ผลของการให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ต่อสมบัติทางกายภาพ เคมีและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์บ๊ะจ่างจากข้าวเหนียวดำและข้าวไรซ์เบอรี่ในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ศึกษากระบวนการผลิตบะจ่างจากข้าวเหนียวดำและข้าวไรซ์เบอรี่ในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์โดยฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ที่อุณหภูมิ 121°C เวลา 10 15 และ 20 min ตามลำดับ หลังกระบวนการฆ่าเชื้อ พบว่าปริมาณจุลินทรีย์โดยรวม < 10 CFU/g อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค จากนั้นทดสอบค่าความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี (L*, a*, b*) ค่าความแตกต่างสีโดยรวม (DE*) ปริมาณสารแอนโทไซยานิน และระดับความพึงพอใจของผู้บริโภค เปรียบเทียบกับสมบัติต่างๆ ก่อนการฆ่าเชื้อ โดยพบว่าค่า L* และ a* มีแนวโน้มลดลงหลังการฆ่าเชื้อในขณะที่ค่า b* และ DE* เพิ่มขึ้นหรือผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำขึ้นหลังการฆ่าเชื้อที่เวลานาน ค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์มีค่าสูงสุดเท่ากับ 35.30 N และลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P£0.05) หลังการฆ่าเชื้อ เช่นเดียวกับปริมาณสารแอนโทไซยานินมีแนวโน้มลดลงเมื่อเพิ่มเวลาในการฆ่าเชื้อเช่นกัน ผลการวิเคราะห์ปริมาณสารแอนโทไซยานินในผลิตภัณฑ์ก่อนการฆ่าเชื้อให้ค่าสูงสุดที่ 1.265 g/g dry weight และลดลงหลังผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121°C เป็นเวลา 10 15 และ 20 min โดยให้ค่าเท่ากับ 1.241 1.144 และ 0.885 g/g dry weight ตามลำดับ ในส่วนค่าความชื้นและปริมาณน้ำอิสระไม่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ของทุกสภาวะการทดสอบ ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์บะจ่างในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ คือ อุณหภูมิ 121^oC เวลา 15 min เนื่องจากให้คุณสมบัติที่ดีทั้งด้านทางกายภาพและเคมี มีปริมาณจุลินทรีย์หลงเหลือในผลิตภัณฑ์ต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานดังนั้นจึงปลอดภัยสำหรับการบริโภค สุดท้ายผู้บริโภคให้ระดับความพึงพอใจสูงสุดกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่ในน้ำร้อนอุณหภูมิ 90±2^oC เวลา 5 min ก่อนการบริโภค