คุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางกายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่ได้รับผลจากอัตราส่วนของแป้งข้าวสินเหล็กต่อแป้งข้าวฟ่างดำที่แตกต่างกัน
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ม.ค. 9, 2020
คำสำคัญ:
คุณค่าทางโภชนาการ แป้งข้าวสินเหล็ก แป้งข้าวฟ่างดำ ขนมขบเคี้ยว
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ สมบัติทางกายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยว โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ ศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวสินเหล็กต่อแป้งข้าวฟ่างดำ 3 ระดับ คือ 60 : 40, 50 : 50 และ 40 : 60 ด้วยเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์สกรูคู่ ที่สภาวะความชื้นร้อยละ 11 ความเร็วรอบของสกรู 380 รอบต่อนาที อุณหภูมิบาร์เรล 140 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าเมื่อปริมาณแป้งข้าวสินเหล็กเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และอัตราการพองตัวเพิ่มขึ้น แต่ค่าความเป็นสีแดง (a*) และความแข็งลดลง ขณะที่ปริมาณแป้งข้าวฟ่างดำเพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และอัตราการพองตัวลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น โดยขนมขบเคี้ยวที่มีปริมาณข้าวฟ่างดำสูงสุด (ร้อยละ 60) มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ใยอาหารหยาบ เส้นใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต ธาตุเหล็ก สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสารต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด ขนมขบเคี้ยวที่พัฒนาได้ (30 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) จัดเป็นขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพที่มีเส้นใยอาหารสูง (ร้อยละ 22.26) และเป็นแหล่งของโปรตีน (ร้อยละ 9.94) ตามเกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 182) ผลิตภัณฑ์มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย
Article Details
ประเภทบทความ
Biological Sciences
เอกสารอ้างอิง
[1] New Nutrition Business, Top 2016 Trends from New Nutrition Business, Available Source: https://www.fdbusiness.com/top-2016-trends-from-new-nutrition-business, March 15, 2016.
[2] Khaikaew, T., World Health Organization Warns “Obesity in Children” has been Increasing Worldwide 10 Times Over the Last 40 Years, Available Source: https://www.voathai.com/a/child-obesity-epidemic-tk/416569.html, June 5, 2018. (in Thai)
[3] National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards, Special Report: Department of Agriculture Shows Innovation of Lotus Flour and Sweet Potato Substitutes for Wheat Flour, Available Source: https://www.acfs.go.th/read_news.php?id=11897&ntype=09, June 20, 2018. (in Thai)
[4] Charoenkun, A., 2010, Introduction to Food Processing (Chapter 1-5), Science and Food Technology, Faculty of Science, University of the Thai Chamber of Commerce, Bangkok, 148 p. (in Thai)
[5] Sudkaew, N., 2007, Inhibition of anemia, balsam and cancer with Sinlek rice and Riceberry rice: Great value of rice in the treatment of diseases, Nat. Agric. J. 10: 15-21. (in Thai)
[6] Fans, A., 2018, The High-Fiber, Gluten-Free Ancient Grain: Sorghum Flour, Available Source: https://draxe.com/sorghum-flour, March 13, 2018.
[7] AOAC, 2010, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Ed., The Association, Arlington, VA.
[8] AOAC, 2016, Official Methods of Analysis of AOAC International, 20th Ed., The Association, Arlington, VA.
[9] Chalermchaiwat, P., Jangchud, K., Jang chud, A., Charunuch, C. and Priyawiwatkul, W., 2015, Antioxidant activity, free gamma-aminobutyric acid content, selected physical properties and consumer acceptance of germinated brown rice extrudates as affected by extrusion process, Food Sci. Technol. J. 64: 490-496.
[10] Lee, J., Durst, R. and Wrolstad, RE., 2005, Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study, AOAC Int. J. 88: 1269-1278.
[11] Devi, N.L., Shobha, S., Tang, X., Shaur, S.A., Dogan, H. and Alavi, S., 2013, Development of protein-rich sorghum-based expanded snacks using extrusion technology, Food Prop. J. 16: 263-276.
[12] Pardhi, S.D., singh, B., Nayik, G.A. and Dar, B.N., 2017, Evaluation of functional properties of extruded snacks developed from brown rice grits by using response surface methodology, Saudi Soc. Agric. Sci. J. 8: 7-16.
[13] Ding, Q.B., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G. and Marson, H., 2006, The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks, Food Eng. J. 3: 142-148.
[14] Naivikul, O., 2015, Rice: Science and Technology, Kasetsart University, Bangkok, 366 p. (in Thai)
[15] Pookpakdee, A., Thongphanak, P., Aekatasanawan, C., Pothisoong, T., Chuvathiwat, P. and Aunwanich, W., 2011, Plant Varieties Developed by Kasetsart University, Kasetsart University Research and Development Institute, Bangkok, 249 p. (in Thai)
[16] Afify, M.R.A., El-Belltagi, H.S., Abd El-Salam, S.M. and Omran, A.A., 2012, Oil and fatty acid contents of white sorghum varieties under soaking, cooking, germination and fermentation processing for improving cereal quality, Not. Bot. Hort. Agrobo. J. 40: 86-92.
[17] Self Nutrition Data, 2014, Sorghum Nutrition Facts and Calories, Available Source: https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5732/2, March 3, 2018.
