การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดและการทำแห้งต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของกัมเมล็ดมะขาม (Tamarindus indica L.)

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการเพิ่มมูลค่าของเมล็ดมะขาม โดยการสกัดกัมเมล็ดมะขามด้วยน้ำร้อน กรดเจือจาง (0.05 M HCl) และด่างเจือจาง (0.05 M NaOH) ที่อุณหภูมิ 90 ^oC นาน 3 ชั่วโมง พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการสกัด คือ การใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 90 ^oC นาน 3 ชั่วโมง ได้กัมที่มีความสามารถในการละลาย (solubility) สูงที่สุด มีความสามารถในการดูดซับน้ำ (water adsorption ratio) สูง ได้ปริมาณผลผลิตกัมร้อยละ 7.73 + 1.01 มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด แต่ไม่แตกต่างจากการสกัดด้วยกรดเจือจางอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) มีค่าความหนืดค่อนข้างสูง จาก FTIR spectra พบว่ากัมที่สกัดทั้ง 3 วิธี มีโครงสร้างที่คล้ายกัน การศึกษาการทำแห้งกัม 4 วิธี ได้แก่ การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 ^oC นาน 4 ชั่วโมง และ 80 ^oC นาน 2 ชั่วโมง การทำแห้งแบบสุญญากาศ และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง พบว่าการทำแห้งกัมเมล็ดมะขามที่เหมาะสมคือการใช้ตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 80 ^oC นาน 2 ชั่วโมง มีปริมาณผลผลิตไม่แตกต่างจากการทำแห้งด้วยวิธีการอื่น (p > 0.05) มีปริมาณความชื้นน้อยที่สุด (p < 0.05) มีปริมาณน้ำอิสระ (a_w) น้อย และมีค่าความสว่าง (L*) สูงรองจากกัมที่ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้การใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 ^oC ได้กัมที่มีความสามารถในการดูดซับน้ำสูง และมีความสามารถในการละลายน้ำสูงที่สุด ซึ่งไม่แตกต่าง (p > 0.05) จากการใช้ตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 ^oC และการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

คำสำคัญ : เมล็ดมะขาม; โพลีโอส; ทามารีนกัม; การสกัด; การทำแห้ง

Abstract

The objective of this research was to increase the value of Tamarind seeds. The extraction method for tamarind gum by 90 ^oC for 3 hours from either water, or diluted hydrochloric acid (0.05 M HCl), or diluted sodium hydroxide (0.05 M NaOH) solution was studied. It was found that the water method gave the most suitable result. The gum obtained had the yield of 7.73 ± 1.01 % with highest solubility, high water adsorption ratio, and high viscosity. However, the carbohydrate content was similar to that from the acid extraction (p > 0.05). From FTIR spectroscopy, the gum from those three methods possessed similar structures. Then, the gum was dried using 4 different methods, i.e., 4 hours in a 50 ^oC hot air oven, 2 hours in a 80 ^oC hot air oven, vacuum drying, and freeze drying. It was found that all drying methods gave similar yield of gum (%, p > 0.05), though  the gum from the 80 ^oC hot air oven  possessed  significantly  lowest moisture content (p ≤ 0.05), with low amount of water activity (a_w). As of the lightless value (CIE L*), the gum from the 80 ^oC hot air oven was second from that of the freeze dryer. Moreover, the gum from the 80 ^oC hot air oven was high in water adsorption ratio and the highest in solubility, which was not significantly different from that of the gum from the 50 ^oC hot air oven and the freeze drying (p > 0.05). 

Keywords: Tamarind seed; polyose; Tamarind gum; extraction; drying