การพัฒนาเม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากข้าวก่ำ โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างแป้งมันสำปะหลังกับแป้งข้าวก่ำ 4 ระดับ คือ 100 : 0 (สูตรควบคุม), 70 : 30, 60 : 40 และ 50 : 50 โดยน้ำหนัก พบว่า เมื่อเติมแป้งข้าวก่ำในอัตราส่วนที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้สมบัติด้านความหนืด (pasting properties) ทุกด้านและระยะเวลาในการต้มสุกลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อพิจารณาลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่าค่าความแข็ง (hardness) และค่าความเหนียว (adhesiveness) เพิ่มขึ้น ส่วนค่าความหนึบ (gumminess) และค่าความทนทานต่อการเคี้ยว (chewiness) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) และเมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตร 70 : 30 มีคะแนนความชอบในทุกด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ดังนั้นจึงเลือกเม็ดไข่มุกสูตร 70 : 30 และ 60 : 40 มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป โดยศึกษาการเติมแป้งดัดแปรชนิด acetylated distarch phosphate 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 7.5 และ 10 โดยน้ำหนักแป้ง พบว่าสูตรเม็ดไข่มุกที่เติมแป้งดัดแปรในทุกระดับ มีสมบัติด้านความหนืดและลักษณะเนื้อสัมผัสทุกด้าน รวมทั้งระยะเวลาในการต้มสุก ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) จึงเลือกสูตรเม็ดไข่มุกที่เติมแป้งดัดแปรร้อยละ 5 ไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าเม็ดไข่มุกสูตร 70 : 30 มีคะแนนความชอบในทุกด้าน ยกเว้นด้านสี ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p > 0.05) เมื่อนำมาวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH พบว่า มีค่า EC50 เท่ากับ 10.66 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Thaenthanee, W., 2007, The use of antioxidants from purple glutinous rice bran (Oryza savita L.) for oxidative inhibition and increasing production performance in weaned piglets, M.S. Thesis, Chiang Mai University, Chiang Mai.
[3] Karun Manojai, Purple Rice-Nutritious Important Plant Variety Worthy of Conser vation, Available source: https://www.info.nation.co.th/techno/techno, October 10, 2010. (in Thai)
[4] Petpormnak, C., How to Cook Chewy and Non-Stick Kaimook, Available source: https://www.coffeeindy.com, January 24, 2015. (in Thai)
[5] Somto, S., 2004, Physical and Chemical Characteristics and Stability of Thai Pigmented Rice, M.S. Thesis, Silpakorn University, Nakhon Pathom.
[6] Pornchaloempong, P., 2013, Amylopectin, Available source: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0566/amylopectin, May 16, 2015. (in Thai)
[7] Kripanon, L., 2007, Modification of Nonwaxy Rice Starch by Combinations of Heat-Moisture and Chemical Treatments, M.S. Thesis, Silpakorn University, Nakhon Pathom.
[8] Lew, J., Bubble Milk Tea, Available source: https://janlew.blogspot.com/2009/09/bubble-milk-tea.html, January 24, 2015. (in Thai)
[9] Singh, N., Kaur, L. and Nishinari, K., 2003, Relationships physicochemical, thermal, rheological properties of rice starches, Food Hydrocoll. 20: 532-542.
[10] Hsu, CY., Chan, YP. and Chang, J., 2007, Antioxidant activity of extract from Poly gonum cuspidatum, Biol. Res. 40: 13-21.
[11] Juhász, R. and Salgó, A., 2008, Pasting behavior of amylose, amylopectin and their mixtures as determined by RVA curves and first derivatives, Starch Staerke 60: 70-78.
[12] Thaunkhong, K., Uttapap, D., Puncha-arnon, S., Rungsardthong, V. And Puttanlek, C., 2014, Study on paste behavior of native and modified canna starches for use as a thickening agent, KMUTT Res. Develop. J. 37(1): 61-76. (in Thai)
[13] Kibar, E.A.A., Gönenc, I. and Us, F., 2010, Gelatinization of waxy, normal and high amylose corn starches, GIDA 35: 237-244.
[14] BeMiller, J. and Whistler, R., 2009, Starch: Chemistry and Technology, 3rd Ed., Elsevier Inc., Alpharetta, GA.
[15] Soradech, S., Reungpatthanaphong, P., Tangsatirapakdee, S., Panaphong, K., Thammachat T, Manchun, S. and Thub thimthed, S., 2016, Radical scavenging, antioxidant and melanogenesis stimulating activities of different species of rice (Oryza sativa L.) extracts for hair treatment formulation, 40(Suppl.): 92-95.
[16] Noosing, S., Mundee, P. and Leelawat, B., 2014, Development of instant germinated purple rice tea, Thai Sci. Technol. J. 22(3): 337-346. (in Thai)
