ผลของเวลาในการนึ่งต่อคุณภาพของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลัง
Article Sidebar
เผยแพร่แล้ว:
ก.พ. 16, 2018
คำสำคัญ:
ข้าวเกรียบ เวลาในการนึ่ง แป้งมันสำปะหลัง
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของเวลาในการนึ่งข้าวเกรียบ (8-80 นาที) ต่อคุณภาพของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังก่อนการทอดและหลังการทอด พบว่าข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนานขึ้นมีระดับการเกิดเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น โดยข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนาน 48 นาทีขึ้นไป มีระดับการเกิดเจลาติไนเซชันที่สมบูรณ์ (100 %) แต่พบว่าระยะเวลาในการนึ่งข้าวเกรียบไม่มีผลต่อความหนาแน่นของข้าวเกรียบอบแห้งก่อนทอด สำหรับข้าวเกรียบหลังทอดพบว่าระยะเวลาในการนึ่งข้าวเกรียบที่นานขึ้นส่งผลให้มีแนวโน้มของอัตราการพองตัวเชิงปริมาตร และอัตราการดูดซับน้ำมันของข้าวเกรียบหลังทอดเพิ่มขึ้น แต่มีแนวโน้มของความหนาแน่นของข้าวเกรียบหลังทอดลดลง โดยข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนาน 56 นาที มีอัตราการพองตัวสูงสุด (801.51 %) แต่มีความหนาแน่นต่ำสุด (0.09 g/cm3) โดยข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนาน 8 นาที มีอัตราการดูดซับน้ำมันต่ำสุด (25.53 %)
คำสำคัญ : ข้าวเกรียบ; เวลาในการนึ่ง; แป้งมันสำปะหลัง
Article Details
บท
Engineering and Architecture
References
[1] Ang, C.Y.W., Liu, K. and Hoang, Y., 1999, Asian Food Science & Technology, Technomic Publishing Company, Inc., USA.
[2] มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราช สุดาฯ สยามบรมราชกุมารี, อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลัง, แหล่งที่มา : http://www.tapioca thai.org/E4.html, 24 เมษายน 2560
[3] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ, 2546, เทคโนโลยีของแป้ง, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[4] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, Gluten-free products / ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีกลูเตน, แหล่งที่มา : http://www.foodnet worksolution.com/wiki/word/2748/gluten-free-products, 28 มกราคม 2560
[5] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2554, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ. มผช. 107/2554, กรุงเทพฯ.
[6] Taewee, T.K., 2011, Mini review cracker “Keropok”: A review on factors influencing expansion, Int. Food Res. J. 18(3): 855-866.
[7] Kyaw, Z., Yu, S., Cheow, C. and Dzulkifly, M., 1999, Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers (‘keropok’), J. Sci. Food Agric. 79: 1340-1344.
[8] Tongdang, T., Meenun, M. and Chainui, J., 2008, Effect of sago starch addition and steaming time on making cassava cracker (Keropok), Starch/Stärke 60(10): 568-576.
[9] Yu, S.Y. and Low, S.L., 1992, Utilisation of pre-gelatinized tapioca starch in the manufacture of a snackfood, fish cracker (`keropok'), Int. J. Food Sci. Technol. 27: 593-596.
[10] ลลิดา สุระรัตน์, ชัยรุจา สารคุณ และณัฐภาส ผู้พัฒน์, การผลิตข้าวเกรียบสาหร่ายเกลียวทอง, แหล่งที่มา : http://www3.rdi.ku.ac.th/exhibi tion/52/01-celebrate/lalida/celebrate_00. html, 1 ตุลาคม 2558.
[11] วันชัย โชคไพศาส, ชูกัยรติ กิจคุณาเสถียร และกล้าณรงค์ ศรีรอต, 2541, การศึกษาผลกระทบของพันธุ์มันสำปปะหลังและอายุการเก็บเกี่ยวต่อคุณสมบัติทางเทอร์โมไดนามิกและกายภาพของแป้ง, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 36, มหาวิทยาลัยเกษตร ศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[12] Kim, Y.S., Wiesnborn, D.P., Orr, P.H., Grant, L.A., 1995, screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry, J. Food Sci. 60: 1060-1065.
[13] Sahin, S. and Sumnu, S.G., 2006, Physical Properties of Foods, Springer Science + Business Media, LLC., USA.
[14] Noorakmar, A.W., Cheow, C.S., Norizzah, A.R., MohdZahid, A. and Ruzaina, I., 2012, Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers, Int. Food Res. J. 19(2): 657-664.
[15] Mohamed, S., Abdullah, N. and Muthu, M.K., 1989, Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch flour, J. Agric. Food Chem. 49: 369-377.
[16] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., AOAC International, Maryland, 31 p.
