ผลของเวลาในการนึ่งต่อคุณภาพของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลัง

Main Article Content

สยุมพร รัตนพันธ์
เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์

บทคัดย่อ

บทคัดย่อ


การศึกษาผลของเวลาในการนึ่งข้าวเกรียบ (8-80 นาที) ต่อคุณภาพของข้าวเกรียบจากแป้งมันสำปะหลังก่อนการทอดและหลังการทอด พบว่าข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนานขึ้นมีระดับการเกิดเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น โดยข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนาน 48 นาทีขึ้นไป มีระดับการเกิดเจลาติไนเซชันที่สมบูรณ์ (100 %) แต่พบว่าระยะเวลาในการนึ่งข้าวเกรียบไม่มีผลต่อความหนาแน่นของข้าวเกรียบอบแห้งก่อนทอด สำหรับข้าวเกรียบหลังทอดพบว่าระยะเวลาในการนึ่งข้าวเกรียบที่นานขึ้นส่งผลให้มีแนวโน้มของอัตราการพองตัวเชิงปริมาตร และอัตราการดูดซับน้ำมันของข้าวเกรียบหลังทอดเพิ่มขึ้น แต่มีแนวโน้มของความหนาแน่นของข้าวเกรียบหลังทอดลดลง โดยข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนาน 56 นาที มีอัตราการพองตัวสูงสุด (801.51 %) แต่มีความหนาแน่นต่ำสุด (0.09 g/cm3) โดยข้าวเกรียบที่ใช้เวลานึ่งนาน 8 นาที มีอัตราการดูดซับน้ำมันต่ำสุด (25.53 %) 


คำสำคัญ : ข้าวเกรียบ; เวลาในการนึ่ง; แป้งมันสำปะหลัง

Article Details

บท
Engineering and Architecture
Author Biographies

สยุมพร รัตนพันธ์

ภาควิชาวิศวกรรมการอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ตำบลกำแพงแสน อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม 73140

เชาว์ อินทร์ประสิทธิ์

ภาควิชาวิศวกรรมการอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ตำบลกำแพงแสน อำเภอกำแพงแสน จังหวัดนครปฐม 73140

References

[1] Ang, C.Y.W., Liu, K. and Hoang, Y., 1999, Asian Food Science & Technology, Technomic Publishing Company, Inc., USA.
[2] มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์สมเด็จพระเทพรัตนราช สุดาฯ สยามบรมราชกุมารี, อุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลัง, แหล่งที่มา : http://www.tapioca thai.org/E4.html, 24 เมษายน 2560
[3] กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ, 2546, เทคโนโลยีของแป้ง, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[4] พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, Gluten-free products / ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีกลูเตน, แหล่งที่มา : http://www.foodnet worksolution.com/wiki/word/2748/gluten-free-products, 28 มกราคม 2560
[5] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2554, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนข้าวเกรียบ. มผช. 107/2554, กรุงเทพฯ.
[6] Taewee, T.K., 2011, Mini review cracker “Keropok”: A review on factors influencing expansion, Int. Food Res. J. 18(3): 855-866.
[7] Kyaw, Z., Yu, S., Cheow, C. and Dzulkifly, M., 1999, Effect of steaming time on the linear expansion of fish crackers (‘keropok’), J. Sci. Food Agric. 79: 1340-1344.
[8] Tongdang, T., Meenun, M. and Chainui, J., 2008, Effect of sago starch addition and steaming time on making cassava cracker (Keropok), Starch/Stärke 60(10): 568-576.
[9] Yu, S.Y. and Low, S.L., 1992, Utilisation of pre-gelatinized tapioca starch in the manufacture of a snackfood, fish cracker (`keropok'), Int. J. Food Sci. Technol. 27: 593-596.
[10] ลลิดา สุระรัตน์, ชัยรุจา สารคุณ และณัฐภาส ผู้พัฒน์, การผลิตข้าวเกรียบสาหร่ายเกลียวทอง, แหล่งที่มา : http://www3.rdi.ku.ac.th/exhibi tion/52/01-celebrate/lalida/celebrate_00. html, 1 ตุลาคม 2558.
[11] วันชัย โชคไพศาส, ชูกัยรติ กิจคุณาเสถียร และกล้าณรงค์ ศรีรอต, 2541, การศึกษาผลกระทบของพันธุ์มันสำปปะหลังและอายุการเก็บเกี่ยวต่อคุณสมบัติทางเทอร์โมไดนามิกและกายภาพของแป้ง, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 36, มหาวิทยาลัยเกษตร ศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[12] Kim, Y.S., Wiesnborn, D.P., Orr, P.H., Grant, L.A., 1995, screening potato starch for novel properties using differential scanning calorimetry, J. Food Sci. 60: 1060-1065.
[13] Sahin, S. and Sumnu, S.G., 2006, Physical Properties of Foods, Springer Science + Business Media, LLC., USA.
[14] Noorakmar, A.W., Cheow, C.S., Norizzah, A.R., MohdZahid, A. and Ruzaina, I., 2012, Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers, Int. Food Res. J. 19(2): 657-664.
[15] Mohamed, S., Abdullah, N. and Muthu, M.K., 1989, Physical properties of keropok (fried crisps) in relation to the amylopectin content of starch flour, J. Agric. Food Chem. 49: 369-377.
[16] AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., AOAC International, Maryland, 31 p.
[17] Swinkels, J.J.M., 1985, Sources of Starch, its Chemistry and Physics, pp. 15-45, In VanBeynum, G.M.A. and Roels, J.A. (Eds.), Starch Conversion Technology, Marcel Dekker, Inc., New York.
[18] Ziaiifar, A.M., Achir, N., Courtois, F., Trezzani, I. and Trystram, G., 2008, Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process, Int. J. Food Sci. Technol. 43: 1410-1423.
[19] Suknark, K., Phillips, R.D. and Huang, Y.W., 1999, Tapioca-fish and tapioca-peanut snacks by twin-screw extrusion and deep-fat frying, J. Food Sci. 64: 303-308.
[20] Case, S.E., Hamann, D.D. and Schwartz, S.J., 1992, Effect of starch gelatinization of physical properties of extruded wheat and corn based products, Cereal Chem. 69(4): 401-404.
[21] Moreira, R.G., Castell-Perez, M.E. and Barrufet, M.A., 1999, Deep-Fat Frying: Fundamentals and Application, Aspen Publication, Maryland, 350 p.