การใช้แป้งข้าวที่ผ่านกระบวนการหมักทางธรรมชาติร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้นเพื่อเพิ่มสตาร์ชทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ในขนมจีน

Abstract

บทคัดย่อ

การใช้แป้งข้าวที่ผ่านการหมักร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น (fermentation and heat moisture treatment, FHMT) ในการผลิตขนมจีน โดยนำแป้ง FHMT ที่ผ่านการหมัก 1 วัน และผ่านกระบวนการให้ความร้อนร่วมกับความชื้นที่ระดับความชื้น 25 % และอุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ซึ่งมีปริมาณสตาร์ชที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (resistant starch, RS) เท่ากับ 5.92 % มาผลิตเป็นเส้นขนมจีน จากการวิจัยพบว่าแป้ง FHMT ทำให้เส้นขนมจีนมีปริมาณ RS เพิ่มขึ้น โดยปริมาณ RS เพิ่มขึ้นเมื่ออัตราส่วนของแป้งข้าว FHMT เพิ่มขึ้น แป้งข้าว FHMT ทำให้เส้นขนมจีนมีสีเหลืองเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสมีความแข็งเพิ่มขึ้น และมีความเหนียวน้อยลงเมื่อเทียบกับเส้นขนมจีนที่ทำจากแป้งข้าวดั้งเดิม (native rice flour) เพียงอย่างเดียว นอกจากนี้แป้งข้าว FHMT ยังช่วยทำให้เส้นขนมจีนไม่ขาดง่ายในระหว่างการโรยเส้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสามารถใช้แป้งข้าว FHMT ในการทำเส้นขนมจีนได้ปริมาณมากที่สุดคือ 50 % ของแป้งทั้งหมด เพื่อให้ขนมจีนยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค 

คำสำคัญ : แป้งข้าว; ขนมจีน; สตาร์ชที่ทนการถูกย่อยด้วยเอนไซม์; การหมัก; การให้ความร้อนร่วมกับความชื้น

Abstract

The fermented and heat moisture treated (FHMT) rice flour was prepared at fermentation time of 1 day and heat moisture treatment condition at moisture content of 25 % and 105 °C; resistant starch (RS) content was 5.92 %. The addition of FHMT rice flour in fermented rice vermicelli (Kanom-jeen) resulted in an increase of resistant starch (RS) content. The RS content increased with increasing FHMT flour content. The hardness and yellowness of fermented rice vermicelli also increased as FHMT flour content increased, even if adhesiveness decreased. In addition, FHMT flour improved fermented rice vermicelli shape forming during production. The maximum consumer acceptable level of addition of FHMT was 50% of the total amount of flour. 

Keywords: rice flour; fermented rice vermicelli; resistant starch; fermentation; heat-moisture treatment