การผลิตเค้กลูกชุบจากแป้งปลายข้าวหอมมะลิไทย
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
Broken rice is a by-product from rice milling that has high protein, low fat and low fiber. The objective of this research was to investigate the proper ratios of broken Thai Jasmine Rice flour and fresh longan flesh on quality of cake. The volume, water activity, color measurement and sensory evaluation by 30 untrained panelists were investigated. The results showed that the volume of cake directly changed with the amount of broken rice flour. Obviously, the formula with the highest content of fresh longan flesh had the highest water activity value and lowest lightness. The optimum formulation of cake is composed of 75 g broken rice flour, 25 g fresh longan flesh, 60 g fresh milk, 1.5 g baking powder, 1.5 g yeast, 20 g salted butter, 40 g sugar and 20 g whole egg, respectively. Apparently, it had the highest score of sensory evaluation in terms of test, texture and overall liking. This formula was further developed into “look choub” cake and its sensory evaluation by 100 untrained panelists was studied. The developed cake had overall liking scores of 7.88 (or like moderately). Overall, “look choub” cake from broken Thai Jasmine Rice flour was an interesting product that can be developed to industrial scale in the future.
Keywords: broken rice; cake; flour; longan
Article Details
References
[2] สมาคมโรงสีข้าวไทย, ราคาข้าว, 2561, แหล่ง ที่มา : http://www.thairicemillers.com, 15 มกราคม 2561.
[3] พรทวี ธนสัมบัณณ์ และสุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี, 2560, การใช้ประโยชน์ปลายข้าวเป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเต้าหู้พลังงานต่ำ, ว.วิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 10(30): 105-128.
[4] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 459/2547) เค้ก, แหล่งที่มา : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps459_47.pdf, 15 กุมภาพันธ์ 2561.
[5] Marino, M., Casale, R., Borghini, R., Nardi, S.D., Donato, G., Angeloni, A., Moscaritolo, S., Grasso, L., Mazzarella, G., Tola, M.D., Rossi, M. and Picarelli, A., 2017, The effects of modified versus unmodified wheat gluten administration in patients with celiac disease, Int. Immunopharmacol. 47: 1-8.
[6] AACC., 2000, Approved Method of the American Association of Cereal Chemists, 8th Ed., The American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota.
[7] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F Tests, Biometrics 11: 1-42.
[8] รุ่งทิพย์ วงศ์ต่อม, 2549, การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการอบแห้งลำไย (Euphoria longana Lam.) แบบทั้งผล, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยศิลปากร, นครปฐม. 133 น.
[9] พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บุตรพงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล และเรณู ทวิชชาติวิทยากุล, 2560, ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีใน บราวนี่ : เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ, ว.วิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 10(2): 69-79.
[10] นิธิยา รัตนาปนนท์, 2557, เคมีอาหาร, โอเดียน สโตร์, กรุงเทพฯ, 504 น.
[11] Vitaliti, G., Pavone, P., Spataro, G., Giunta, L., Guglielmo, F., Falsaperla, R., 2015, Legumes steam allergy in childhood: Update of the reported cases, Allergol. Immunopathol. (Madr) 43: 196-202.