การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมสัมปันนีเพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
This research aimed to select suitable purple rice flour for Kanom Sumpunnee production and to study the effect of soybean milk and fresh milk for replacement of coconut cream by completely randomized design. In this experiment, the purple rice flours were studied by using 3 formulas (100% black glutinous rice flour, 100% rice berry flour and 50% of black glutinous rice flour with 50 % rice berry flour). The results showed that black glutinous rice formula had the highest score for sensory evaluation in terms of appearance, flavor, texture, and overall liking. Then, the use of soy milk and fresh milk replacement of the coconut cream were studied. The result indicated that soy milk and milk had no significant for sensory evaluation score with coconut cream. Moreover, the proximate compositions of Kanom Sumpunnee were investigated. Obviously, the soy milk and fresh milk formulas were lower in fat than coconut cream formula, but protein, carbohydrate and antioxidant capacity higher than the coconut cream formula. Therefore, Kanom Sumpunnee products from black glutinous rice flour with soy milk and milk replacement coconut cream is interesting choice for health-conscious consumers.
Keywords: antioxidant; rice flour; soy milk; Kanom Sumpunnee
Article Details
References
[2] พัชราภรณ์ รัตนธรรม, ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น, 2556, สารประกอบฟีนอลิก แอนโทไซยานิน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องสีงอก, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 44(2)(พิเศษ): 441-444.
[3] สิรินดา กุสุมภ์, ณัฐฐา มณีศิลาสันต์ และวรสิทธิ หวังอนุตตร, 2554, การทดแทนนมผงขาดมันเนยด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัดในไอศกรีมไขมันต่ำ, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 19(1): 48-59.
[4] AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 19th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
[5] Yang, X., Yan, F., Huang, S. and Fu, C., 2014, Antioxidant activities of fractions from longan pericarps, Food Sci. Technol. (Campinas) 34: 341-345.
[6] AOAC, 2005, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists, 18th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
[7] ประกาศ ฉบับที่ 1531 (พ.ศ. 2552), 2552, ประกาศกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ขนมไทย (มผช. 1/2552), สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, กรุงเทพฯ.
[8] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F Tests, Biometrics 11: 1-42.
[9] ไวพจน์ กันจู, สุกัญญา เรืองขา, สุมน ห้อยมาลา, อนุชา พลับพลา, อภิชาติ วรรณวิจิตร และธีรยุทธ ตู้จินดา, 2556, การตรวจสอบความหอมในเชื้อพันธุกรรมข้าวไร่ไทยโดยใช้เครื่องหมายดีเอ็นเอที่จาเพาะต่อยีน Os2AP และการวิเคราะห์คุณภาพหุงต้มและความหนาแน่นของธาตุเหล็กในเมล็ด, Thai J. Genet. 6(1): 11-24.
[10] จรัญจิต เพ็งรัตน์ และสุวัฒน์ เจียระคงมั่น, 2552, ข้าวเหนียวดำ หลากประโยชน์ หลายแนวคิด เสริมเศรษฐกิจไทย สู่สากล, น. 325-389, การประชุมวิชาการข้าวและธัญพืชเมืองหนาว, โรงแรม ซีบรีท จอมเทียน พัทยา, ชลบุรี.
[11] ศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าวและหน่วยปฏิบัติการค้นหาและใช้ประโยน์ยีนข้าว, ข้าว, แหล่งที่มา : http://dna.kps.ku.ac.th/index.php, 4 กุมภาพันธ์2561.
[12] สุภาภรณ์ ญะเมืองมอญ และชนากานต์ เทโบลต์ พรมอุทัย, 2559, ความแปรปรวนของปริมาณแอนโทไซยานินและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของข้าวเหนียวก่ำพันธุ์พื้นเมืองของไทย, ว.เกษตร 32(2): 191-199.
[13] จิราภรณ์ สิริสัณห์ และยุพร พืชกมุทร, 2552, การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิพาสเจอไรส์โดยใช้น้ำนมถั่วเหลือง, คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ, 39 น.
[14] พัชรินทร์ ภักดีฉนวน, 2555, ผลของสภาวะการทำแห้งแบบพ่นฝอยและวัตถุเจือปนในอาหารต่อคุณภาพของนมแพะผง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์, สงขลา, 116 น.
[15] ชนัญชิดา แซ่ม้า และวรรณี จิรภาคย์กุล, 2554, ผลของชนิดตัวทำละลายต่อสารระเหยที่สกัดจากน้ำมะพร้าวน้ำหอมเผา, น. 564-572, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[16] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนปนนท์, ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร, แหล่งที่มา : http://www.foodnetworksolution.com, 4 กุมภาพัน์ 2561.
[17] ประวีณา ลาภา, 2554, การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเหนียวดำกล้อง, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, 101 น.