[17] Swinkels, J.J.M., 1985, Sources of Starch, its Chemistry and Physics, pp. 15-45, In VanBeynum, G.M.A. and Roels, J.A. (Eds.), Starch Conversion Technology, Marcel Dekker, Inc., New York.
[18] Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. and Trystram, G., 2008, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process, Int. J. Food Sci. Technol. 43: 1410-1423.
[19] Suknark, K., Phillips, R.D. and Huang, Y.W., 1999, Tapioca-fish and tapioca-peanut snacks by twin-screw extrusion and deep-fat frying, J. Food Sci. 64: 303-308.
[20] Case, S.E., Hamann, D.D. and Schwartz, S.J., 1992, Effect of starch gelatinization of physical properties of extruded wheat and corn based products, Cereal Chem. 69(4): 401-404.
[21] Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E. and Barrufet, M.A., 1999, Deep-Fat Frying: Fundamentals and Application, Aspen Publication, Maryland, 350 p.
[2] มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราช สุดาฯ สยามบรมราชกุมารี, อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลัง, แหล่งที่มา : http://www.tapioca thai.org/E4.html, 24 เมษายน 2560
[3] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ, 2546, เทคโนโลยีของแป้ง, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[4] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, Gluten-free products / ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีกลูเตน, แหล่งที่มา : http://www.foodnet worksolution.com/wiki/word/2748/gluten-free-products, 28 มกราคม 2560
[5] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2554, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ. มผช. 107/2554, กรุงเทพฯ.
[6] Taewee, T.K., 2011, Mini review cracker “Keropok”: A review on factors influencing expansion, Int. Food Res. J. 18(3): 855-866.
[7] Kyaw, Z., Yu, S., Cheow, C. and Dzulkifly, M., 1999, Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers (‘keropok’), J. Sci. Food Agric. 79: 1340-1344.
[8] Tongdang, T., Meenun, M. and Chainui, J., 2008, Effect of sago starch addition and steaming time on making cassava cracker (Keropok), Starch/Stärke 60(10): 568-576.
[9] Yu, S.Y. and Low, S.L., 1992, Utilisation of pre-gelatinized tapioca starch in the manufacture of a snackfood, fish cracker (`keropok'), Int. J. Food Sci. Technol. 27: 593-596.
[10] ลลิดา สุระรัตน์, ชัยรุจา สารคุณ และณัฐภาส ผู้พัฒน์, การผลิตข้าวเกรียบสาหร่ายเกลียวทอง, แหล่งที่มา : http://www3.rdi.ku.ac.th/exhibi tion/52/01-celebrate/lalida/celebrate_00. html, 1 ตุลาคม 2558.
[11] วันชัย โชคไพศาส, ชูกัยรติ กิจคุณาเสถียร และกล้าณรงค์ ศรีรอต, 2541, การศึกษาผลกระทบของพันธุ์มันสำปปะหลังและอายุการเก็บเกี่ยวต่อคุณสมบัติทางเทอร์โมไดนามิกและกายภาพของแป้ง, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 36, มหาวิทยาลัยเกษตร ศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[12] Kim, Y.S., Wiesnborn, D.P., Orr, P.H., Grant, L.A., 1995, screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry, J. Food Sci. 60: 1060-1065.
[13] Sahin, S. and Sumnu, S.G., 2006, Physical Properties of Foods, Springer Science + Business Media, LLC., USA.
[14] Noorakmar, A.W., Cheow, C.S., Norizzah, A.R., MohdZahid, A. and Ruzaina, I., 2012, Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers, Int. Food Res. J. 19(2): 657-664.
[15] Mohamed, S., Abdullah, N. and Muthu, M.K., 1989, Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch flour, J. Agric. Food Chem. 49: 369-377.
[16] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., AOAC International, Maryland, 31 p.
[17] Swinkels, J.J.M., 1985, Sources of Starch, its Chemistry and Physics, pp. 15-45, In VanBeynum, G.M.A. and Roels, J.A. (Eds.), Starch Conversion Technology, Marcel Dekker, Inc., New York.
[18] Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. and Trystram, G., 2008, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process, Int. J. Food Sci. Technol. 43: 1410-1423.
[19] Suknark, K., Phillips, R.D. and Huang, Y.W., 1999, Tapioca-fish and tapioca-peanut snacks by twin-screw extrusion and deep-fat frying, J. Food Sci. 64: 303-308.
[20] Case, S.E., Hamann, D.D. and Schwartz, S.J., 1992, Effect of starch gelatinization of physical properties of extruded wheat and corn based products, Cereal Chem. 69(4): 401-404.
[21] Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E. and Barrufet, M.A., 1999, Deep-Fat Frying: Fundamentals and Application, Aspen Publication, Maryland, 350 p.