ผลของวิธีการที่แตกต่างต่อการชะลอการเกิดสีน้ำตาลของแก่นตะวันสดตัดแต่งพร้อมบริโภค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
หัวแก่นตะวันอุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหารและมีสรรพคุณทางสมุนไพร วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของวิธีการที่ต่างกันต่อการชะลอการเกิดสีน้ำตาลของแก่นตะวันสดตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยเปรียบเทียบการเตรียมแก่นตะวันสดด้วยวิธีการที่ต่างกัน ได้แก่ การลวกในน้ำเดือด การแช่ในน้ำผึ้ง การแช่ในน้ำเกลือ การแช่ในกรดซิตริก และการแช่ในโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ เปรียบเทียบกับตัวอย่างสด วิเคราะห์ค่าการสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงค่าสี ความแข็ง และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของแก่นตะวันสดตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยการวางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ พบว่าวิธีการที่เหมาะสมในการเตรียมแก่นตะวัน คือ การแช่ในสารละลายโซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ความเข้มข้น 0.1 กรัมต่อกิโลกรัมน้ำ เนื่องจากมีการเกิดสีน้ำตาลบริเวณผิวหน้าและค่าการสูญเสียน้ำหนักต่ำที่สุด ค่าความแข็งใกล้เคียงกับแก่นตะวันสด และมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่น และความชอบรวมสูงที่สุด การแปรรูปแก่นตะวันให้อยู่ในรูปแก่นตะวันสดตัดแต่งพร้อมบริโภคจะช่วยส่งเสริมให้มีการบริโภคแพร่หลายขึ้น ทั้งยังตอบสนองต่อวิถีการดำเนินชีวิตของผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใสใจสุขภาพได้เป็นอย่างดี
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Tudpor, S. and Singthong, J., 2017, Bioactive compound and antioxidant activity of sunchoke (Helianthus tuberosus L.) at different harvest times, J. Sci. Tech., Ubonratchathani Univ. 19: 45-57. (in Thai)
[3] Kaewwongsa, W., Puewdum, M. and Pensu, V., 2013, Effect of Jerusalem artichoke powder in diets on egg production performance in laying hens, Agric. Sci. J. (Suppl.): 271-274. (in Thai)
[4] Thai Agricultural Standard, Good Manufacturing Practices for Ready-to-Eat Fresh Pre-Cut Fruits and Vegetables, Available Source: https://www.acfs.go.th/standard/download/GMP-CUT-FRUITS-AND-VEGETABLES.pdf, August 25, 2018. (in Thai)
[5] Rattanapanone, N., 2014, Food chemistry, Bangkok, Odeon store, 504 p. (in Thai)
[6] Bhoyen, K. and Suwonsichon, S., 2013, Effects of blanching and acid treatments on chemical and physical properties of Jerusalem artichoke powder, pp. 178-185, 51th Kasetsart University Annual Conference: Agricultural Extension and Home Economics, Agro-Industry, Bangkok. (in Thai)
[7] Lertwiram, P. and Sawatming, P., Use of Rice Bran Extracts, Chemical Method and Thermal Process to Delay Browning in Mashed Potato, Available Source: https://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research_exercise_journal/file_upload/551310036.pdf, August 25, 2018. (in Thai)
[8] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[9] Yuenyongputtakal, W., 2013, Factors influencing on dewatering by osmotic dehydration of fruits and vegetables, Burapha Sci. 18(1): 226-233. (in Thai)
[10] Bach, V., Jensen, S., Clausen, M.R., Bertram, H.C. and Edelenbos, M., 2013, Enzymatic browning and after-cooking darkening of Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.), Food Chem. 141: 1445-1450.
[11] Kaszas, L., Kovacs, Z., Nagy, E., Elhawat, N., Abdalla, N. and Domokos-Szabolcsy, E., 2018, Jerusalem artichoke (Helianthus Tuberosus L.) as a potential chlorophyll source for humans and animals nutrition, Env. Biodiv. Soil Security 2: 1-9.
[12] Tanjor, S., Judprasong, K., Chaito, C. and Jogloy, S. 2012, Inulin and fructooligosacharides in different varieties of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.), KKU Res. J. 17(1): 25-34. (in Thai)
[13] Lee, Y.J., Lee, O. and Yoon, W.B., 2017, Effect of inulin in Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) flour on the viscoelatic behavior of cookie dough and quality of cookies, pp. 35-44, Proceedings of the International Food Operations and Processing Simulation Workshop.
[14] Sila, D.N., Smout, C., Vu, S.T., Loey, A.V. and Hendrickx, M., 2005, Influence of pretreatment conditions on the texture and cell wall components of carrots during thermal processing, J. Food Sci. 70: E85-E91.
[15] Suphamityotin, P., 2013, Fruit and Vegetable Technology, Odeon Store, Bangkok, 280 p. (in Thai)
[16] Israili, Z.H., 2014, Antimicrobial properties of honey, Am. J. Ther. 21: 304-323.