[18] Dykes, L., Rooney, W.L. and Rooney, L.W., 2013, Evaluation of phenolics and antioxidant activity of black sorghum hybrids, Cereal Sci. J. 58: 278-283.
[19] Awika, M.J., Rooney, L.W. and Waniska, R.D., 2004, Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties, Food Chem. J. 90: 293-301.
[20] Selani, M.M., Canniattibrazaca, S.G., Dias, C.T., Ratnayake, W.S., Flores, R.A. and Bianchini, A., 2014, Characterization and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fiber enhancement, Food Chem. J. 163: 23-30.
[21] Department of Science Service and Ministry of Science and Technology, Anthocyanin, Available Source: https://www.chaipanich.co.th/userfiles/files/.pdf, June 20, 2018. (in Thai)
[22] Thongbasirilai, N., Srisura, V., Serisuchat, W., 2014, Handbook of to Classifying Foods, Snack, Milk and Beverages According to Nutrition Standards, 2nd Trial Version, National Buddhism, Nonthaburi, 76 p. (in Thai)
[2] Khaikaew, T., World Health Organization Warns “Obesity in Children” has been Increasing Worldwide 10 Times Over the Last 40 Years, Available Source: https://www.voathai.com/a/child-obesity-epidemic-tk/416569.html, June 5, 2018. (in Thai)
[3] National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards, Special Report: Department of Agriculture Shows Innovation of Lotus Flour and Sweet Potato Substitutes for Wheat Flour, Available Source: https://www.acfs.go.th/read_news.php?id=11897&ntype=09, June 20, 2018. (in Thai)
[4] Charoenkun, A., 2010, Introduction to Food Processing (Chapter 1-5), Science and Food Technology, Faculty of Science, University of the Thai Chamber of Commerce, Bangkok, 148 p. (in Thai)
[5] Sudkaew, N., 2007, Inhibition of anemia, balsam and cancer with Sinlek rice and Riceberry rice: Great value of rice in the treatment of diseases, Nat. Agric. J. 10: 15-21. (in Thai)
[6] Fans, A., 2018, The High-Fiber, Gluten-Free Ancient Grain: Sorghum Flour, Available Source: https://draxe.com/sorghum-flour, March 13, 2018.
[7] AOAC, 2010, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Ed., The Association, Arlington, VA.
[8] AOAC, 2016, Official Methods of Analysis of AOAC International, 20th Ed., The Association, Arlington, VA.
[9] Chalermchaiwat, P., Jangchud, K., Jang chud, A., Charunuch, C. and Priyawiwatkul, W., 2015, Antioxidant activity, free gamma-aminobutyric acid content, selected physical properties and consumer acceptance of germinated brown rice extrudates as affected by extrusion process, Food Sci. Technol. J. 64: 490-496.
[10] Lee, J., Durst, R. and Wrolstad, RE., 2005, Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study, AOAC Int. J. 88: 1269-1278.
[11] Devi, N.L., Shobha, S., Tang, X., Shaur, S.A., Dogan, H. and Alavi, S., 2013, Development of protein-rich sorghum-based expanded snacks using extrusion technology, Food Prop. J. 16: 263-276.
[12] Pardhi, S.D., singh, B., Nayik, G.A. and Dar, B.N., 2017, Evaluation of functional properties of extruded snacks developed from brown rice grits by using response surface methodology, Saudi Soc. Agric. Sci. J. 8: 7-16.
[13] Ding, Q.B., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G. and Marson, H., 2006, The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks, Food Eng. J. 3: 142-148.
[14] Naivikul, O., 2015, Rice: Science and Technology, Kasetsart University, Bangkok, 366 p. (in Thai)
[15] Pookpakdee, A., Thongphanak, P., Aekatasanawan, C., Pothisoong, T., Chuvathiwat, P. and Aunwanich, W., 2011, Plant Varieties Developed by Kasetsart University, Kasetsart University Research and Development Institute, Bangkok, 249 p. (in Thai)
[16] Afify, M.R.A., El-Belltagi, H.S., Abd El-Salam, S.M. and Omran, A.A., 2012, Oil and fatty acid contents of white sorghum varieties under soaking, cooking, germination and fermentation processing for improving cereal quality, Not. Bot. Hort. Agrobo. J. 40: 86-92.
[17] Self Nutrition Data, 2014, Sorghum Nutrition Facts and Calories, Available Source: https://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5732/2, March 3, 2018.
[18] Dykes, L., Rooney, W.L. and Rooney, L.W., 2013, Evaluation of phenolics and antioxidant activity of black sorghum hybrids, Cereal Sci. J. 58: 278-283.
[19] Awika, M.J., Rooney, L.W. and Waniska, R.D., 2004, Anthocyanins from black sorghum and their antioxidant properties, Food Chem. J. 90: 293-301.
[20] Selani, M.M., Canniattibrazaca, S.G., Dias, C.T., Ratnayake, W.S., Flores, R.A. and Bianchini, A., 2014, Characterization and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fiber enhancement, Food Chem. J. 163: 23-30.
[21] Department of Science Service and Ministry of Science and Technology, Anthocyanin, Available Source: https://www.chaipanich.co.th/userfiles/files/.pdf, June 20, 2018. (in Thai)
[22] Thongbasirilai, N., Srisura, V., Serisuchat, W., 2014, Handbook of to Classifying Foods, Snack, Milk and Beverages According to Nutrition Standards, 2nd Trial Version, National Buddhism, Nonthaburi, 76 p. (in Thai)
