishioka, A., 2015, Effect of strain hardening property on baking productivity of rice batter, J. society Rheol. Japan. 43: 145-149.
[13] Morrison, W.R. and Azudin, M.N., 1987, Variation in the amylose and lipid contents and some physical properties of rice starches, J. Cereal Sci. 5: 35-44.
[14] Sasaki, T. and Matsuki, J., 1998, Effect of wheat starch structure on swelling power, Cereal Chem. 75: 524-529.
[15] Tester, F.R., 1997, Starch: The Polysaccharide Fractions, pp. 163-147, In Frazies, P.L., Donald, A.M. and Richmond, P. (Eds.), Starch Structure and Functiona lity, The Royal Society of Chemistry, UK.
