ผลของวิธีการโม่ต่อสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งข้าวขาวดอกมะลิ 105 และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
The present research focuses on the effect of milling methods (wet milling, semi-dry milling, and dry milling) on physicochemical properties of rice flour (Khao Dawk Mali 105) and their utilizations in pancake recipe, replacing wheat flour. Dry-milled rice flour contained the highest content of amylose, protein, damaged starch, and largest particles, compared to wet-milled and semi-dry-milled rice flours. There was no significant difference in amylose, protein and damaged starch content of wet milled and semi-dry milled sample. Peak viscosity, break down, setback, and final viscosity of dry-milled rice flour were the highest values, while these of wet milled sample were the lowest values. Dry-milled rice flour showed the highest gelatinization temperature, whereas DHgel was lowest. The DHgel and temperature of gelatinization of wet-milled rice flour was similar to those of semi-dry-milled sample. The milling methods did not have influence on the crystallinity (%) of rice flours and retrogradation. The highest hardness and stickiness values were observed for dry-milled rice flour gel. For rice flour utilization, semi-dry-milled rice flour may be more suitable ingredient in gluten free pancake, compared to wet-milled and dry-milled rice flour and have potential to replace wheat flour, both in term of appearance and texture.
Keywords: rice flour; milling; physicochemical property
Article Details
References
[2] Suksomboon, A. and Naivikul, O., 2006, Effect of dry- and wet-milling processes on chemical, physicochemical properties and starch molecular structures of rice starches, Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40(Suppl.): 125-134.
[3] Prasad, K., Singh, Y. and Anil, A., 2012, Effects of grinding methods on the characteristics of Pusa 1121 rice flour, J. Trop. Agric. Food. Sci. 40: 193-201.
[4] สวนิต อิชยาวณิชย์, มณฑิรา นพรัตน์ และพรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์, 2547, คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกและโม่แห้งในระดับอุตสาหกรรม, ว.วิจัยและพัฒนา มจธ. 27: 357-374.
[5] Asmeda, R., Noorlaila, A. and Norziah, M.H., 2015, Effects of different grinding methods on chemical and functional properties of MR211 rice flour, Int. J. Food Eng. 1: 111-114.
[6] Chen, J.J., Lu, S. and Lii, C.Y., 1999, Effects of milling on the physicochemical characteristics of waxy rice in Taiwan, Cereal Chem. 76: 796-799.
[7] Liaotrakoon, W., Liaotrakoon, V., Wongsaengtham, W. and Rodsiri, S., 2014, Influence of dry- and wet-milling processes on physicochemical properties, syneresis, pasting profile and microbial count of job’s tear flour, Int. Food Res. J. 21: 1745-1749.
[8] AACC, 2000, Approved methods of the American association of cereal chemists, 10th Ed., America Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
[9] Juliano, B.O., 1971, A simplified assay for milled-rice amylose, Cereal Sci. Today 16: 334-360.
[10] มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม แป้งข้าวเจ้า, มอก. 638-2529, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม, กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพ, 13 น.
[11] งามชื่น คงเสรี, 2541, ผลิตภัณฑ์ข้าว, น. 45-96, ใน คณะกรรมการกลุ่มผลิตชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ เอกสารการสอนชุดวิชาผลิตภัณฑ์อาหาร หน่วยที่ 2, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช, นนทบุรี
[12] Murakami, S., Ota, A., Nishio, T., Miyata, K., Koda, T. and Nishioka, A., 2015, Effect of strain hardening property on baking productivity of rice batter, J. society Rheol. Japan. 43: 145-149.
[13] Morrison, W.R. and Azudin, M.N., 1987, Variation in the amylose and lipid contents and some physical properties of rice starches, J. Cereal Sci. 5: 35-44.
[14] Sasaki, T. and Matsuki, J., 1998, Effect of wheat starch structure on swelling power, Cereal Chem. 75: 524-529.
[15] Tester, F.R., 1997, Starch: The Polysaccharide Fractions, pp. 163-147, In Frazies, P.L., Donald, A.M. and Richmond, P. (Eds.), Starch Structure and Functiona lity, The Royal Society of Chemistry, UK.