การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ยอโดยใช้น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็งทดแทนมันไก่

Abstract

บทคัดย่อ

ไก่ยอเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านของไทย  มีลักษณะเป็นอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งผลิตจากเนื้อไก่บดละเอียด มันไก่ และเครื่องปรุงรส ซึ่งไขมันจากสัตว์เป็นไขมันที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลสูง หากบริโภคในปริมาณมากจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการนำน้ำมันรำข้าวมาใช้ในผลิตภัณฑ์ไก่ยอ โดยเตรียมให้เป็นน้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ก่อนนำมาใช้ในการผลิตไก่ยอ โดยแปรอัตราส่วน มันไก่ : น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็ง เป็น 4 ระดับ คือ 100 : 0 (สูตรควบคุม), 50 : 50, 25 : 75  และ 0 : 100 ประเมินผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ไก่ยอ จากความคงตัวของอิมัลชัน การเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก สี ลักษณะเนื้อสัมผัส และทดสอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับการทดสอบความพอดีด้วยวิธี Just About Right (JAR)  ผลการศึกษาพบว่าการใช้น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็งทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความคงตัวของอิมัลชัน ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน springiness cohesiveness และ adhesiveness ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p < 0.05) แต่ลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน hardness  chewiness และค่าความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง โดยผลิตภัณฑ์ไก่ยอสูตรที่มีอัตราส่วน มันไก่ : น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็ง ที่ 25 : 75 มีคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p < 0.05) 

คำสำคัญ : น้ำมันรำข้าว; น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็ง; ไส้กรอกอิมัลชัน; ไก่ยอ

Abstract

Kai Yo is a local Thai chicken sausage. This product is made from ground chicken, chicken fat and seasonings. Animal fats provide high contents of saturated fatty acids and cholesterol which have adverse effects on health. The purpose of this study was to evaluate the replacing of chicken fat with various levels of frozen rice bran oil, at -18 ^oC, on Kai Yo at 4 levels; chicken fats : frozen rice bran oil 100 : 0 (control), 50 : 50, 25 : 75 and 0 : 100. The qualities of the product were evaluated by emulsion stability, cooking loss, color, texture and sensory evaluation. The results showed the product with frozen rice bran oil had no significant differences in emulsion stability, springiness, cohesiveness and adhesiveness (p < 0.05) but increased hardness, chewiness and lightness (L*). Kai Yo sausages had lower redness (a*) and yellowness (b*) than control (p < 0.05). The overall liking scores of Kai Yo sausages with chicken fats : frozen rice bran oil freeze at 25:75 were similar to control (p < 0.05). 

Keywords: rice bran oil; frozen rice bran oil; emulsion sausage; Kai Yo